El establecimiento ofrecerá 17 platos que van desde fusiones entre cocina japonesa y gaditana hasta platos tradicionales como el morrillo a la plancha o un marmitako

El atún rojo de almadraba a la plancha es uno de los platos clásicos de estas jornadas. Foto: Cosas de Comé

El restaurante Casa Francisco el de Siempre (Playa de El Palmar en Vejer. Teléfono: 956232249) comienza hoy miércoles 1 de junio sus jornadas dedicadas al atún rojo de almadraba, una de las más veteranas del sector y que cuentan siempre con un amplio surtido de preparaciones.

En esta ocasión el cocinero Sebastián Sánchez Guerrero ha preparado un catálogo de 17 platos que recorren practicamente toda la cocina en torno al atún. Así hay  preparaciones clásicas como el “vuelta y vuelta” como se conoce cuando se hacen las piezas simplemente a la plancha o el marmitako, un clásico de la cocina vasca aplicado al atún. Se encuentran también  platos de inspiración contemporanea y que apuestan por servir el pescado crudo como los tartar, los carpaccios u otros platos de influencia japonesa, donde aprecian mucho este pescado.

Los platos se podrán tomar tanto al mediodía como por la noche (excepto los miércoles que el establecimiento cierra por descanso) y el restaurante, uno de los pocos de la provincia mencionado durante varios años por la Guía Michelín, tendrá también funcionando el resto de su carta además de la específica dedicada al atún. La nueva carta también se podrá tomar en la nueva terraza con la que cuenta Casa Francisco y que está habilitada para fumadores.

Juan José Sánchez Guerrero, que se ocupa de la gerencia del establecimiento, señala que en la carta hay platos nuevos “y tambián algunos clásicos que no podemos quitar porque son muy apreciados por el público”.

El restaurante ofrecerá, por ejemplo, unos pinchitos de atún en lo que los tacos del pescado se aliñan con las especias árabes típicas de este plato u ofrecerá “jamón de almadraba” como llaman ellos a unas finas lonchas de ventresca de atún salazonada y luego, una vez retirada la capa de sal donde se cura, partida en finas lonchas. El proceso es similar al que se realiza con el jamón y de ahí que lo nombren de esta manera. Esta salazón también se conoce con el nombre de “atún de ijá” y es una de las preparaciones más solicitadas con este pescado. En las jornadas lo servirán acompañado de tomate natural de la zona, ya que acaba de comenzar la temporada de recolección, y con un aceite especial preparado por Sebastián Gómez con un toque de ibéricos.

Otro de los platos que llama la atención es el carpaccio, finísimas lonchas de atún crudo y marinado, que se rellena con una mezcla de algas japonesas y de los esteros de la Bahía de Cádiz y setas. Los calabacines rellenos, un clásico de Casa Francisco, se preparan esta vez rellenos de atún y no puede faltar un arroz, una de las especialidades del establecimiento, que se hace simplemente con atún y verduras. Asimismo se ofrece un guiso clásico, aunque en esta ocasión de ascendencia vasca, el marmitako que se aplica al atún rojo de almadraba en vez del bonito con el que se suele hacer en esa zona.

La carta completa y los precios de los platos es la siguiente:

• Moruno de almadraba./ minimo dos unidades/….3.00 eu. la unidad.
• Jamón de almadraba con tomate natural y aceite de ibericos…..18.00 eu
• Atún almendrado en ensalada y fideos migaos con vinagreta de barbacoa tai…..13.50 eu
• Ensalada de atun escabechado con pimientos rojos asados…15.00 eu
• Carpaccio de atun rojo relleno de algas nori, setas y ensaladita de algas….15.90 eu
• Carpaccio de ventresca de atún con boletus,aceite de cacahuetes, sal de lima y reduccion de vinagre de Módena….18.00 eu
• Sachimi de atún con mahonesa de wasabi…..18.00 eu
• Tataki de atún con mahonesa de soja y juliana de zanahoria…..18.00 eu.
• Solomillo de atún rojo marinado a nuestro estilo sobre setas al aceite de ajo y peregil….17.00 eu
• Tartar de atún rojo……14.90 eu
• Calabacín relleno de atún  al graten…….12.00 eu
• Lomos de atún a la plancha con salsa de tomate a la albahaca……16.50 eu
• Morrillo de atun plancha o a la sal con salsa tártara…24.50 eu
• Trancha de atun sobre pisto con salsa de soja y de ostras….19.50 eu
• Ijada / barriga/ a la plancha..18.50 eu
• Arroz de almadraba /mínimo dos personas/ la ración….15.00 eu.
• Marmitako de atun /mínimo dos personas/ la ración….12.00 eu

Los precios no incluyen el IVA.

Sebastián y Juan José Gómez Guerrero a las puertas de Casa Francisco el de Siempre con las distinciones concedidas por la Guía Michelín. Foto: Cosas de Comé