La cocinera Miriam Rodríguez de la Venta La Duquesa presenta su primer libro de recetas en el que muestra una visión innovadora de la cocina de La Janda

Miriam Rodriguez Pietro junto a sus padres, Carmen Prieto y Andrés Rodríguez y el diseñador del libro Rubén Gil. Foto: Cedida por Mesa 12

Texto: Pepe Monforte

“De la que más he aprendido es de mi madre” dijo Miriam Rodríguez Prieto, 25 años, cocinera. Acaba de publicar su primer libro de recetas “Influencias del entorno” donde en 26 recetas muestra la cocina que está desarrollando en la Venta La Duquesa, el establecimiento que fundaron sus padres Andrés Rodríguez y Carmen Prieto en 1986 y que ahora se ha convertido en uno de los del grupo de cabeza de la gastronomía de la provincia.

El libro realizado en tamaño cuartilla y apaisado se abre con una foto de la cocinera con el fono de La Janda, la comarca de la provincia donde está ubicado el establecimento. La publicación recoge 26 recetas, 26 platos que se sirven en el establecimiento y que ha creado desde que se incorporó al equipo de cocina tras formarse en la escuela de Hostelería de Jerez, en la prestigiosa Escuela Hofmann de Barcelona y, sobre todo, en el restaurante de los Hermanos Roca, considerado actualmente el mejor del mundo, y donde la cocinera de Medina ha realizado ya varias estancias. De todos modos, Rodríguez Prieto guarda un especial recuerdo de su paso por Casa José en Aranjuez, donde a las órdenes del cocinero Fernando del Cerro aprendió y comprendió el difícil mundo de las verduras. De hecho, la cocinera cuenta con su propio huerto detrás del restaurante de donde cada día recoge lo que va a utilizar. Del Cerro le dedica en el libro un artículo a su alumna.  Recuerda “su ilusión por el trabajo y el afán de superación, que encendieron las sirenas para envocar toda nuestra atención sobre ella”.

Las verduras están muy presentes en el libro donde figuran varias ensaladas, todas de aire innovador donde combina, por ejemplo, bacalao con espárragos y moras u otra con conejo donde interviene también el fino de Jerez y las semillas de amapola. La cocinera juega también con unos tomates asados que acompaña con queso payoyo y anchoas o saltea espárragos, coliflores, judias verdes y calabaza con amontillado de Jerez.

El libro también presta atención a otros de los puntos fuertes de la casa, las setas. Así se puede encontrar la fórmula de un salteado de amanitas con oloroso o un arroz con boletus.  La caza encuentra su sitio con recetas como el venado con níscalos, el pato con chantarelas y se recrea con unas mollejas de retinto, uno de los platos estrella del establecimiento servidas con acelgas.

La publicación se detiene especialmente en los postres, una modalidad en la que está destacando especialmente la cocinera y donde se nota especialmente su paso por la escuela Hofmann, de gran prestigio en este campo y, sobre todo, su estancia con los Roca, unos virtuosos también.  El libro recoge uno de los platos más aplaudidos de la joven cocinera como su naranja presentada en varias texturas o el gintonic.

Naranja en texturas, uno de los platos cuya receta aparece en el libro. Foto: Cedida por Mesa 12

La publicación está editada por la cadena Cope en la provincia de Cádiz, cuya directora, Pilar Oliva, también destacó los motivos que le habían llevado a escoger a la cocinera de La Janda para esta publicación que realizan por segundo año y que en 2015 publicaron con el restaurante La Breña de Los Caños en Barbate.

Oliva definió a Miriam Rodríguez en la presentación, que tuvo lugar en la Diputación de Cádiz, como una joven “astuta, inteligente y diría que osada en su cocina”.

El libro ha sido diseñado por la empresa jerezana Mesa 12, especializada en comunicación gastronómica y dirigida por el diseñador gráfico Rubén Gil. Las fotos son del fotógrafo Francis Rosso.

En su intervención Miriam Rodríguez también tuvo palabras de agradecimiento para su padre y también “para mi esposo por entenderme y poner buena cara, cuando le robaba momentos de mi compañía para enfocarme en completar esta obra.

El libro, del que se han editado 2000 ejemplares, se puede obtener de forma gratuita en el propio restaurante (ver dirección aquí) o en las emisoras de la Cope en la provincia.

Nota: La Venta La Duquesa está cerrada por vacaciones hasta el 17 de febrero.

La historia de la Venta La Duquesa de Medina aquí.

Artículo: Las cocineras de Medina (pinchar aquí para leer)

Aquí la guía gastronómica de Medina

Miriam Rodríguez en las cocinas de La Duquesa junto a su madre Carmen Prieto. Foto: Cedida por Mesa 12