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De la sopa tomate al chop suey

Publicado el Viernes, Marzo 28, 2008 por Cosas de Comé

El restaurante San Antonio de Cádiz tiene la carta más extensa de España con 250 platos en los que se encuentran desde cocina tradicional de la ciudad hasta especialidades chinas

Las papas aliñás de los ricos, uno de los platos del restaurante San Antonio. Se llaman así porque la receta va enriquecida con atún, huevo duro y gambas. Foto: Cosasdecome.

Texto: Pepe Monforte

 

En España no se conoce nada igual. Ningún restaurante llega a ofrecer a sus clientes 250 posibilidades entre las que elegir. Pero esta no es la única singularidad del restaurante San Antonio. Probablemente sea el único restaurante del mundo que ofrece comida tradicional de Cádiz y, a la vez, una amplia carta de especialidades chinas. Un comensal podría comenzar por una sopa tomate, tomarse de segundo unos huevos Fu-Yung-He para luego finalizar la faena con un postre legendario de la ciudad como la poleá, otra de las herencias de la posguerra en la que un poco de harina con agua y azúcar bastaba para elaborar un suculento postre.

No cabe duda de que el matrimonio formado por Iluminada Romero, que comanda los fogones del restaurante, y Antonio de María, que se encarga de la sala, son unos innovadores de la hostelería.

El 23 de marzo de 1975 abría en la plaza de San Antonio de Cádiz el restaurante China, era el cuarto de cocina oriental que se ponía en marcha en España. Tan sólo existían entonces en Barcelona, Madrid, y en Rota.

La llegada de un amigo chino a la ciudad, Wen Shiang, hizo que pusieran en marcha el establecimiento. Eso y el ansia emprendedora del matrimonio. Antonio de María, presidente de la patronal de la hostelería en la provincia de Cádiz, se inició como botones en el Hotel Playa Victoria. Con tan solo 11 años ya estaba en el sector en el que lleva ya más de 40 años.

Iluminada Romero, que está en estos días especialmente feliz porque va a ser abuela, no le va a la zaga ya que con 16 años entró también a trabajar en las oficinas del establecimiento. Fue en el hotel donde se conocieron y desde entonces están juntos.

De María llegó a tener hasta tres restaurantes de cocina oriental pero luego este tipo de cocinas vino a la baja y Antonio, influenciado por su esposa, decidió poner en marcha el primer establecimiento de la ciudad en recuperar lo que podríamos llamar la cocina de la Posguerra de Cádiz, una cocina “imaginativa”, surgida de dos elementos tan importantes como la escasez y el arte y que ha dado hijos tan sobresalientes como la sopa tomate, las panizas, las tortillitas de camarones o la poleá con coscorrones.

En 1998 el China I se transformaba en restaurante San Antonio. Sin embargo, “por lealtad a nuestra clientela, decidimos mantener la carta de restaurante chino porque no podíamos rechazar a un público que nos había sido fiel y que queriamos mantener. Surgió así la dualidad de las cartas.

Vista exterior del restaurante San Antonio. Foto: Cosasdecome

 

 

San Antonio ha conseguido consolidarse y sus once mesas están llenas a diario. Los fines de semana, como dicen las guías gastronómicas de postín, “conviene reservar”.

Lumi, como la llaman sus amigos, y Antonio dicen que la exitosa fórmula de su cocina es muy sencilla: “Vamos al mercado todos los días. Compramos lo justo para garantizar la frescura de nuestros productos y luego en la cocina lo único que hay que hacer es recordar las comidas que comíamos cuando eramos niños. Las reproducimos tal como eran, sin modernizarlas ni añadirles nada y las raciones son contundentes porque en Cádiz, en aquellos años, tan sólo se comía un plato…y ya te podías sentir contento”.

La sopa tomate

Así a la sopa de tomate ni se le añaden langostinos ni se la trabaja en espuma. Llega a la mesa con la sencillez que la ha hecho lider de ventas en las cocinas de las madres: “Tomate frito a fuego lento con su buen aceite de oliva y cebolla picadita y luego pan del día anterior cortado a rodajas. Se añade agua y pimientos fritos en tiras y el toque fundamental de una matita de hierbabuena. Ya está”, señala Iluminada delante de una fila interminable de pequeños cazos de metal.

“Hemos tenido clientes que han llorado sobre los manteles porque destacan que el plato les sabe igual que el que les hacían sus madres” señala De María que estima que la cocina de la ciudad “es mucho más que el pescao frito y es lo que tenemos que transmitir”.

La gestión de la cocina del restaurante es lo más complicado. 9 personas atienden las 11 mesas del local y en los fogones hay cinco personas que se encargan de preparar los platos. “Los domingos al mediodía podemos llegar a preparar hasta 100 platos diferentes a la vez y esto requiere mucha organización”.

La clientela es variopinta. Desde los turistas que quieren conocer las excelencias de la cocina gaditana hasta clientes fijos que acuden una vez a la semana a poner en marcha no solo el paladar de la boca sino también el de la memoria.

Las papas en escándalo

En la carta del restaurante San Antonio se encuentran platos que tienen “poesía”. ¿No es poético un nombre como las papas en escándalo?. En la Posguerra de Cádiz, en la época de las cartillas de racionamiento y el extraperlo, que unas buenas papas de Sanlúcar se las pudiera acompañar de un poquito de cebolla, ajo y perejil ya era un acontecimiento, un escándalo. Será dificil saber en que prodigiosa cocina de las casas de vecinos de Cádiz surgió la receta pero mucha gente de la ciudad ha crecido “escandalosamente” gracias a la fórmula magistral. El hambre aguzaba la imaginación y el caldo de esas papas, con una mijita de aceite de oliva, porque no había para mucho, sabría en muchos comedores de la ciudad como la mejor sopa de mariscos que se elabora en los restaurantes de Sanlúcar. Pero lo verdaderamente escandaloso era cuando sobre las papas en escándalo se podía cuajar un huevo. Ese día era fiesta.

Horarios, localización y más datos del restaurante San Antonio, aquí.

La cocinero Iluminada Romero en una foto tomada en marzo de 2012 en el restaurante San Antonio. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

 

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