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Conservas con corazón

Publicado el Miércoles, Mayo 28, 2014 por Cosas de Comé

La Conservera de Tarifa, que agrupa a cuatro marcas míticas de la provincia (La Tarifeña, Virgen del Carmen, Piñero y Díaz y Marina Real) sigue utilizando métodos artesanales para elaborar sus productos a pesar de que cada día manejan 20.000 kilos de pescado

Imagen de la zona de envasado de las conservas. Todo el proceso se realiza a mano. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Cuando el pescado llega a sus manos mira su tamaño y pasa sus dedos por la piel, undiéndolos ligeramente. Pepe González,  maestro de cocción de la Conservera de Tarifa, no necesita ningún dato más. Con una precisión que todavía no son capaces de igualar las máquinas ordena el porcentaje de sal que deberá llevar el agua de cocción y el tiempo que deberá estar metido el pescado en el agua hirviendo. Pepe es alto, delgado, tiene pinta de marinero de esos curtidos que se las saben todas cuando se le habla de mar… como para no saberselo todo después de 40 años de profesión.

Uno de los grandes logros de las conservas de Tarifa han sido siempre su extraordinario punto de sal, ese ligero sabor sabroso que tienen. Jorge García Muñoz, farmaceútico y diplomado en Tecnología de los Alimentos, lleva 4 años como jefe de producción de la conservera. Señala que en todo este tiempo ni Pepe ni el otro maestro de cocción de la firma, Antonio Araujo, de 58 años, se han equivocado. “No te tenido que tirar ni una de las cestas de 500 kilos que utilizamos para cocer. El pescado siempre queda bien”. La mano del hombre sigue siendo la clave de esta singular fábrica situada practicamente al lado del mar y a muy pocos metros del casco antiguo de la ciudad. Las máquinas intervienen más bien poco: unas grúas para mover las cestas de pescado, el cierre de las latas, un dispensador de aceite y poco más. Del resto se ocupan los 80 empleados de la firma, la mayoría de ellos mujeres que ocupan, al completo, la impresionante sala de envasado de la firma. Allí en dos filas se disponen las empleadas que con la ayuda de un cuchillo le quitan la piel al pescado, las espinas y logran, como en el más dificil de los rompecabezas, ir metiendo los lomos del pescado en las latas, en una tarea que para el neófito parece imposible de hacer sino tras horas de pruebas y pruebas.

“La apuesta de la firma es la calidad” indica José Luis Muñiz García. Tiene 60 años y lleva la gerencia de la firma en unión de otro nombre mítico de las conservas en la ciudad, Juan Pérez Chico, 74 años y uno de los empresarios que regentaba La Tarifeña. El pescado entra por la mañana y en el mismo día se limpia, se cuece y se envasa. El proceso rápido impide que el pescado se deteriore y así se logra mejor calidad. La fábrica es capaz de procesar al día más de 20.000 klos de pescado. Sólo trabajan a un turno, el de mañana. Por los almacenes sólo entran tres pescados, caballa, melva y alistado, un tipo de atún más pequeño y que da muy buen resultado para esta preparación. Entra fresco y también congelado, pero congelado entero y en alta mar, porque así, según señala Jorge García se garantiza que está en las mismas condiciones que recien pescado. García destaca que se inspeccionan todas las partidas “y hemos rechazado unas cuantas”.

El atún tronco, uno de los productos de la firma. Foto: Cosasdecome

 

 

Los pescados tienen que ser de unas especies determinadas. Así lo determina el Consejo Regulador de la Melva y la Caballa de Andalucía, un organismo que se encarga de controlar la calidad de los productos de esta Indicación Geográfica Protegida. A la entidad pertenecen empresas de Huelva y tan sólo la Conservera de Tarifa de Cádiz. Francisco Javier Bueno, responsable de marketing de la empresa señala que “esto significa que estamos sometidos a las directrices de un estricto Reglamento y rigurosos controles que regulan no sólo la materia prima empleada y autorizada (Scomber Japonicus ó Scomber Colias para la Caballa y Auxis Thazard ó Auxis Rochei para la Melva), sino igualmente su proceso de elaboración y el producto terminado. Así, en nuestra fabricación, no se emplea ningún producto químico, ni como aditivo, ni como conservante y tanto el pelado del pescado, como su posterior estiba en los envases se realiza de forma completamente manual manteniendo por ello, intactas todas sus características organolépticas. Este procedimiento -continúa Francisco Javier- garantiza al consumidor un producto con las máximas condiciones de calidad y avalado por distinción de Identidad Geográfica Protegida (IGP) otorgada por la Unión Europea. “. La conservera también la marca “calidad certificada” que otorga la Junta de Andalucía.

Una vez que el pescado llega a la fábrica se descabeza y se limpia. El descabezado se hace a mano en el caso de alistados y melvas y a máquina en el caso de las caballas. El proceso de limpieza, también manual, es fundamental ya que una de las condiciones fundamentales para obtener un buen resultado es eliminar bien la sangre para evitar que luego los lomos del pescado aparezcan oscuros en la lata.

Grandes recipientes de agua con sal

Sin parar, el pescado es ordenado en grandes cestas de 500 kilos que se meten en piscinas de agua hirviendo con sal. El pescado se enfría hasta que llega a una temperatura cercana a los 0 grados y es el momento en el que pasa a la inmensa sala de envasado. Allí trabajan más de 40 mujeres. Con un pequeño cuchillo le quitan la piel al pescado y luego, con habilidad separan los lomos enteros de las espinas. Jorge García señala que si el pescado está en su punto óptimo de cocción la carne se separa perfectamente de las espinas. Las operarias van situando los lomos en las latas. Con la experiencia que tienen no necesitan un peso para calcular cuantos lomos van en cada envase. No es raro porque la edad media de la plantilla es de 45 años.

Una de las claves del proceso está en el aprovechamiento del pescado. Tan sólo el 30 por ciento del peso total del pescado es el que se envasa. El resto, las espinas, cabeza y la parte oscura de la carne, “el sangacho”, como se conoce tecnicamente, se destina a la elaboración de harinas. Jorge García señala que “una de las labores de la tecnología y de organización que aplicamos a este proceso artesanal es lograr que se aproveche más el pescado. Hemos alcanzado el 34% cuando partiamos de un 28% y estos son muchos kilos de pescado a lo largo del año”.

Al final de la cadena de envasado hay un peso. Si no se alcanza el mínimo otra empleada saca el pescado de la lata de una vez y, sorprendentemente sin que se rompa, mete un lomo más para corregir el peso. Sólo queda, y es el único proceso que se realiza a máquina, ponerle el aceite, girasol o oliva, cerrar las latas y el proceso de esterilización que permite que las conservas tengan una duración de 5 años. Pero hasta aquí, la fábrica tiene corazón porque las máquinas que utilizan son todas del siglo pasado y algunas con décadas a sus espaldas. Los repintados en inmaculado color blanco las delatan.

La historia comienza en 1910

No es menos curioso el origen de esta empresa de Tarifa. La firma engloba a un total de cuatro industrias familiares que se han ido fusionando en los últimos años. Tarifa llegó a tener hasta 11 fábricas en su municipio. Al final sólo ha quedado esta, aunque fruto de la unión de las más potentes de la localidad.

Las firmas que integran la Conservera de Tarifa son:

  • La Tarifeña: Fundada en 1910, la más veterana con más de un siglo de existencia.
  • Piñero y Díaz: Fundada en 1939, en principio como fábrica de salazones, aunque a partir de finales de los 50 se dedicó a elaborar conservas.
  • Marina Real: La empresa se fundó en 1928 con el nombre de Martínez y Ródenas. De ahí su nombre de MR. En los años 50 la conservera la compra otra familia. Pasa a llamarse Marina Real, pero mantiene la M y la R como distintivo.
  • Virgen del Carmen: La empresa se fundó en 1954 en San Fernando, donde fue todo un símbolo de la ciudad. Posteriormente se trasladó a Tarifa para formar parte de este consorcio.

Las conservas que comercializa la fábrica. Foto: Cosasdecome

 

El primer movimiento de unificación se produce en 1995 cuando Marina Real absorbe a Piñero y Díaz. Luego se incorporarían La Tarifeña y Virgen del Carmen. Es a partir de 2008 cuando ya se unifica toda la producción en una misma fábrica. Uno de los rasgos curiosos de la firma es que a pesar de la unión, se siguen comercializando los productos con las cuatro marcas fusionadas. Destacan “que el proceso de elaboración es el mismo” pero “cada marca tiene sus seguidores que no quieren cambiar porque la consumen desde hace muchos años” destaca Juan Manuel Gonzalez López, el director comercial de la firma y propietario de Virgen del Carmen.

Así Marina Real es la marca preferida en la zona de Levante, donde se centra su venta. Piñero y Díaz y La Tarifeña centran su distribución en Andalucía. La Tarifeña es una marca especialmente popular en Sevilla. Virgen del Carmen, por su parte, está muy afincada en la bahía de Cádiz, donde cuenta con un gran prestigio. Con la melva de esta marca se hace uno de los platos más populares de Sanlúcar, las famosas papas con melva de Barbiana de Sanlúcar.

La empresa no comercializa sus productos en grandes superficies y esto hace que opte por otros canales de venta. Aquí se centran los esfuerzos del último “fichaje de la firma”, Francisco Javier Bueno Lima, 33 años. Se ocupa del marketing y la administración comercial. Ya han abierto página en internet y las conservas de la empresa, además de la tienda de la calle Arapiles, se pueden comprar por internet en www.conserveradetarifa.es

La firma también ha comenzado el camino de la internacionalización, conscientes de que aquí también hay hueco para los productos de calidad y empieza a comercializar sus productos en Estados Unidos, aunque aquí la marca que van a utilizar es ya la de Conservera de Tarifa, la que une a las cuatro firmas. “El futuro es prometedor porque cada día se valoran más los productos auténticos” señala Juan Manuel González. “Por si fuera poco el pescado azul se ha revelado como uno de los mayores portadores de Omega 3, un producto muy bueno para la salud”.

Los corazones de la conservera de Tarifa

José Luis Muñiz García, 60 años, director gerente de la firma en unión de su socio Juan Pérez Chico. Es licenciado en Administración y Dirección de Empresas y Derecho y un veterano del sector. Llegó a la firma desde la conservera Marina Real que también dirigía.

Juan Manuel González Lopez, 63 años, nacido en Sevilla. Una larga trayectoria como ejecutivo de empresas. Estuvo en el sector lacteo y luego se hizo cargo de la marca Virgen del Carmen hasta que se fusionó con la Conservera de Tarifa. Es el director comercial y su principal labor es recorrer en España hablando con los distribuidores y buscando nuevos clientes.
Jorge García Muñoz, 36 años. Nació en Badajoz aunque muy pequeño se trasladó a Algeciras. Es farmaceutico y titulado en Tecnología de los Alimentos. Lleva 4 años en la firma y su labor es dotar de soporte científico y tecnológico a una firma muy artesanal. Es el director técnico de la fabrica.
Isabel Ladrón de Guevara tiene 56 años y está en una fábrica de conservas desde los 14, cuando entró en Martinez y Ródenas. Es la maestra de envasado de la firma y coordina a un grupo de más 40 mujeres que se encargan de “estibar” el pescado y meterlo en las latas, que se supervisan una a una.
Francisco Javier Bueno Lima, 33 años, nacido en Marbella. Licenciado en Investigación y Técnicas de Mercado. Es la última incorporación de la firma y el encargado de traer las nuevas tecnologías a esta firma completamente artesanal. Ya venden sus productos por internet y están a punto de entrar con sus productos en el mercado de Estados Unidos.
Pepe González, maestro de cocción en unión de su compañero Antonio Araujo. Pepe tiene 64 años y lleva 40 años en las conserveras de Tarifa. Con tan sólo tocar el pescado y comprobar así su grado de grasa, es capaz de establecer el tiempo de cocción y la sal que hay que ponerle.
2 Respuestas
  • por Sito 18 Mayo 2015 en 10:38 am

    Un 10 por esta conservera tarifeña y por esos trabajadores, yo vivi en tarifa entre los años 68 al 70 y tengo muy buenos recuerdos de ahi.

  • por Bertin-53 1 Junio 2014 en 23:03 pm

    Flaco favor le habeis hecho a las marcas, contando que todo…………… es lo mismo

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