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Conil, a 271

Publicado el Miércoles, Mayo 6, 2015 por Cosas de Comé

Los restaurantes ofrecerán durante la ruta del atún, del 8 de mayo al 8 de junio, 271 platos diferentes realizado con el rojo salvaje de almadraba. La cocinera Raquel Almazo, de la parrilla El Andaluz, con su atún al rojo vivo y el cocinero Roberto Sánchez de Feduchy con su mordiente de atún, ostentarán el título de mejores platos del evento

Ofrecemos la cartas completas de todos los establecimientos con los precios de todos los platos (También pueden consultar las cartas en inglés y alemán)

Raquel Almazo, la cocinera ganadora en la categoría de platos tradicionales, junto a su hermano Francisco, que le ha ayudado en la elaboración del plato. Junto a ellos el ganador en la categoría de cocina innovadora, el cocinero Roberto Sánchez Ureba. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Si alguien quisiera probar todos los platos que se presentan en la decimonovena edición de la ruta del atún de Conil tendría que comerse cada día 4 especialidades para almorzar y otras cuatro para cenar y, en algunas jornadas tendría que comerse una quinta en el almuerzo, sólo así lograría zamparse las 271 formas de cocinar el atún rojo de almadraba que se preparan en este evento, algo completamente inaudito en Andalucía en lo que se refiere a cocina en torno a un sólo producto, en un recorrido en el que se pueden probar desde los atunes vuelta y vuelta, a la plancha, hasta las más sofisticadas preparaciones en crudo.

Aunque no será hasta el viernes cuando comience oficialmente la ruta, con una muestra de tapas en torno al recinto de La Chanca, en pleno centro de la ciudad, hoy martes el evento ha comenzado de forma “oficiosa” con el concurso que se realiza en la Escuela de Hostelería de Conil para elegir los mejores platos.

El recorrido por los 271 platos de la ruta podría comenzar perfectamente por el “Mordiente de atún”, la creación del cocinero Roberto Sánchez Ureba, del “Feduchy”, como todo el mundo conoce a este bar de tapas de aire joven e innovador y regentado por dos jóvenes provenientes de familias hosteleras muy conocidas en la ciudad, Melchor Almazo, que se ocupa de la atención al público y la gerencia del establecimiento (hijo de los propietarios de la Venta Melchor) y Roberto Sánchez Ureba, hijo de Bartolo Sánchez, un cocinero muy conocido en Conil y que regenta el blog “La Cocina de Bartolo”.

Roberto Sánchez puede mostrar ya un currículum de esos de colgar en el salón. A los 17 años empezó a moverse entre pucheros. No ha pasado por escuelas, pero se le puede considerar un verdadero “hacha” en cocina innovadora. En las cuatro veces que ha participado en el concurso, ha obtenido un segundo premio y dos primeros, estos dos últimos de forma consecutiva. Sánchez ha arriesgado este año y se ha atrevido a trabajar con el plancton, un producto que el cocinero Angel León ha “ganado” para la alimentación humana. El plancton es una especie de “mar en polvo”. Está constituido por los organismos más pequeños que habitan los oceanos y está en el origen de la vida. No es un producto fácil de usar. De hecho una empresa de El Puerto de Santa María está empezando ahora a introducirlo entre los cocineros de élite. Sánchez se atrevió ayer a utilizarlo y a ligarlo, nada menos, que con otro de los reyes del mar, el atún.

Su mordiente de atún consiste en unos trozos de ventresca, una de las partes más jugosas de los túnidos, hecha a la plancha y cubierta por un “aceite marino”, una mezcla de aceite de oliva virgen extra y el plancton en polvo. Uno de los miembros del jurado destacaba del plato “su armonía. El plancton marino tiene un sabor muy potente, pero, sin embargo, el cocinero lo ha utilizado de una forma muy inteligente, complementando al atún, pero no matando su sabor”. El plancton también figura en la guarnición del plato, dandole color y sabor a unos fideos crujientes . Ya luego vienen “los efectos especiales” del plato con una salsa de chipirones para rodearlo, un vistoso crujiente de remolacha y unas “burbujas” dulces que tienen como ingrediente principal miel.

El plato será la estrella en Feduchy durante los días de la ruta. También servirán “Mare Nostrum” el plato con el que ganaron el año pasado, un tartar y un atún crujiente, todo cocina innovadora en un local que tiene como especial atractivo una preciosa terraza junto al Arco de la Villa, que da entrada al casco antiguo de la ciudad.

El mordiente de atún, el plato ganador en cocina innovadora. En primer plano aparece la "barriga" de atún hecha a plancha para que quede crujiente por fuera y jugosa por dentro. Debajo los fideos con plancton y el adorno con un crujiente de remolacha. El aceite de plancton se sirve en una especie de aceitera para servirsela al cliente en la mesa. Foto: Cosasdecome

Los grandes vencedores de esta edición son, sin duda alguna, los cocineros jóvenes. Otra joven valor de la cocina conileña, Raquel Almazo, de la parrilla El Andaluz, un establecimiento situado en El Colorao y famoso por sus carnes a la parrilla, se hizo, a sus 28 años, con el premio al mejor plato tradicional. No es el primer galardón que obtiene el establecimiento en la ruta del atún. Su hermano Francisco, que la ha ayudado en la elaboración del plato, ya ha conseguido varios premios.

En esta ocasión presentaban una generosa ración de ventresca de atún hecha a la plancha con el toque de marcarla luego con el nombre de Conil a fuego, como una especie de “tatuaje” de atún. Para acompañar esta barriga “vuelta y vuelta” una de las formas tradicionales de cocinarla y también de las más apetitosas, Raquel elaboró una crema de ortiguillas, otro de los productos estrella de la gastronomía gaditana y, especialmente, del Campo de Giblartar.

La ventresca de atún de la parrilla El Andaluz. Foto: Benjamín Colsa

El jurado otorgó la máxima puntuación del certamen (184 puntos sobre 200) al plato de Roberto Sánchez y 178 al de Raquel Román. En esta ocasión formaban parte del grupo de expertos para dilucidad cuales eran los mejores platos un grupo de 10 personas, entre cocineros y blogueros especializados en gastronomía. En el jurado de los platos tradicionales todo un peso pesado de la gastronomía gaditana y un experto en la cocina del atún, Manolo Moreno, del mesón El Copo de Los Barrios. Junto a él, el también cocinero José Antonio Zaiño, de Casa Rufino de Isla Cristina (Huelva), un establecimiento famoso en Andalucía por su cocina del atún y que suele hacer unas jornadas sobre él a la que acuden importantes cocineros como invitados. También juzgaron los platos Cristina Rodriguez Rubio del Blog Aprendiendo a Cocinar de Rota, Javier Abascal. un joven cocinero sevillano de un curriculum bastante interesante y que en la actualidad regenta La Lola gastrobar en Sevilla (Calle Virgen del Aguila número 8) y uno de los jóvenes valores de la nueva cocina gaditana, el cocinero de San Fernando, Miguel Angel López, de “Casa Miguel”. López, uno de los profesionales que esta realizando un trabajo más serio en torno al pescado de estero, otra de las joyas de Cádiz, cerraba la “quinta” de este jurado.

Para los platos innovadores los encargados de puntuar eran Alvaro Morales, otro cocinero muy conocido y representante de la pujante cocina malagueña. Morales es conocido por su programa de televisión Catame 2.0, emitido por Onda Luz y en el que apuesta por la integración de personas con minusvalias en la restauración. El cocinero regenta también La Marea en Marbella y organiza caterings. Junto a él  la bloguera Pilar Ruiz Rodriguez Rubio, también del blog Aprendiendo a Cocinar, toda una referencia, la profesora de cocina Mercedes López, que suele participar en numerosos talleres de cocina y especialista en cocina oriental e innovadora,  Ana Cárdenas, del Club Foodies de Sevilla, una empresa que se dedica a organizar talleres y eventos gastronómicos y Almudena de la Maza, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y una gran conocedora del mundo de los jereces.

El atún en manteca del restaurante La Plaza de Conil. Foto: Cosasdecome

En la categoría de platos tradicionales el jurado dió su segundo premio a uno de esos platos que te hacen reconciliarte con el mundo, el atún en manteca. El cocinero Angel Ortiz, del restaurante La Plaza de Conil (Calle Hijuela del Lojo número 2) lo presentó en manteca blanca, partido en pequeños trozos y acompañado con un pan hecho por ellos mismos. El cocinero fue el más completo del certamen, puesto que también obtuvo el tercer premio en la categoría de platos innovadores con un vistoso bombón de atún rojo recubierto con una crema de champiñones que, a primera vista, parecía chocolate.

No fue la única versión del atún en manteca que obtuvo premio. La cocinera Petri Benitez, de la Venta Melchor, otra de las más laureadas en el certamen a lo largo de su historia lograba el tercer premio con unos tacos fritos, chicharrones, en manteca colorá aderezada por ella misma y acompañados con unas piezas de pan de orégano que también horneó en su restaurante. De hecho el establecimiento lleva ya unos meses utilizando pan hecho por ellos mismos para acompañar sus comidas.

Los chicharrones de atún en manteca de la Venta Melchor. Foto: Cosasdecome

El tercer premio fue compartido con una novedosa versión de un “montadito” de atún mechado realizado por el bar La Pepa, un nuevo establecimiento de Conil (más información aquí) que abrió en 2014. La cocinera Mercedes Román, realiza un atún que acompaña con cebolla, ajo, champiñones y vino blanco. Al final se le incorpora también taquitos de jamón y perejil. Para servir, la pieza se corta en lonchas y se acompaña con pan realizado por la propia cocinera, aderezado con orégano y un fumet de pescado que sustituye al agua en la elaboración.

El atún mechado de La Pepa. Foto: Cosasdecome

En cuanto a la cocina innovadora, el segundo premio fue para un local singular de Conil, situado en la calle Cádiz, La Mejorana, una pequeña taberna, muy cuidada y en la que cocinan Cuqui González y su hija Maria Triana. La segunda logró el galardón con su “lingote” de tarantelo con costra de caramelo sobre base de hummus, una singular combinación de diversas culturas. El atún va condimentado, muy a la manera del Sur de América con lima y naranja, además de especias y luego llevaba una crema de garbanzos (hummus), un plato oriental.

El lingote de tarantelo de La Mejorana. Foto: Cosasdecome

Todos los platos se podrán comenzar a degustar a partir del viernes cuando comienza la ruta del atún. (Aquí toda la información y lista de los bares participantes).

Aquí las cartas de todos los establecimientos, con sus precios y fotos de algunos platos

El bombón de atún del restaurante La Plaza, que obtuvo el segundo premio en cocina innovadora. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

 

Una Respuesta
  • por juan perez 9 Mayo 2015 en 17:26 pm

    Se me hace la boca agua viendo estas recetas tendremos que haceros una visita

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