Las jornadas de las setas de Los Rescoldos demuestran el dominio de los guisos de cuchara del cocinero Joaquín Ramirez

El conejo con pochas y níscalos al vino fino, uno de los platos que integran el menú degustación de las jornadas de caza y setas guisados con jereces de Los Rescoldos. Foto: Cosasdecome

Perdices, pato, conejo, jabalí o ciervo son las cinco piezas de caza que van pasando por el plato a lo largo del menú degustación que ofrece el restaurante Los Rescoldos de El Puerto de Santa María desde hoy miércoles 4 de noviembre y hasta el próximo día 22.

El establecimiento tiene disponible un repaso con cinco especie de medias raciones por la cocina de las setas y la caza, ahora en temporada con la originalidad de que en todas las propuestas participan los jereces. En el menú, que se inicia con una perdiz en escabeche y una ensalada de confit de pato con chantarellas, la seta típica del Parque de los Alcornocales, destacan los platos de cuchara. Así se presenta un conejo guisado con unas pochas de esas tiernas y con caldo de mojá pan que tiene varios tropezones de setas. Para cocinarlo todo Joaquín Ramirez, el jefe de cocina de Los Rescoldos utiliza vino fino.

También necesita el uso del pan pa mojá un goulash, un estofado al estilo húngaro en el que la carne se impregna con harina y pimentón y después se cocina a fuego lento con setas de cardo o con amanitas, dependiendo de las existencias.

Ramirez señala que “ya vamos a comenzar a utilizar setas de la zona porque han empezado a aparecer”. Asi ocurre con otro de los platos destacados del menú un lomo de ciervo hecho a la parrilla que lleva para acompañar una crema de patatas aromatizada con setas y trompetas de la muerte picadas por lo alto de la carne en una salsa realizada con Palo Cortao. El menú incluye también postre con un sabayón helado aromatizado con Pedro Ximénez, cubierto con una crema de mango y servido sobre una canastilla de almendras realizada por el equipo de cocina del restaurante.

El menú sale a 33 euros, no incluye los vinos y se sirve tanto en almuerzos como cenas y durante todos los días, incluidos sábados, domingos y festivos.

• Perdiz de tiro en escabeche con boletus edulis al vinagre de Jerez
• Ensalada de confit de pato con chantarelas al oloroso
• Conejo estofado con pochas y níscalos al vino fino
• Goulash (una especie de estofado) de jabalí con amanita cesarea al amontillado
• Lomo de ciervo a la parrila con trompetas de los muertos y salsa de Palo Cortao
• Postre: Sopa de mango con sabayón helado al pedro Ximenez

Horarios, localización, teléfono de reservas y más datos del restaurante Los Rescoldos, aquí.

Más información sobre la temporada de setas en la provincia de Cádiz, aquí.

El cocinero Joaquín Ramirez con una cesta con setas de las que utiliza para elaborar sus platos. Foto: Cosasdecome