Un grupo de enólogos y bodegueros de Sanlúcar, Jerez, El Puerto y Chiclana se agrupan con la intención de buscar nuevos caminos para impulsar los vinos de la provincia. Plantean recuperar uvas que se plantaban en el siglo XIX, hacer jereces sin encabezar y dar más importancia al cultivo del fruto

Los integrantes de "Manifiesto 119" durante su presentación pública en la taberna Er Guerrita en Sanlúcar. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Las etiquetas no son a veces todo lo exactas que uno quisiera pero se podría decir, de alguna manera, que las mentes más inquietas en cuanto a los vinos de la provincia, los más innovadores se han unido en un frente común. Le han puesto a su grupo un título con cierto halo de romanticismo, porque son unos románticos, “Manifiesto 119″ en alusión a un trabajo de Simón Rojas Clemente un eminente botánico que vivió a principios del siglo XIX y que fue el primero que dibujo un “plano exacto” de como era entonces la viticultura en Andalucía.

Rojas Clemente publicó que en Andalucía se cultivaban por entonces 119 tipos de uvas diferentes, unas 40 de ellas en la provincia de Cádiz. Recuperar algunos de estos tipos de uvas es uno de los objetivos de este grupo en el que están bodegueros y enólogos y que se presentó publicamente el pasado sábado 20 de septiembre en la taberna de Er Guerrita, en Sanlúcar, donde ofrecieron una cata de sus vinos e hicieron públicos sus planteamientos que vienen concretando en reuniones que han mantenido en los últimos meses.

El grupo tiene a gente de prestigio en el actual panorama de los vinos de la provincia de Cádiz. Está, por ejemplo, Ramiro Ibáñez, enólogo, formado en la Universidad de Cádiz y creador del catálogo de vinos más innovadores que se está realizando actualmente en la provincia. A su lado otro de los enólogos formados en el mismo ámbito, Guillermo Pérez, de la bodega Luis Pérez, la firma que está logrando más éxitos en la provincia en el mundo de los tintos y con sede en Jerez.

En la lista de enólogos también el gerente de la taberna Er Guerrita, Armando Guerra, una de las opiniones más respetadas en estos momentos en el mundo de los vinos de Andalucía y uno de los “ideólogos” de las nuevas formas de ver la viticultura en la provincia y, particularmente, el mundo de los Jereces.

En el capítulo de bodegueros forman parte del “manifiesto” Primitivo Collantes, actual gerente de Primitivo Collantes una de las bodegas más antiguas de Chiclana, fundada en el siglo XIX y también decidido a explorar nuevas vías.

Lo que ya las han explorado y con éxito son Rocío Áspera (licenciada en Empresariales y Master por la Universidad de Cádiz en Vitivinicultura en climas cálidos) y Alejandro Narváez (grado superior de Vitivinicultura y Enología por el Instituto de Enseñanza Media Santo Domingo de El Puerto). Los dos comandan bodegas de Forlong, una firma de vinos ecológicos instalada en El Puerto de Santa María.

Los más veteranos del grupo,  los hermanos Francisco y José Blanco, que gerencian una bodega sanluqueña que se ha decidido a salir al mercado con productos propios y que se llama La Callejuela.

De todos modos señalan que el grupo está abierto a nuevas incorporaciones “porque cuantos más estemos reflexionando en torno a esto pues mejor”.

Ramiro Ibáñez, uno de los enólogos de más prestigio ahora mismo en la provincia de Cádiz. Foto: Cosasdecome

Las ideas de Manifiesto 119 se podrían resumir en querer abrir nuevos caminos en torno a los jereces y aplicar nuevos conceptos. Así quieren recuperar algunas de las uvas que se cultivaban en la provincia antes de que la Palomino, con la que se elaboran los jereces, lo colmara todo.

En este sentido ya Primitivo Collantes señala que en sus terrenos en Chiclana han plantado 1700 cepas de uva “Rey” o mantúo, una de las variedades que se cultivaban en Chiclana en el siglo XIX. Otra bodega de Chiclana, El Sanatorio, con otro de los enólogos más inquietos de la provincia, Sebastián Aragón, aunque no pertenece a este grupo, también trabaja en la recuperación de la uva gateta, una variedad tinta con la que incluso se obtuvieron premios internacionales en la localidad (más información aquí).

Otra de las variedades a recuperar, según este grupo es la uva “perruna” con la que ya hay experiencias en la Sierra de Cádiz, donde la bodega de Ambrosio de Olvera, también está trabajando para impulsar vinos blancos con ella.

En este sentido destacaron el buen resultado que está dando la recuperación de la uva tintilla, practicamente, desaparecida y que ahora forma parte de casi todas las combinaciones (coupages en el lenguaje técnico de los enólogos) que se hacen de tintos en la zona.

También en este trabajo de recuperar uvas antiguas hay otro grupo que trabaja en la misma dirección, Mostolé, otro colectivo de viticultores que también quiere aportar nuevos brios en la zona planteando, también, la diversificación de los tipos de uva.

Viñas y Casas de Viña

Pero lo de recuperar uvas que se plantaron con éxito en la provincia no es lo único que plantea este grupo. Así una de las reflexiones en la que más insisten es en dar mayor importancia al terreno donde se plantan las viñas. Cuidar, sobre todo, el proceso de crecimiento del fruto. A juicio de este grupo  en los Jereces, en los últimos 30 años, se ha optado por centrar todos los esfuerzos en la crianza y no en la calidad del fruto que se obtiene.

En este campo destacan que la fama de uva “insípida” de la Palomino “se debe a que no se ha cuidado este aspecto. Hay que lograr que la uva tenga mucha más calidad y esto tan sólo se logra prestando más atención al cultivo, el momento de la recogida y el cuidado del terreno”. De esta manera el grupo se une al movimiento ahora general en el mundo de los vinos de prestar gran atención a lo que llaman “el terruño” y estiman que la calidad de un vino está, sobre todo, relacionada con la calidad de su uva, interviniendo luego, en el proceso de crianza, lo menos posible.

Pero esos bodegueros no hablan en “teoría” y todos sus planteamientos los demostraron de forma “empírica” con los vinos que presentaron en esta reunión, algunos ya en el mercado y otror próximos a salir a él. Así el enólogo Ramiro Ibáñez presentó “Pitijopos”, una colección de seis vinos diferentes, todos realizados con uva palomino y procedentes de la cosecha de 2014. Lo más llamativo de esta colección es que cada botella de la caja está realizada con uvas procedentes de pagos (fincas) diferentes y tienen, matices diferentes. De ahí que el enólogo destaque la importancia de la tierra.

Manzanilla de añada

En este mismo campo de los productos novedosos la bodega “La Callejuela” presentó una “manzanilla de añada”, otro producto pionero en la zona y que rompe con el sistema de criaderas y soleras que caracterizan a los jereces y manzanillas. En concreto la manzanilla presentada, que acaba de salir al mercado y que corresponde a la cosecha del 2012, está realizada con uva exclusivamente de ese año, sin mezclar con otras anteriores ni “rociarlas” (ponerle vino nuevo cada año) como se hace con los jereces.  Son manzanillas, además, en rama.

En esta misma línea de las viñas, quieren que se recuperen las “casas de Viña”, las pequeñas viviendas situadas entre los viñedos y donde vivían los capataces o las personas que las cultivaban. Consideran que esto podría ser también, además de bueno para la viticultura, un gran atractivo cultural e incluso turístico.

Otro de los temas que plantean, dentro de esta línea de cuidar la uva es la de comercializar jereces “sin encabezar”, es decir sin añadirle alcohol adicional para lograr llegar a los 15º. Guillermo Pérez, ya está trabajando en este campo y con sus investigaciones ha logrado demostrar que es posible hacerlo, cuidando el momento en el que se hace la cosecha. Así logra que con la fermentación y la crianza el vino llegue a alcanzar esta graduación sin necesidad de añadirle alcohol.

La idea del grupo es seguir manteniendo reuniones en las que seguir intercambiando ideas e ir siguiendo las novedades que cada uno lleva a cabo. Consideran que mediante estos nuevos planteamientos en torno a la importancia del cultivo, la recuperación de varieadades antiguas y el lanzamiento de nuevos productos se podría superar la crisis del sector bodeguero en Jerez, en la que el marco lleva sumido 30 años. En este sentido destacan que en los últimos años parece que hay una tendencia a la recuperación y valoran positivamente la apuesta por los vinos viejos o los vinos en rama.

El grupo también destaca que “queremos colaborar en el desarrollo del sector, esa es una de nuestras intenciones, poder aportar nuestro granito de arena para que crezcamos todos”.