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Comienza la temporada del pescado de estero

Publicado el Martes, Septiembre 24, 2013 por Cosas de Comé

González Byass, la pescadería El Popo y el restaurante Casa Miguel muestran la potencialidad de esta cocina, uno de los grandes tesoros escondidos de la provincia

Varios pescadores sacan las piezas de los esteros tras su captura con un sistema de redes. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

El final de temporada en las salinas de la Bahía de Cádiz se celebraba con un despesque, la captura con redes del pescado que se había introducido en los esteros y que se consumían, aromatizados con las propias hierbas que crecen en torno a él, por parte de propietarios, familiares y trabajadores para conmemorar el final de la campaña.

La temporada de extracción de sal artesanal ya está terminando ya que finaliza en cuanto llegan las lluvias y están se anuncian pronto. En los esteros artesanales comienza ahora la extracción del pescado. De hecho durante el último fin de semana ya fue posible ver en algunos mercados de la Bahía de Cádiz pescado de estero.

Los esteros, especie de piscinas naturales que se forman en las salidas de los ríos al mar, son habituales en poblaciones de la Bahía de Cádiz como San Fernando, Chiclana, Puerto Real o El Puerto de Santa María. Los pescados se introducen en ellos utilizando los sistemas de compuertas de las salinas y luego no pueden salir. En estas piscinas crecen alimentandose de pequeñas algas marinas y pequeños crustáceos lo que les da un atractivo sabor.

En este ambiente crecen camarones, cangrejos, pequeños langostinos y luego pescados como las lubinas, doradas, lenguados, lisas y anguillas, todos con un gran valor gastronómico. La primera gran clave está en distinguir el verdadero pescado de estero, el que crece de forma natural en estos espacios, y el de piscifactoría. Las grandes campañas publicitarias de las grandes empresas dedicada a las piscifactorías han confundido a los clientes ya que se llama a este pescado de estero, cuando estos ejemplares, que se encuentran en supermercados y grandes superficies, están alimentados con piensos artificiales y se producen en plan industrial, con lo que no tienen el valor gastronómico de los otros.

José Antonio Rufino es  de San Fernando. Tiene 34 años y lleva toda su vida relacionada con el pescado. Trabaja en la empresa familiar “Pescados El Popo” de San Fernando, situada en la plaza del Emperador. Son muy conocidos ya que surten de pescado a prestigiosos restaurantes de la provincia. Una de las actividades que realizan es el cultivo artesanal de pescado de estero. Para ello acordaron con la propiedad de las Salinas El Carrascón de San Fernando la explotación de sus esteros. José Antonio resalta que uno de los grandes problemas de este sector artesanal, al que se dedican muy pocas personas, está precisamente en el reconocimiento de las piezas, en que exista una denominación, un marca de “pescado de estero artesanal” que distinga estos pescados de los de las piscifactorías.

Los pescadores atrapen las piezas con la ayuda de redes. Foto: Cosasdecome

 

 

El pescado se introduce en los esteros en los primeros meses del año y crece de forma natural durante este tiempo en estas piscinas naturales. Ahora se recoge. Se obtendrán entre 1.500 y 200 kilos, calcula José Antonio. Otro de los grandes problemas del sector impide tenerlos más tiempo engordando. Es el problema de los robos, tan grandes que hacen inviable mantener la producción durante todo el año, relata este pescador.

Estos problemas impiden el desarrollo de una cocina singular. Son pescados que necesitan poco para poder ser apreciados ya que su calidad hace que brillen de forma espectacular simplemente fritos o hechos a la brasa. Uno de los cocineros de San Fernando que está luchando por potenciar la cocina de los esteros es Miguel Angel López, de Casa Miguel. El cocinero, con varios premios ya en su haber y empeñado en poner a San Fernando en el mundo gastronómico, considera que esta cocina “es una de las joyas que tenemos que potenciar. Es lo que nos hace diferentes”. A pesar de que tiene problemas muchas veces para encontrar ejemplares trata de tener siempre algún plato con pescado de estero en la carta de su restaurante (más datos aquí). A su lado otro jovén cocinero isleño, Javier González. Regenta De Javier Tapería y ha acudido también al despesque realizado por la pescadería El Popo porque  está interesado en potenciar esta peculiaridad gastronómica muy propia de San Fernando.

Este año los cocineros isleños han encontrado un gran aliado en la bodega González Byass que está ahora interesada en relacionar “las joyas gastronómicas de la provincia con nuestros vinos” resalta José Argudo, director de Marketing de la firma jerezana. La bodega convocó el pasado domingo a expertos en gastronomía, algunos venidos incluso de fuera de la provincia, para mostrarles la potencialidad de la cocina de estero. Así se asistió a un despesque (la saca del pescado de las piscinas) y luego se sirvió una comida en Casa Miguel realizada con estos productos y acompañado con vinos de la bodega como el famoso Tío Pepe o el amontillado Viña AB.

Argudo resalta que “estamos muy interesados en relacionar vino y gastronomía. Por eso creamos nuestra utilidad para móviles Tio Pepe & food para que en cualquier momento y con cualquier tipo de cocina el usuario sepa que tipo de vino puede ir bien. Estimamos que la cocina de los esteros tiene un gran potencial y por eso queremos mostrarla aprovechando el trabajo que está haciendo Miguel Angel López”.

Anguillas, embutidos de lisa y langostinos de estero fritos

Por la mesa fueron pasando anguillas (especie de serpientes de mar) fritas, tortillitas hechas con camarones de estero, unos espectaculares langostinos de estero fritos, del que se come todo, incluso su cabeza, una lubina envuelta en algas y acompañada de salsa de cangrejos y como broche final la lisa, el pescado más desconocido y con mayor potencial. En esta ocasión se servía en filetes, pasados por la plancha y luego sumergidos en una espuma de camarones.

El cocinero, para darle aún mayor relación con los esteros cubre el plato con una especie de cúpula de cristal en la que se inyecta humo realizado con sepina, una hierba que crece en los alrededores de las salinas y con la que se aromatiza el pescado cuando se hace simplemente a la brasa.

Incluso los picos y el pan que se sirvieron para acompañar el menú tenían como ingredientes las algas. El cocinero incluso sacó una longaniza realizada con lisa en vez de con cerdo, que asa a la plancha cortada en rodajas y que se sirve sobre una rodaja de pan como el embutido tradicional.

El cocinero Miguel Angel López con sus longanizas realizadas con carne de lisa de estero. Foto: Cosasdecome.

 

 

Miguel Angel López resalta que “de los esteros no sólo podemos aprovechar pescados y mariscos, sino también las algas y las plantas que crecen junto a ellos”. En este sentido ha encontrado también un importante aliado en la empresa Sur Algae, también radicada en la Bahía de Cádiz y dedicada a la extracción de algas y plantas marinas. Así uno de los platos que llamó más la atención es uno de los que tiene habitualmente en carta Casa Miguel y es un revuelto de salicornia, una especie de espárrago, muy fino, que tiene el peculiar toque amargo del espárrago pero también un toque salino por el sitio en el que crece.

La idea de los cocineros, tanto Miguel Angel López como Javier González es crear en las próximas semanas alguna jornada gastronómica en la ciudad que tenga como protagonista este producto.

Pinchar aquí para ver bares y restauarantes donde comer pescado de estero en la provincia de Cádiz. Siempre es mejor preguntar antes porque no siempre hay existencias y algunos sólo lo tienen en temporada.

Aquí un video realizado por González Byass sobre el despesque y la comida en Casa Miguel

Langostinos de estero fritos, uno de los platos de la cocina de estero que se pudieron degustar en la muestra. Foto: Cosasdecome

Pescado de estero, expuesto en la vitrina de Casa Miguel. Foto: Cosasdecome

 

 

 

Una Respuesta
  • por pepe 24 Septiembre 2013 en 22:43 pm

    q arte hay en la isla picha, ya era hora que se divulgara las excelencias gastronomicas de san fernando

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