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Comienza la temporada del pescado de estero en la Bahía de Cádiz

Publicado el Viernes, Octubre 3, 2014 por Cosas de Comé

En este grupo se incluyen especies como la dorada, la lisa, el robalo, el lenguado o la anguila

Alfonso Rufino junto a su hijo en la pescadería "El Popo" de San Fernando, uno de los pocos establecimientos donde se puede adquirir este tipo de pescado. Foto: Cosasdecome

La temporada del pescado de estero acaba de comenzar en la Bahía de Cádiz. La campaña suele comenzar cuando termina la labor de extracción de sal en las salinas. De hecho la ceremonia “oficial” de cierre de la actividad salinera solía ser un despesque, la saca del pescado de los esteros, una especie de piscinas naturales situadas en la desembocadura de los ríos, y muy características de la esta zona de la provincia.

Los esteros se pueden encontrar principalmente en poblaciones como San Fernando, Chiclana, Puerto Real y El Puerto de Santa María. En estas piscinas naturales crecen especies como las doradas, los robalos, los lenguados, las lisas o las anguilas, además de los langostinos, otro producto singular (más información aquí).

El pescado de estero, que se alimenta fundamentalmente de los pequeños animales y la flora que crece en estos espacios naturales, no debe confundirse con los pescados que se venden en los grandes supermercados con el engañoso nombre de pescado de estero, cuando se trata de especies procedentes de piscifactorias y  alimentadas con pienso por lo que luego su sabor es muy diferente a este.

La familia Rufino es una de las que se dedica al cultivo artesanal de pescado de estero. Para ello se hicieron hace unos años con la salina “El Carrascón” en San Fernando. Alfonso Rufino destaca que ya han comenzado los despesques y que estos se prolongarán hasta principios del 2015. Los Rufino venden el pescado de estero a restaurantes y pescaderías (teléfono 627365591).

Uno de los principales problemas para la difusión de estos pescados, uno de los tesoros escondidos de Cádiz, es los pocos sitios que hay para adquirirlos. En Chiclana los suele haber en temporada en algunos puestos del mercado central de abastos y en la marisquería Manguita, que también tiene su propio estero de producción. En Puerto Real también se puede encontrar en algunos puestos del mercado central.

En cuanto a restaurantes y bares para degustarlos, en principio un local que se ha especializado en esta cocina es Casa Miguel en San Fernando, donde el cocinero Miguel Angel López, suele hacer platos incluso creativos con estos pescados. De hecho el año pasado ofreció una exhibición de esta cocina en una sesión organizada por la bodega González Byass de Jerez para difundir esta cocina tan característica de la Bahía (más datos aquí).

En Puerto Real también suelen tener este tipo de pescado en la taberna del Puerto.

 

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