Aparecen en Jimena los primeros ejemplares de yemas, boletus y chantarelas y se espera que pronto lleguen los primeros níscalos y trompetas de la muerte.

Restaurantes de Jimena, Jerez, Barbate, Algar Cádiz y Medina las tienen ya disponibles en sus cartas. La gran ausencia de este año será La Mesa Redonda de Jerez, que cerrará sus puertas a partir del 1 de noviembre

Setas del Parque Natural de Los Alcornocales, situado en las inmediaciones de Jimena. Foto: Cosas de Comé.

Las setas han llegado este año pronto. Las lluvias se ha producido al principio del otoño y luego han cesado unos días lo que  ha posibilitado que los primeros ejemplares hayan brotado en el parque natural de Los Alcornocales con rapidez.

De inmediato, establecimientos especializados de la localidad de Jimena, que linda con el parque, se han apresuado a incorporarlas a sus cartas, sabedores de que los aficionados están con muchas ganas después del desgraciado año 2009, en que las excesivas lluvias impidieron que crecieran estos preciados manjares en la zona.

El restaurante Cuenca (avenida de los Deportes número 31. Teléfono: 956640152)  es uno de los locales más afamados en Jimena en la preparación de setas. Allí oficia Antonio Cuenca, 53 años, nacido en Jimena, y uno de los más profundos conocedores de su cocina ya que sus primeros pasos en el establecimiento de la familia lo dió tan sólo con diez años.  La familia está en la hostelería desde 1920, aunque no fue hasta hace 30 o 40 años, Antonio no recuerda bien, cuando su padre abrió el establecimiento actual situado en la avenida de los Deportes.

Antonio señala que hace ya más de dos semanas que llegaron las primeras yemas, que son la primera seta que se suele dar y también boletus y chantarelas, la seta más famosa de Jimena. Además espera que en los próximos días se incorporen también al capítulo de disponibles los níscalos, otra especie muy apreciada, y las trompetas de la muerte.

El plato más apreciado del restaurante es precisamente uno que preparan con boletus que se guisa con pluma de cerdo ibérico, una parte especialmente jugosa del animal. La carne, cortada en trozos se guisa con aceite, ajo, un poco de vino y nata, y luego se le añaden los boletus.  Las yemas se presentan a la plancha, igual que las chantarelas que se hacen también en revuelto. También se acompañan con venado y también hacen un guiso de este animal con setas variadas y vino Pedro Ximenez.

Antonio Cuenca espera que el año, si sigue la misma tónica del tiempo, sea excepcionalmente bueno y sirva para recuperarse del pasado, que fue todo lo contrario.

También en Jimena dispone ya de setas otro clásico de la localidad el restaurante El Ventorrillero (Plaza de la Constitución número 2. Teléfono: 956640997). El cocinero Luis Gómez Herrera, de 35 años pero todo un especialista en este producto, comanda ahora este establecimiento familiar en el que se pueden encontrar desde croquetas o paté hecho con setas hasta una carrillada de cerdo al Oporto con chantarelas o unos níscalos a la plancha. Lo habitual es que haya en carta, por esta época, 5 o 6 platos de setas, aunque estos varían dependiendo de las existencias.

En Medina

En Medina, otro clásico de las setas es la Venta La Duquesa. Andrés Rodríguez, que regenta este establecimiento, una de las ventas con una cocina de las más cuidadas de la provincia, señala que estrenan varios platos en esta temporada, realizados por su esposa, la cocinera Carmen Prieto. Así juntan en un sólo plato dos productos de gran calidad de la provincia, la carne de retinto con las chantarelas. Así confeccionan unas albóndigas que acompañan de las setas de Jimena. La salsa lleva también otra joya de la provincia, los piñones de La Janda y para sorprender al comensal hasta el plato que sostiene las albóndigas se come ya que está realizado de una fina torta crujiente de arroz.

La albóndigas de retinto con chantarelas de la Venta La Duquesa. El plato sobre el que se sirven es comestible y está realizado con pasta de arroz. Foto: Cosas de Comé

También tienen unos muslitos de conejo de campo, otra de las especialidades de la casa, que rellenan con senderuelas. A ello se une uno de los grandes clásicos de La Duquesa, la perdiz, cuya temporada acaba de comenzar. En este caso la acompañan con setas de cardo y boletus.

En el restaurante El Duque (Avenida del Mar n. 10. Teléfono: 956410040) José Luis García ha creado una peculiar fusión de morcilla de Medina salteada con setas de Los Alcornocales, además de un solomillo con crema de setas.

En Jerez

En Jerez, Casa Juan Carlos, el restaurante que comanda el cocinero Juan Carlos Carrasco, acaba de comenzar sus jornadas dedicadas a las setas y la carne de caza que se prolongarán hasta principios de diciembre, dependiendo también de come avance la temporada. Carrasco fue el pionero de la zona en elaborar platos con setas hasta el punto de que sus jornadas alcanzan ya la decimocuarta edición.

Este año, una de las novedades, es que tendrá lugar paralelamente en los dos restaurantes del cocinero. Por un lado en Casa Juan Carlos (Carretera de Cortes número 5 -rotonda de El Pinar-. Teléfono: 956397732) y también en El Gallo Azul (Calle Larga número 2. Teléfono: 956324509). En el primero de los establecimientos (que abre todos los días excepto martes enteros y domingos por la noche) habrá unos 25 platos de setas, entre ellos el gran clásico y lider de ventas, la parrillada de setas a la plancha. Carrasco resalta que la mayoría de las setas son del parque de Los Alcornocales, en el Campo de Gibraltar. En la carta hay estrenos como unos raviolis crujientes de pato con foei y crema de boletus o un paté de perdiz con trompetas negras. En el Gallo Azul, que abre todos los días excepto los domingos el número de platos disponibles es de 12. A partir de noviembre, El Gallo Azul abrirá también los domingos.

La Cervecería La Cruz Blanca (Calle Consistorio número 6. Teléfono: 956324535) también tiene platos preparados con setas. El cocinero Julián Olivares tiene, los fines de semana, níscalos a la plancha y boletus del parque natural de Los Alcornocales salteados con jamón.

La Mesa Redonda, la gran ausente

El gran austente este año en el panorama provincial de las setas será el restaurante La Mesa Redonda (Manuel de la Quintana número 3. Teléfono: 956340069) uno de los clásicos en la cocina de este producto. El establecmiento anuncia que cerrará sus puertas el próximo 1 de noviembre. Su propietaria, Margarita López de Carrizosa, ha decidido jubilarse y clausurar el establecimiento. Su hijo, Pepe Romero Valdespino, cocinero del establecimiento desde que relevó a su padre José Romero Valdespino que lo fundó en 1986. Pepe quiere aprovechar el cierre de La Mesa Redonda para “poner en marcha nuevas ideas que tengo. No sé si abriré en el mismo local de La Mesa Redonda o en otro sitio pero quiero hacer un proyecto diferente para acometer tiempos diferentes”.

Pepe resalta que en el cierre de La Mesa Redonda, catalogado por las guías gastronómicas como el mejor establecimiento de Jerez, tiene que ver por un lado con la jubilación de su madre y también con la crisis económica que ha perjudicado especialmente a los restaurantes que han sufrido la desviación del público que ha dejado de comer en los comedores para hacerlo de tapas, que es más económico.  (Conozca la historia de La Mesa Redonda de Jerez aquí)

La Bahía de Cádiz

En La Bahía de Cádiz, los restaurantes de el Grupo El Faro también tienen varios platos elaborados con setas. José Manuel Córdoba señala que “hemos hecho ya algunos platos con las primeras setas de temporada. Conforme vayan llegando iremos incorporando nuevos platos”. En Barra 7 (Amilcar Barca esquina con Callejón del Blanco (Paseo Marítimo de Cádiz, frente a la playa de La Victoria. Teléfono de reservas: 956263263) tienen unas setas de temporada que se preparan al pil pil, mientras que en el Ventorrillo de El Chato está en carta una rema de patatas con setas y trufa.

En El Puerto de Santa María, el Faro de El Puerto también es un clásico de las setas. El establecimiento celebró el pasado año un encuentro de cocineros de la provincia en el que estos cocinaron precisamente con este ingrediente y pescados de estero. Para este año Fernando Córdoba cuenta con amanitas, boletus y chantarelas, estas últimas del parque de Los Alcornocales. En la carta figura una ensalada con amanitas y las setas también se emplean como guarniciones para pescados. El cocinero resalta que este año la temporada se ha adelantado y se espera buena por lo que irá incorporando platos en función de las setas que vayan llegando.

La Sierra

En la Sierra de Cádiz, en el restaurante Villa de Algar, del hotel Villa de Algar (Arroyo Vinatero sin número. Teléfono: 956710275) también han incorporado setas a la carta y Antonio Bueno, el jefe de cocina, la ofrece con pluma ibérica que acompañana con una majada de setas.

En la Janda

Dónde las setas no han llegado aún es en la zona de La Janda, una área de la provincia donde también se dan algunas setas. Tan sólo han aparecido algunos níscalos según señalan varios de los aficionados que los recogen en esta parte de la provincia. Aquí, el único restaurante que las ofrece, llegadas también desde el Parque de Los Alcornocales es el Campero de Barbate (Avenida de la Constitución Local 5 c. Teléfono: 956432300). En carta tienen ahora un guiso de atún rojo de almadraba con níscalos y tienen previsto tener más platos a medida que avanze la temporada y se disponga de más tipos de setas.
Si quiere saber donde comer setas en Jimena y sus alrededores consulte la guía de Cosas de Comé.

Si quiere ver recetas de los mejores cocineros de la provincia con setas de Jimena, pulse aquí.

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