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Comienza la temporada de setas en los restaurantes de la provincia

Publicado el Viernes, Septiembre 30, 2016 por Cosas de Comé

Las primeras están llegando desde países del Este y el País Vasco, ya que la falta de lluvias retrasará la aparición de setas en la provincia en varias semanas

Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Antonio Cañas, de la empresa Demonte, los máximos especialistas en este producto que hay en la provincia, calcula que hasta el quince o el 20 de octubre no comenzarán a aparecer las primeras setas en la provincia de Cádiz. Este año la temporada, por la falta de lluvias, se está retrasando de forma considerable, “pero ya hay ganas de setas y por eso los restaurantes nos las están demandando ya. Se las estamos trayendo desde países del Este, donde ya hay chantarellas y también esta semana han entrado los primeros Boletus, que llegan desde el País Vasco.

Así ya hay varios restaurantes de la provincia que cuentan en sus cartas con platos de setas que se podrán degustar este fin de semana. En la población más setera de la provincia, Jimena, uno de los clásicos es el restaurante Cuenca. Antonio Cuenca señala que “ya tenemos platos todo el año, pero ya estamos trabajando con algunas setas de temporada”. Tienen venado con chantarelas o unos huevos rotos con boletuas, además de algún guiso.

En Medina otro gran clásico de las setas, la Venta La Duquesa, que ha hecho de este producto una de sus banderas. Su gerente, Andrés Rodríguez, destaca que “tenemos algunos platos aunque no empezaremos la temporada ya de forma destacada hasta que tengamos más producto”. De todos modos están ofreciendo como novedad un pulpo con trufa negra, ahora también en temporada, el venado con Boletus y esperan poner ya las mollejas de retinto con setas ya que cuando no las hay las sustituyen por verduras de temporada.

Otro de los restaurantes con más prestigio en la cocina de las setas es el Al Andalus de Los Barrios. Este año sus jornadas gastronómicas serán los días 4 y 5 de noviembre y se prolongarán un segundo fin de semana, los días 11 y 12, destaca Manolo Acosta, uno de los hijos de Jesús Acosta, el fundador del establecimiento. Pero ya tienen en carta incluso algunas chantarelas que le han traido de la Sierra de Málaga. Explican que es un fenómeno curioso ya que vienen de una plantación de castaños que se riegan por aspersión y en torno a ellos han salido estas setas. En carta tienen sus famosos huevos trufados con patatas y jamón o el guiso de garbanzos con setas.

Muy cerca, en Algeciras, el restaurante Cepas, lleva ya varios años trabajando con las setas. Alberto Taja destaca que ya tienen platos como unas almejas que van con trompetas negras al ajillo, o un atún rojo que va acompañado con setas y foie. También tienen chantarellas y un revuelto.

En Albores, otro de los restaurantes que tiene una presencia importante de las setas en su carta cuando están en temporada, también comenzaron la semana pasada con los primeros platos y en esta incrementarán la oferta. Julián Olivares, su propietario, señala que “todavía hay pocas setas y por eso no podemos tener muchas cosas pero ya ofrecemos una ensalada templada de setas con queso viejo o un revuelto.” También tienen como sugerencia una pierna de cordero rellena y hecha a baja temperatura que acompañan con un salteado de setas. En la carta ofrecen asimismo un plato con trufa negra de otoño, otro producto que ya está disponible. La tienen con un salteado de alcachofas con huevo y un parmentier de patata.

También en Jerez, otro sitio que viene dando mucha fuerza a las setas, La Cruz Blanca, tiene varios platos para el fin de semana, según indica el cocinero Miguel Angel Rubiales. Así tendrán una ensalada de setas acidulada con higos,menta y vinagreta de panceta ,ajo y pasas.  Tendrán también unos chipirones rellenos de setas y gambas en su tinta y un arroz de ciervo con setas.

Quiere ver algunas recetas con setas…pinchar aquí.

 

 

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