Se pescan con anzuelo, uno a uno, y esto permite que no se deterioren ni lleven arena por dentro, por lo que pueden ser consumidos “en sucio”. Ofrecemos una lista con los mejores sitios para comerlos.
Diego Pérez Reyes es jefe de cocina del restaurante Cabo Roche. A pesar de que todavía no ha llegado a la treintena este cocinero formado en la Escuela de Hostelería de Conil conoce a la perfección todos los secretos de la cocina marinera. Le ha enseñado su padre, Pedro Pérez. Los calamares de potera son considerados como lo más exquisito de los calamares. Son especialmente famosos en Barbate, Tarifa y Conil aunque es posible encontrarlos en restaurantes de prácticamente toda la provincia que saben que son muy apreciados por los clientes.
Diego Pérez es partidario de “hacer con ellos una cocina completamente sencilla, porque lo bueno mejor casi ni tocarlo. Nosotros lo único que hacemos es preguntarle al cliente si lo quieren con la tinta o sin ella y a partir de ahí vuelta y vuelta en la plancha y nada más. Al lado, pero por si el cliente se lo quiere poner, va un pequeño recipiente con una salsa de aceite con ajo y perejil”.
Pérez señala que en temporada son uno de los productos estrella del establecimiento “y la gente viene a buscarlos porque saben que es algo exquisito”. Bartolo Sánchez regenta otro restaurante de Conil especialista en este producto, Francisco La Fontanilla. Bartolo confirma que han empezado a verse los primeros ejemplares y que la temporada se prolongará hasta que empiecen los temporales, en que ya los calamares se marcha de la zona. Bartolo explica que estos calamares se pescan con anzuelo, uno a uno y en barcos que salen a buscar los bancos de calamares, ya que estos animales son gregarios y viajan en grandes grupos. La potera es un trozo de plomo de figura estilizada que recuerda a un pescado pequeño. Suele llevar colores llamativos para que atraigan a los calamares. Estos al acercarse quedan atrapados por unos alfileres que llevan en la parte de abajo. El pescador los iza con un hilo hasta la embarcación. Se capturan uno a uno y suelen cogerse cuando el calamar está nadando, por lo que este llega limpio y vivo a la superficie y no se deteriora como ocurre con la pesca de arrastre.
Bartolo destaca “que es un producto exquisito y lo mejor es degustarlo tal como viene”. En Barbate también es un producto con mucha tradición y también salen pescadores a buscarlos, al igual que ocurre por las zonas de Zahara de los Atunes y Tarifa. La temporada del calamar de potera suele ser durante los meses de octubre y noviembre, aunque las fechas varían de un año a otro.
