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Temporada de calamares de potera

Publicado el Jueves, Octubre 8, 2015 por Cosas de Comé

Se pescan con anzuelo, uno a uno, y esto permite que no se deterioren ni lleven arena por dentro, por lo que pueden ser consumidos “en sucio”. Ofrecemos una lista con los mejores sitios para comerlos

Calamares de potera a la plancha, cocinados con su tinta, en el restaurante Cabo Roche. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Diego Pérez Reyes es jefe de cocina del restaurante Cabo Roche. A pesar de que todavía no ha llegado a la treintena este cocinero formado en la Escuela de Hostelería de Conil conoce a la perfeccción todos los secretos de la cocina marinera. Le ha enseñado su padre, Pedro Pérez. Los calamares de potera son considerados como lo más exquisito de los calamares. Son especialmente famosos en Barbate, Tarifa  y Conil aunque es posible encontrarlos en restaurantes de practicamente toda la provincia que saben que son muy apreciados por los clientes.

Diego Pérez es partidario de “hacer con ellos una cocina completamente sencilla, porque lo bueno mejor casi ni tocarlo. Nosotros lo único que hacemos es preguntarle al cliente si lo quieren con la tinta o sin ella y a partir de ahí vuelta y vuelta en la plancha y nada más. Al lado, pero por si el cliente se lo quiere poner, va un pequeño recipiente con una salsa de aceite con ajo y perejil”.

Pérez señala que en temporada son uno de los productos estrella del establecimiento “y la gente viene a buscarlos porque saben que es algo exquisito”. Bartolo Sánchez, regenta otro restaurante de Conil especialista en este producto, Francisco La Fontanilla. Bartolo confirma que han empezado a verse los primeros ejemplares y que la temporada se prolongará hasta que empiecen los temporales, en que ya los calamares se marcha de la zona. Bartolo explica que estos calamares se pescan con anzuelo, uno a uno y en barcos que salen a buscar los bancos de calamares, ya que estos animales son gregarios y viajan en grandes grupos. La potera es un trozo de plomo de figura estilizada que recuerda a un pescado pequeño. Suele llevar colores llamativos para que atraigan a los calamares. Estos al acercarse quedan atrapados por unos alfileres que llevan en la parte de abajo. El pescador los iza con un hilo hasta la embarcación. Se capturan uno a uno y suelen cogerse cuando el calamar está nadando, por lo que este llega limpio y vivo a la superficie y no se deteriora como ocurre con la pesca de arrastre.

Bartolo destaca “que es un producto exquisito y lo mejor es degustarlo tal como viene”. En Barbate tambiés es un producto con mucha tradición y también salen pescadores a buscarlos, al igual que ocurre por las zonas de Zahara de los Atunes y Tarifa. La temporada se prolongará aproximadamente hasta finales de noviembre, aunque las fechas varían de un año a otro.

A continuación ofrecemos una guía de sitios donde comer calamares de potera en la provincia y también algunas pescaderías donde comprarlo. Siempre es bueno tomar la precaución de llamar antes porque es un producto que, aunque esté en temporada, no hay todos los días. (Las direcciones, teléfonos, localización en mapa y más datos de cada establecimiento se obtienen pulsando sobre su nombre).

En Algeciras

Los Barrios

  • Mesón El Copo: A la plancha, fritos y en “cuajadera”, un original guiso creado por el establecimiento en el que los calamares se guisan con un sofrito y luego se gratinan con queso.

En Tarifa

En Zahara de los Atunes

En Barbate

En Vejer

En Conil

En Chiclana

  • Casa La Titi La Barrosa: Lo sirven a plancha, hecho un rizo y acompañado de un aceite de cebollino y alioli con su tinta.
  • Restaurante Popeye: A la plancha. (Están cerrados por reformas hasta el 25 de octubre)

En Cádiz

  • Ventorillo El Chato: A la plancha, rellenos con una salsa de azafrán y salteados con puntas de pasta y alioli.

En Puerto Real

En El Puerto de Santa María

  • El Faro de El Puerto: Con pasta fresca y gambas
  • El Pescaito: A la plancha, frito o al ajillo.
  • La Esquinita: Están especializados en pescados de Conil y lo traen cuando hay existencias. Lo preparan frito o a la plancha.

En Chipiona

En Jerez

La Marea de Marcos: A la plancha y también guisados en salsa

En Medina

Restaurante El Duque: Lo preraran de una manera muy curiosa, fritos en anillas, pero sin quitarle la tinta (más información aquí). También a la plancha.

Donde comprarlos

Estas son algunas pescaderías que los tienen disponibles:

Como hacerlos

Lo mejor es hacerlos a la plancha, conservando su tinta y, sólo si son de potera, sin limpiarlos. Se ponen a la plancha con un poco de aceite y se hacen entre dos o tres minutos por cada lado.

Como siempre si conoce sitios donde sirvan versiones sobresalientes de este plato y no sale en esta guía, puede hacer un comentario abajo del artículo o enviarlo aquí

La original forma de hacerlos del restaurante El Duque de Medina, fritos con su tinta. Foto: Cosasdecome

 

 

5 Respuestas
  • por Cosas de Comé 24 Septiembre 2014 en 6:36 am

    Gracias Pablo por tu aportación.

  • por Pablo Beca 23 Septiembre 2014 en 22:00 pm

    En Los Caños de Meca se pueden tomar muy buenos en Las Acacias (Frente al Camping Trafalgar) y en El Caña en su privilegiada terraza. En El Caña también se toma un Mero espectacular aunque tienen que mejorar la guarnición de pimientos de lata, intomables.

  • por Cosas de Comé 22 Septiembre 2014 en 21:30 pm

    Jesús gracias por tu comentario. Hemos puesto en algún lugar lo del anzuelo para simplificar un poco y que se entienda. Se que son como alfileres o ganchos lo que van en la potera, pero preferí utilizar lo de “anzuelo” porque creo que así era más fácil de entender. En cuanto al tiempo de plancha, tienes razón en que depende del tamaño. Muy interesante lo de la congelación. Un saludo.

  • por JESUS 22 Septiembre 2014 en 20:47 pm

    NO SE PESCVAN CON ANZUELO. TAL Y COMO DECIS, SE PESCAN CON POTERA, UNO A UNO. ESTO GARANTIZA LA FRESCURA Y EL QUE NO ESTEN GOLPEADOS NI APLASTADOS COMO LOS QUE SE PESCAN CON REDES DE ARRASTRE.
    SI SON GRANDES, 2-3 MINUTOS POR LADO NO SON SUFICIENTES PARA ASARLOS, Y SI PREVIAMENTE SE HAN CONGELADO AL MENOS 24 HORAS, NO PIERDEN CALIDAD, PERO ESTAN MAS TIERNOS.

  • por Manolo Muñoz Picos 21 Septiembre 2014 en 21:18 pm

    EN EL BAR CONEJO DEL BARRIO ALTO DE SANLUCAR LOS HACEN ESPECTACULARES…SE TE HA PASADO,PEPE

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