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Comidas con su poquito de misterio

Publicado el Viernes, Julio 15, 2016 por Cosas de Comé

Los cocineros Ramón Alvarez y Carlos Martínez abren restaurante en Cádiz en el que ofrecerán menús degustación “sorpresa” que cambiarán a diario y en los que el cliente no conocerá de antemano los platos que se les van a servir


Los cocineros Ramón Alvarez Astorga y Carlos Martínez tienen previsto abrir su nuevo restaurante en agosto. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Carlos Martínez Pérez tiene 34 años. Estudió en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Le marcó trabajar en Can Fabes, con el fallecido Santi Santamaría, uno de esos cocineros que siempre insistió en la idea de que todo se basaba en los buenos productos. Esa filosofía, la del producto ya la practicó en Sopranis donde, junto con su compañero José Luis Fernández Tallafigo, ahora regentando El Espejo de Sanlúcar, logró que la prestigiosa guía Michelín les otorgara el “bib gourmand” un reconocimiento que dan a los sitios que tienen buena relación calidad precio.

Ahora Carlos Martínez emprende aventura propia y lo hace bajo el mismo concepto: “Pondremos materia prima buena, de temporada y de la zona. La prepararemos de forma sencilla, para que resalte y jugaremos con las guarniciones. Ahí estará la parte divertida”. Para llevar el proyecto adelante cuenta como socio con otro cocinero, Ramón Alvarez Astorga, de 33 años y gaditano al igual que él. De hecho los dos estudiaron juntos en el colegio Reyes Católicos.

Los dos han cogido un local de 80 metros cuadrados en la calle Fernández Ballesteros, junto al paseo marítimo, en una zona que está volviendo a despuntar con referencias como Sur, vinos y tapas, del también diplomado por la Escuela de Hostelería de Cádiz, Javier Cruz u Otero, una terraza y restaurante que ha abierto hace unos meses y también bajo la dirección de otro alumno de la escuela, Francisco Gutiérrez Otero.

Sus previsiones son las de abrir para el próximo mes de agosto. De hecho las obras están ya bastante avanzadas. Lo que no tienen aún es nombre para el establecimiento: “No paramos de leernos libros sobre Cádiz y la cocina gaditana. Queremos encontrar algo con raíces pero también con un punto divertido, como será nuestro establecimiento”.

Menús degutación

De la decoración se han ocupado ellos mismos. “Tendrá un ambiente industrial, con materiales reciclados”, una tendencia ahora de moda. El local tendrá una pequeña zona de barra, con cuatro mesas altas al lado y luego un comedor ya con mesas bajas y con seis o siete mesas. “No queremos abarcar mucho. Preferimos tener poca capacidad pero atender bien a los clientes”. En todo el establecimiento habrá una misma carta, integrada por “platitos”. “La idea -explica Ramón Alvarez- es que dos personas se puedan ir perfectamente comidos con cuatro platitos y postre y eso les salga por entre 15 y 20 euros por persona”.

La carta será corta, unos quince platitos, incluidos los postres pero a eso incorporarán las sugerencias que será la gran apuesta del local. Si Martínez es un cocinero de escuela, su compañero de aventura, Ramón Alvarez, es de los que se ha formado a base de horas en las cocinas. Emigró a Escocia y allí le ofrecieron un trabajo de “freganchín. A los dos meses se fue un cocinero y le pedí al dueño que me diera el puesto, porque aquello me gustaba. Me tuvo a prueba unas semanas y me quedé.”.

Luego ha estado en Barcelona y Madrid, trabajando en cocinas y  ahora ha decidido incorporarse al proyecto de su amigo. La apuesta más novedosa del restaurante serán los menús degustación. Habrá uno que se podrá hacer el mismo cliente con los platos que quiera de la carta, elegiendo cuatro más el postre, u optar por la apuesta de la casa, el menú “a ciegas”. Se trata de un menú degustación de 7 platos y que cada día será diferente. El cliente tan sólo dirá a los cocineros si hay algún producto que no le gusta o si tiene alguna intolerancia alimentaria. A partir de ahí los cocineros confeccionarán los platos sin que el cliente sepa lo que va a comer. El menú es necesario contratarlo para mesas completas. “Sólo al final de la comida será cuando le entregemos un papel con los platos que ha comido”. El menú tendrá un precio cerrado y tambén se podrá optar por hacer un acompañamiento “a ciegas” con los vinos que escoja el somelier del establecimiento. Esta es otra de las apuestas del restaurante ya que se traen de vuelta a Cádiz al somelier José Barragán. Formado en la escuela de Hostelería de Cádiz estuvo en Aponiente y ahora ha formado parte del equipo de “Acanthum” en Huelva cuando lograron la primera estrella Michelín. Sin embargo, Barragán añora su tierra natal y ha preferido volverse para incorporarse al proyecto de Alvarez y Martinez. En la atención de los clientes también estará otra diplomada en la Escuela de Hostelería, Angelés Bilbao

 

 

 

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