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Código Potera

Publicado el Viernes, Octubre 7, 2016 por Cosas de Comé

La Venta Melchor muestra la versatilidad del calamar de potera, el “fórmula uno” de los cefalópodos, que preparan de hasta 12 formas diferentes en sus jornadas gastronómicas que se prolongarán hasta el día 23 de octubre

Los calamares a la cochambrosa, uno de los platos de las jornadas. Foto: Cedida por la Venta Melchor

Texto: Pepe Monforte

 

Juan Carlos Almazo, el gerente de la Venta Melchor señala de forma muy gráfica que son “los fórmula uno de los cefalópodos”. Se llaman de potera en honor al arte de pesca con que se pescan, un anzuelo sujeto de un hilo. Se consiguen uno a uno, cuando el bicho está navegando. Se logra así que esté limpio y que su carne no sufra, dos cuestiones fundamentales para poderlos guisar, sin limpiar, para así poder apreciar todos sus matices y par quede tierno con una cocción muy corta.

Ahora están en temporada. Es corta, desde finales del verano hasta que comienzan los temporales en el mar. Se cogen, sobre todo, por la zona de Tarifa, Conil y Barbate, aunque es posible encontrarlos también por otras zonas. Se capturan también con trasmallo, aunque este método no da resultados tan óptimos.

Hace ya tres años la Venta Melchor de El Colorao, decidió montar unas jornadas gastronómicas dedicadas a este producto. “Vimos que podían ser originales y nos lanzamos. El resultado ha sido tan bueno que hemos repetido y este años las ampliamos casi a tres semanas. Los clientes se quedan sorprendidos al ver la versatilidad de los calamares, la cantidad de posibilidades que ofrece”.

Este año la carta está integrada por una docena de platos. No falta el clásido de los clásicos, los calamares fritos. “Freir calamares no es fácil” señala Juan Carlos Almazo y es uno “de las preparaciones donde se ve más la calidad del producto. El de potera tiene cierto regusto dulce, muy leve, y de ahí que también se les conozca con este sobrenombre, el de calamares dulces”.

Calamares en ceviche, uno de los platos más originales de las jornadas. Foto: Cedida por la Venta Melchor

Otro de los platos que más gustan y que se repite de nuevo este año en la carta son los “calamares a la cochambrosa”, un tipo de guiso que se conoce porque al pescado no se le quitan sus entrañas. El calamar se pasa por la plancha sin limpiar, con sus interiores, tan sólo “protegido” con un poco de harina. El resultado es una mezcla de la carne del animal, con su tinta y todo lo que lleva dentro de la bolsa. La pieza se acompaña tan sólo de unas patatas y un poco ajo perejil. “Nosotros hacemos nuestro propio pan. Lo amasamos a diario” resalta “y nos da mucha alegría ver los platos cochambrosamente rebañados cuando vuelven a la cocina”.

 

Petri Benitez es la jefa de cocina de la Venta Melchor. Para ella los calamares tienen hasta cierto toque sentimental. Fue en una comida donde se los hizo a su marido, Juan Carlos Almazo, en tomate, cuando decidieron que ella se encargara de la cocina del establecimiento que habian fundado los padres de Almazo.

En la carta figura el guiso bajo el nombre de calamares a la conileña. Un guiso de los que se conocen como “en colorao” por el color que les da el tomate. Benitez también hace en colorao los chocos con papas a los que añade pimentón de La Vera y chicharitos, porque “creo que el contraste es bueno”. (ver aquí la receta)

Pero no sólo se pueden comer los calamares en tradicional. También ofrecen fórmulas más novedosas de disfrutarlos. Este año tienen en carta un ceviche, la fórmula peruana, en la que el pescado o el marisco que se utiliza se guisa tan sólo al macerarse con los cítricos que se le ponen. En este caso añaden también vegetales de la zona.

Hacen también una versión del calamar relleno a la sanluqueña que presentan como un embutido y acompañado de un alioli de su propia tinta o una ensalada en la que los calamares van en un escabeche aromatizado con un punto de naranja. Llama también la atención un plato de pasta fresca que lleva calamares y lechuga de mar, un alga que crece en la provincia.

Entre las propuestas no faltan también dos platos habituales en los restaurantes pero adaptados para la ocasión como unos garbanzos con calamares guisados con las especias del menudo y un arroz con el cefalópodo y algas.

Las jornadas se prolongarán hasta el día 23 de octubre y los platos también pedir en su mayoría en medias raciones para que los clientes puedan probar más fórmulas.

Horarios, localización, teléfono, recetas y más datos de la Venta Melchor, aquí.

Aquí la carta completa de las jornadas con los precios de todos los platos

¿Quiere saber como se hacen las papas con chocos de la Venta Melchor? Aquí un video explicativo.

 

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