En la reunión que durará tres días y se celebrará en Cádiz y Barbate participarán cocineros como Albert Adriá, Angel León, los hermanos Córdoba de El Faro, el restaurante El Campero, el hotel Antonio o Carles Abellán. En la delegación barcelonesa figurán varios establecimientos con estrellas michelín y muchos de los locales míticos de esta ciudad

La visita a una almadraba será uno de los puntos más importantes del encuentro. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Una delegación de lo más selecto de la gastronomía de Barcelona formada por más de un centenar de personas, entre cocineros, empresarios y periodistas, estará en la provincia de Cádiz entre los próximos días 8 y de 10 junio con el objetivo de conocer lo que se está haciendo en la provincia y, en particular, la cocina en torno al atún rojo de almadraba. Este viaje es el fruto de un largo trabajo que han llevado a cabo en el último año delegaciones tanto de Cádiz como de Barcelona para realizar este encuentro después de la sintonía que hubo entre ambos a raiz de la presentación a mediados del 2013 en Barcelona del cava “Blue fin” de las bodegas Mestres, un vino especialmente creado para acompañar al atún rojo de almadraba.

De ese encuentro salió un segundo acontecimiento y fue una invitación a los hermanos Córdoba del grupo El Faro para que una de sus tapas más famosas, las tortillitas de camarones, estuvieran como “tapa invitada” a finales del pasado año en Cañota, uno de los bares de tapas de moda ahora en Barcelona y perteneciente a los hermanos Iglesias, que también participan en Ticket’s el bar de los hermanos Adriá. Lo cierto es que de este segundo encuentro, entre los hermanos Iglesias y los Córdoba surge ya esta idea. Para todo ello tiene un papel fundamental el “embajador de Cádiz” en Cataluña, Alvaro Montero, distribuidor de los quesos payoyos de Villaluenga en la zona, director comercial para el cava Blue fin y también principal “culpable” de que productos como los quesos payoyos o los chicharrones al estilo de Cádiz estén en la carta de Tickets, el bar de los Adriá que ya, este año, ha logrado Estrella Michelín.

José Manuel Córdoba, gerente del Ventorrillo del Chato, ha sido quien ha llevado más el peso de la organización por parte de la delegación gaditana. Señala que está muy ilusionado “por mostrar a una hostelería tan potente como la catalana, con tanta riqueza cultural, lo que hacemos aquí”. Para los Córdoba el acontecimiento tiene especial importancia porque será uno de los actos importantes dentro de la celebración este año del 50 aniversario de la fundación del restaurante El Faro de Cádiz.

Salón del baluarte de los Mártires, donde tendrá lugar el encuentro en Cádiz. Foto: Cedida por el Catering El Faro

El primer día de este encuentro gastronómico tendrá precisamente su epicentro en el barrio de La Viña de Cádiz. La delegación catalana realizará su primera parada en la taberna de El Manteca de El Corralón donde los Adriá conocieron los chicharrones especiales un producto que les gustó especialmente. Luego se trasladarán hasta el baluarte de Los Mártires donde el catering de El Faro, dirigido por Luis Núñez ofrecerá una comida que ha sido diseñada especialmente por los hermanos Córdoba. “La comida será Cádiz, señala José Manuel Córdoba. Habrá tapas, habrá pijotas, un pescado muy de aquí. No faltarán las tortillitas de camarones y todo lo representativo de la zona”. El cocinero gaditano destaca “que este encuentro es muy importante. Fijaté lo curioso que es que mientras los políticos separan a los pueblos, los cocineros lo que hacemos es acercarnos e intercambiar nuestra cultura”.

El atún en Barbate

La segunda jornada del encuentro se celebrará en Barbate, donde se alojará también la amplia delegación gaditana y se extenderá también hasta el restauranet del Hotel Antonio en Zahara. En este sentido Alvaro Montero destaca la colaboración de “los hermanos Rivera Lóciga del restaurante La Traiña y que regentan los apartamentos CGM que son los que nos ofrecerán el alojamiento”. El acto central será un viaje en barco hasta la almadraba de Barbate regentada por la empresa gaditana Petaca Chico. Allí verán como es el proceso de captura de los atunes y luego todos, la delegación catalana y la gaditana se trasladrán hasta la antigua lonja de pescado donde habrá un acto gastronómico de gran relevancia ya que cocineros gaditanos y catalanes cocinarán el atún de diversas maneras para mostrar las posibilidades que hay con este producto. En el acto, que no estará abierto al público ya que los organizadores pretenden que tenga un caracter profesional y de intercambio de técnicas de cocina, estarán presentes también empresas gaditanas que mostrarán sus productos como las conserveras Herpac o Conservas de Cádiz,  los propios Petaca Chico, Barbadillo o la Quesería de Villaluenga que estará representada a través de su distribuidora “Distintivos de Calidad”.

En este acto cocinarán en vivo un ramillete muy selecto de cocineros que mostrarán sus técnicas con el atún. Así intervendrá Albert Adriá, el hermano de Ferrán y que es el alma mater de Ticket’s uno de los bares de tapas más famosos en España en la actualidad y el primero en este campo en obtener una estrella Michelín, algo, hasta ahora, reservado a los restaurantes. Adriá vendrá acompañado de su equipo. También cocinará Jorge Muñoz, jefe de cocina de Pakta, un local, también participado por los Adriá, que practica la cocina de moda ahora, la Nikkei, fusión de la peruana y la japonesa, en la que el atún juega un papel fundamental. Ofrecera un exhibición también Oliver Peña, jefe de cocina de 41º y Carles Abellán de Comer 24, un restaurante a base de tapas que también cuenta con una estrella Michelín. La representación la termina Max Colombo del restaurante Xemei otro local de moda en Barcelona y que realiza comida veneciana de donde son los dos hermanos que regentan el local.

Por parte gaditana elaborarán platos Angel León, del restaurante Aponiente y único restaurante de la provincia con estrella Michelín, los hermanos José Manuel y Fernando Córdoba, del grupo El Faro y profundos conocedores de la cocina del atún, el equipo de cocina del restaurante El Campero de Barbate, la catedral europea del atún y también el equipo de cocina del restaurante La Traiña, un establecimiento que abrió en 2013 en el paseo marítimo de la ciudad y que también está luchando por hacerse un hueco en el competitivo sector de “la costa del atún”. La Traiña ofrecerá en la noche del día 8 una original comida a los asistentes y que será a base de “molletes” con diferentes rellenos.

Imagen del restaurante La Traiña de Barbate. Foto: Cosasdecome

Pero no sólo serán importantes los cocineros que ejecutarán los platos. En la delegación barcelonesa, en la que también vendrán una veintena de periodistas especializados en gastronomía, están muchos de los pesos pesados de la hostelería barcelonesa. Logicamente estarán los hermanos Iglesias, que han participado en la organización del evento pero también estarán establecimientos míticos de la ciudad como Quimet y Quimet, una referencia del tapeo barcelones, o “Shangai”, regentado por los hermanos Kao y considerados la referencia en cocina china de la ciudad. Tiene previsto asistir Albert Raurich, uno de los discípulos aventajados de Ferrán Adriá y que regenta “Dos Palillos” otra referencia en la cocina de influencia oriental y con estrella Michelín.

También estarán representantes del grupo Bodega 1900, el grupo Tragaluz, Bocagrande, el restaurante Casa Calvet, El Suquet o el Suquet de L´almirall, un establecimiento especializado en cocina marinera. El encuentro tendrá también su parte lúdica. Así en el viaje hacia Cádiz los cocineros celebrarán un concurso de tortillas y a la vuelta, que realizarán todos juntos en El Ave, también realizarán una degustación de productos.

El último encuentro gastronómico del evento tendrá lugar en otro de los locales de peso de la cocina del atún en la provincia, el restaurante del hotel Antonio de Zahara de los Atunes que ofrecerá también una comida en la noche del día 9. En la organización también ha colaborado la firma de alojamientos Sajorami Beach de los Caños de Meca.

Alvaro Montero y José Manuel Córdoba han llevado el peso de la organización de este encuentro.