Pedro Morillo abre restaurante propio en el centro de Conil. El Establo está especializado en carnes a la brasa, su gran especialidad, además de medias raciones basadas en productos de temporada y donde ofrece desde puchero o chacinas de la zona a un hojaldre de morcilla y setas

Atención: Este establecimiento se ha trasladado a Barbate. Aquí sus datos actualizados.

Pedro Morillo y Juani García. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Pedro Morillo, 31 años y natural de Vejer, gusta de cocinar con una gorra de paño, de las que lleva la gente de campo para combatir el relente cuando por las mañanas hace biruji. Su gorra es como su signo externo de que en su cocina, de apenas 8 metros cuadrados y a la vista del público, se preparan cosas de la tierra, de temporada. Su apuesta se llama “El Establo” y está en la calle Laguna de Conil, en el centro y a pocos metros de uno de los templos de la carne de toda la provincia, el restaurante Blanco y Verde.

El local tiene capacidad para 35 comensales, además de una pequeña barra y una terraza con capacidad para 0tr0s 20. En el proyecto le ayudan su compañera, Juani García y su hermana, Loli Morillo, un proyecto familiar. En la pared, sobre una pizarra negra y escrito a tiza una declaración de intenciones: “El Establo es un sueño que quiero compartir con vosotros”, escribe el cocinero. “y para ello les ofrezco mi cocina más personal dentro de un ambiente muy agradable. Hemos preparado para vosotros una carta repleta de productos frescos de temporada. Esta carta se irá renovando, adaptándose a las temporadas y a lo que nos da la tierra, el mar y nuestros campos. Todo estará siempre perfectamente aromatizado con una selección de vinos escogidos cuidadosamente”.

El establecimiento tiene cierto toque intimo, de apuesta por la cocina sencilla, sin pamplinas, para resaltar lo bueno. Sobre las paredes cuelgan una ristra de ajos, otra de chorizos y unas butifarras y las paredes están decoradas con aperos de labranza. En las mesas unas carteritas envuelven las cartas que siguen la tendencia de la nueva generación de cocineros que está montando negocio propio, pocos platos pero buenos y que cambian mucho.

Morillo, a pesar de que tan sólo tiene 31 años, es todo un veterano de la cocina. La principal baza de su curriculum son los doce años que pasó en el templo andaluz de la carne, la Castillería de Vejer donde se formó con Juan Valdés. Con ese dato de su biografía no es dificil suponer que uno de los atractivos del establo será ofrecer carnes realizadas a la parrilla. Hay vacuno de La Janda retinto, vaca rubia gallega y cerdo ibérico. De todo se pueden tomar medias raciones con lo que un trozo de lomo alto de vaca gallega de 8 años sale a 11 euros, incluidas las papas fritas y las verduras que lo acompañan.

Uno de los platos de El Establo. Foto: Cosasdecome

La carta del establo se inicia con un surtido de chacinas de la zona. Las traen de la carnicería San Miguel de Vejer. La cosa lleva chicharrones, morcón, butifarra y chorizo picante y lo acompañan con pan cateto de la zona. Hay también un surtido de quesos de La Janda y no falta tampoco, que el tiempo lo pide, un buen tazon de puchero que trae incluso sus tropezones.

La propuesta gastronómica de Morillo también tiene un apartado para las ensaladas con propuestas originales como una de “roast beef” de vaca rubia, en la que las verduras se alternan con unas finísimas lonchas de carne u otra de alcachofas con setas y langostinos.

Una de las propuestas de más éxito es un hojaldre que hace con morcilla también de Vejer, salteada con setas y que luego se decora con un huevo de codorniz y un gratinado de queso payoyo bien fundido. Hay también pulpo asado acompañado de patatas violetas o una musaka de berenjenas y langostinos.

No hay tapas, sólo medias raciones y raciones. La gran mayoría de las medias están entre los 3,5 y los 5 euros. También tienen postres, como una canastilla de turrón con arándanos o arroz con leche.

La carta de vinos se la han encargado a Daniel Vázquez, un enamorado del mundo de los vinos y que con su empresa de distribución “Copa a copa” hace selecciones bastante originales para los establecimientos.

La idea de Morillo es ir cambiando la carta por temporadas y también tener sugerencias “cuando encuentre un producto que esté en su momento”.

El Establo abrió el viernes 18 de noviembre, está en la calle Laguna número 8.

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Establo, aquí

La terraza de El Establo. Foto: Cosasdecome