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Cocinero a seguir

Publicado el Viernes, Septiembre 4, 2015 por Cosas de Comé

Francisco Javier Pérez Menacho sorprende en la Casa de Las Piedras de Grazalema con una cocina innovadora pero con sabores pegados a la tierra y precios muy cuidados

El cocinero Francisco Javier Pérez Menacho a las puertas de su restaurante en Grazalema, la Casa de las Piedras. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

 

Hay que subir un poquito de cuesta, no mucho. La entrada al restaurante está en un callejón, estrecho. En la puerta un barril de vino que da entrada a un patio de esos en los que siempre apetece estar, lo mismo haga frio que calor. Está cubierto por parras y decorado en plan rústico. Dentro otro salón más y una barra minúscula, sólo casi para dar servicio a los camareros.

El patio está lleno. Atienden dos camareros jóvenes vestidos de negro. Tienes la sensación de estar en un sitio diferente, alejado de los menús a 8 euros con paella y ensalada mixta que proliferan en los bares del centro de Grazalema.

El atrevimiento tiene nombre propio, Francisco Javier Pérez Menacho. Lo conocen como “Nene”. Tiene 39 años y es de Grazalema. Lo suyo con la cocina empezó de adolescente. Con 13 años ya ayudaba a su padre, Andrés Pérez, que ejercía de segundo jefe de cocina en la Villa Turística de Grazalema.

Allí estuvo 5 años hasta que lo llamó “La Patria”…había que hacer el servicio militar y el “Nene” fue a parar a la legión. Aquello le abrió deseos de conocer mundo, de salir de la Sierra de Cádiz para conocer nuevas experiencias. El afán viajero le llevo a Ronda, luego a Conil y finalmente a uno de los templos de la emergente cocina innovadora andaluza, al grupo empresarial que regenta la familia López en Ronda y que incluía el restaurante “Casa Escudero” y también el germen de la nueva cocina andaluza “El Tragabuches”, el sitio en el que empezó a despuntar Dani García, ahora dos estrellas Michelín con su restaurante en Marbella, o el gaditano Israel Ramos, ahora con restaurante propio en Jerez, Albalá.

Nene destaca que “esa etapa de mi vida fue fundamental profesionalmente”. Su profesor sería Sergio Lópoez, socio por entonces de Dani García en El Tragabuches. El cocinero grazalemeño se integró en el equipo de “Casa Escudero” y allí aprendió las bases de la suma de los alimentos, de eso de combinar para que salga bueno, a lo del equilibrio, ni pasarse, ni no llegar, algo que se ve ahora en su cocina, una de esas sorpresas que te llevas en sitios que no esperas y que, por tanto, impresionan aún más.

El comedor del patio de La Casa de la Las Piedras. Foto: Cedida por el restaurante

El cocinero de Grazalema que prometía volvió a la Sierra y al mismo establecimiento donde trabajaba su padre, pero decidió empezar aventura propia y el 3 de septiembre de 2011, en estos días hace precisamente 4 años, decidía hacerse con la gestión del restaurante del hotel Casa de las Piedras, un establecimiento con un siglo de antigüedad.

 

El reto era hacer rentable un local con casi 90 plazas al que atraer al público local y también al importante turismo que llega a Grazalema. La apuesta del Nene es diferente. La carta, aunque escondida en un clásico portamenús de estos como de piel acolchada, no tiene nada que ver con lo típico de una zona turística, aunque hace concesiones como el menú del día a 10 euros (sin bebidas) o poder tomar tapas.

Nene señala “que la carta nunca está quieta. Gasto más papel que una tienda de fotocopias, porque siempre la estoy cambiando. Encuentro buena materia prima a buen precio, un producto de temporada, una ocurrencia… Lo cierto es que la cambio mucho”.

Pero a pesar de ello la carta no consigue ir al ritmo del “Nene”. Los camareros nos advierten de algunos cambios en los platos de la carta. En una original ensalada con guindas, estas se han cambiado por ciruelas “porque ya no es temporada”. Se nos advierte que también hay algunos platos de sugerencias  y sorprende que al final de una lista de platos de esos de nombres largos y descriptivos aparezca un apartado de pizzas.

Francisco Javier señala que “lo de las pizzas tiene su historia. Nosotros aquí lo hacemos todo, hasta el pan. Haciamos la masa a diario y, a veces, si sobraba masa pues la adaptaba para preparar pizzas. Las ponía a los amigos, pero a estos le gustaba tanto que las pedían. La cosa se fue extendiendo y no tuve más remedio que ponerlas en carta. Tenemos que hacerle caso al cliente y una pizza, si está bien hecha es también un producto de buena cocina”.

Pan hecho por ellos

Los camareros preguntan al cliente si quieren pan para la comida. Sirven unos pequeños bollitos de pan blanco acompañados de aceite para mojar. La miga es agradable y es de esos panes que te invitan a “pellizcar”.

Nene resalta que aunque la carta cambia mucho si mantiene tres platos siempre “porque el público los pide”. Uno de ellos es el plato típico de Grazalama, un plato que, afortunadamente está “vivo” y está en casi todas las cartas de los bares del pueblo, una alegría en la Sierra de Cádiz donde a veces es complicado encontrar en los bares las recetas históricas de las poblaciones.

La sopa de Grazalema es un puchero de esos que te reconcilian con la vida. Pero para que la reconciliación sea aún más placentera se le ponen unas rodajas de chorizo, un poquito de huevo duro picado, al estilo de las sopas de picadillo y el pan. “Aquí no me gusta innovar” señala Nene.

La pongo de forma tradicional. A veces “si me da por ahí” le pongo un huevo a baja temperatura, la evolución del reverenciado huevo cuajao.

El pan de la casa se sirve con aceite para mojar. Foto: Cosasdecome

 

 

También proponen chorizo y morcilla de Grazalema, donde hay buenas chacinerías, perfumado con Jerez y un surtido de quesos de La Abuela Agustina, una quesería artesanal cuyo taller de elaboración está junto al restaurante.

Pero Francisco Javier, al que ayuda en la cocina su hermana Inmaculada, gusta de utilizar técnicas innovadoras. Una de las que más practica es hacer las carnes a baja temperatura. La técnia la usa con una cabeza de lomo ibérica que deja cocer durante 12 horas entre 65 y 70º. “Yo no puedo invertir en un rohner, el aparato que sirve para hacer estos platos, así que me las apaño con la cubeta de una freidora, un termómetro, ingenio y paciencia”.

La carne se acompaña con setas. Considera que las setas, que utiliza mucho en su cocina, son una de las asignaturas pendientes  de la Sierra de Cádiz: “Tenemos muchas por aquí pero no las utilizamos. Este invierno queremos hacer unas jornadas con ellas y tenerlas muy presentes en la cocina”. De hecho hay varios platos en la carta donde las utiliza como una propuesta con pasta.

La técnica del vacío se deja ver también en unos trozos de conejo guisados también lentamente en zurrapa de manteca durante cinco horas. La carne resulta tierna y la zurrapa le proporciona un agradable sabor. Las acompaña con unas patatas medio trituradas, ahora bastante de moda entre los cocineros innovadores. El plato es de los que invita a utilizar al pan que sirven.

Conejo guisado en zurrapa de lomo, un plato de mojá pan. Foto: Cosasdecome

Otro de los platos que no mueve es una ensalada, abundante, con una mezcla de lechuga y aportaciones como la naranja, la miel o el queso. El conjunto resulta agradable al igual que un paté de conejo que acompaña con una pasta de higos brevales muy lograda.

La carta, no muy larga, aborda varias ensaladas innovadoras, propuestas para vegetarianos como una parrillada de verduras o para gente que no quiere complicarse la vida con un variado de carnes a la parrilla.  Estando en Grazalema no falta el cordero estofado y aromatizado con especias. Hay también algo de pescado como robalo (lubina) con pisto y vinagreta de almendras.

Aunque la carta está organizada en platos, el establecimiento también permite pedir medias raciones. Atención especial a los postres. Pérez se luce en una especie de crema de “bellotas” presentada en un tarro de cristal, como los de yogur. Es de esos postres que te comes tres o cuatro sin darte cuenta. Está hecho con bellotas, un producto tradicional de la Sierra. El utiliza una harina de bellotas para el plato y luego le pone por encima un poco de nata y unas galletas de chocolate picadas y espolvoreadas, un postre de esos sencillos pero donde los cocineros demuestran elegancia.

El menú que probamos estuvo compuesto por ensalada de naranja y queso (7,50 euros), paté de conejo trufado (8,50 euros) y conejo guisado con zurrapa blanca (10 euros). El postre, crema de algarrobas, fueron 4 euros. Con dos cervezas, un tinto de verano y una botella de agua, la factura fue de 38 euros.  (Al final de la información está la carta completa del establecimiento).

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Casa de Las Piedras, aquí.

Aqui la carta de platos completa de La Casa de las Piedras (Atención porque cambia frecuentemente)

El postre de crema de algarrobas y el paté de conejo trufado. Fotos: Cosasdecome

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