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Platos con mucha sustancia

Publicado el Miércoles, Marzo 28, 2012 por Cosas de Comé

El restaurante San Antonio pone en marcha una carta especial basada en la cocina del XIX con especialidades sacadas de libros antiguos que la cocinera Iluminada Romero ha estado estudiando durante los 3 últimos años

Iluminada Romero con algunos de los libros que ha consultado para realizar la carta. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Iluminada Romero, la jefa de cocina y copropietaria del restaurante San Antonio, señala que una habitación de su casa está unicamente dedicada a libros de cocina. Habitan unos 2000 según sus cálculos y una de las secciones más consultadas en los últimos tres años ha sido su pequeña colección de cocina del siglo XIX.

“Nos hemos recorrido unas cuantas veces el rastro de Madrid” buscando libros, señala Lumi, como se le se conoce entre los cocineros. Su marido, Antonio de María, que gestiona con ella el restaurante, también participa de esta pasión. La idea de ambos es, incluso, la de publicar un libro con las recetas que se van a ir sirviendo en el restaurante a lo largo del año y que ya están recogidas en un cuadernillo de trabajo que utiliza Lumi en el establecimiento.

El pasado 17 de marzo estrenaron la primera carta especial del siglo XIX: “No la llamo cocina del Bicentenario porque no sería cierto. Lo que estamos haciendo es cocina del siglo XIX, la que se hacía por la época de los libros que hemos encontrado”.

En total en esta primera carta (puede verla aquí completa) se incluyen 16 platos que van desde sopas, muy utilizadas en la época, hasta platos de carne y pescado y postres.

La cocinera resalta que “lo que más me ha costado ha sido adaptar las recetas a los gustos de nuestro tiempo pero sin desvituar la original. Hemos hecho muchas pruebas con cada plato hasta que ha quedado como queríamos, pero a veces es complicado”. Romero resalta que una de las cosas que más le han llamado la atención es la poca variedad en las especias que se utilizaban. “Todos los platos se aderezaban con clavo, nuez moscada y canela y esto ha sido muy complicado porque la canela es un condimento que se utiliza poco para platos salados”.

También le ha llamado la atención que se utilizara mucho más como aromatizante de las comidas el limón, en vez del vino y afirma que la manteca se usaba mucho más que el aceite de oliva para elaborar los platos. La patata y el tomate, dos de los ingredientes más utilizados en la actualidad estaban entonces poco presentes.

Lumi ha trabajado incluso con libros originales del siglo XIX “que encontramos en el rastro de Madrid” y después reproducciones de libros antiguos. Señala que ha querido también apartarse “de los libros más habituales para que todos no hagamos lo mismo”.

En el menú se pueden encontrar platos singulares como una sopa de albondiguillas que se hacía con pequeñas albóndigas realizadas con carne de gallina y que se cocian en su suave caldo cocinado con la misma ave. Para presentarla se le añadía pan. Entre las sopas otra realizada con rabo de toro y hojas de col y una crema de castañas. El pisto de la carta sólo lleva calabaza y calabacines. En este caso si se le añade tomate y se adereza con óregano y comino. Lumi resalta otro toque original de este plato que tienen en carta y es que no lleva ajo. “No lo utilizaban mucho y esto también me ha llamado la atención”.

Otra receta singular es una tortilla vacía, sólo con huevos que, una vez realizada, se sumerge en una salsa. Unos pequeños calamares rellenos se hacían con una farsa de pan rallado, huevo duro y perejil. “Yo le he añadido unas gambas muy picadas para darles algo más de sabor”.  Hay también un caldero de carne de cordero, muy utilizada entonces, que va con papas y se puede tomar un arroz con tasajo, una carne seca que recuerda a la cecina, y que se usaba mucho en la época ya que de esta forma se podía conservar. Era incluso, uno de los alimentos más habituales de los ejércitos.

Los calamarcitos rellenos del restaurante San Antonio. Foto: Cosasdecome

 

 

Otro de los platos curiosos es un postre, un puding, realizado en vez de con pan duro, con patatas cocidas que luego se mezclaban con los elementos habituales del puding, la leche y el huevo. El pastel va aromatizado también con un poco de ron.

La carta incluye también una versión especial del Turrón de Cádiz. Lumi Romero señala que este dulce es más antiguo de lo que se cree. En este sentido recoge una receta que ha encontrado en el libro “La cocina práctica” realizado por Manuel María Puga y Parga, un conocido escritor gallego de gastronomía bautizado con el apodo de “Picadillo”, que recoge una receta del turrón de Cádiz en una edición de este libro impresa en 1944 en La Coruña.

Esta versión del turrón de Cádiz, en vez de estar hecha con fruta confitada, como el que comenzó a hacer el considerado inventor del dulce gaditano Antonio Valls Garrido en la confitería Viena a mediados del siglo XX, se realizaba con coco, yema y una jalea de membrillo que se rodeaban de mazapan

Lumi Romero ha reproducido esta receta del turrón de Cádiz y la sirve de postre en esta carta del siglo XIX. “He realizado algunos cambios, pero lo que hemos hecho ha sido alternar capaz de mazapan, con dulce de membrillo y de yema”.

La versión del turrón de Cádiz del restaurante San Antonio. Foto: Cosasdecome.

 

 

Su intención es ir agregando nuevos platos a la carte conforme vayan pasando los meses. Romero es toda una especialista en la cocina gaditana. A estos trabajos sobre la del XIX se une su extenso conocimiento sobre la cocina del siglo XX y, especialmente de la cocina de la Posguerra Española conocida como “la cocina de los tiesos” por la falta de ingredientes para cocinar.

El restaurante San Antonio está especializado precisamente en esta cocina y en su carta se pueden encontrar habitualmente platos como la sopa de tomate, la sangre encebollada, las panizas, los huevos de fraile, las tortillitas de camarones, la lengua estofada, las papas con chocos o con alcauciles y postres ya casi de reliquia, como la poleá, una especialidad que hacen por encargo y que es una simple mezcla de leche con harina aromatizada con especias.

Horarios, localización y más datos del restaurante San Antonio, aquí.

 

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