Cocina de actualidad

Publicado el Sábado, Octubre 16, 2010 por Cosas de Comé

Los restaurantes de Tugasa presentan su carta de otoño invierno apostando por la cocina de temporada con platos con setas, caza o postres con boniatos

Ofrecemos las cartas completas de los nueve establecimientos de la red

Salteado de setas del Campo de Gibraltar con vieiras, un plato que se podrá degustar desde el 16 de octubre en el restaurante El Aljibe del complejo turístico Castillo de Castellar. Foto: Cosas de Comé

Las primeras setas se han recogido ya en el Parque de los Alcornocales, en la zona de Jimena y Castellar. En esta segunda población, precisamente, en Castellar Viejo, una impresionante población situada en lo alto de una montaña, está el complejo hotelero Castillo de Castellar. Hoy, en el restaurante El Aljibe de este complejo, se estrenará la nueva carta de otoño invierno y estarán presentes las setas, uno de los productos más característicos de la zona.

Es la idea de Tugasa, la red de hoteles rurales de la Diputación de Cádiz, contar en sus restaurantes con los productos que en cada momento estén en temporada en la zona donde están ubicados. Es volver a la cocina de mercado, la de tratar de disfrutar de los manjares en su momento.

El grupo hotelero presentó ayer en El Bosque, en el restaurante Las Truchas (Avenida de la Diputación sin número. Teléfono: 956716061) la carta de sus establecimientos para la temporada de otoño e invierno en la que predominarán platos con setas, carne de caza o verduras o frutos de invierno, todo ello con una carta de vinos con presencia de etiquetas de la provincia, desde jereces o manzanillas hasta los nuevos blancos y tintos. Precisamente en la comida en la que presentaron los nuevos platos estuvo acompañada con el blanco de uva chardonnay y el tinto crianza de la bodega Entrechuelos de Torrecera, una pedanía de Jerez. Para “panidar” el almuerzo se usó pan de cundi de la panadería Virgen del Pilar de El Bosque y unos originales picos largos de la panadería Sánchez de Algar, una población cercana a El Bosque.

La idea de Tugasa es que la cocina característica de la provincia esté muy presente en sus restaurantes. En total se estrenan en las nueve cartas más de 50 platos nuevos entre los que siempre hay productos y platos típicos de las localidades en que se encuentran, además de platos más evolucionados pero realizados con productos de la zona. La idea es lograr que los restaurantes de sus hoteles, cada uno con una carta diferente y adaptada a la población en la que están, sean un atractivo por si mismos y se conviertan en un punto más de visita, por su interés gastronómico, de las personas que visitan la zona.

Las migas setenileñas, hechas con chorizo, será uno de los platos de la temporada de otoño invierno de El Almendral de Setenil. Foto: Cosas de Comé

Así, por ejemplo, en el restaurante El Almendral de Setenil se podrán encontrar en esta temporada unas migas típicas del pueblo con chorizo realizado de la propia población, mientras que el restaurante Cabeza de Toro de Medina ha puesto en carta una sopa de avellanas, una receta tradicional aunque con un toque moderno ya que lleva una picada de pistachos que le da un toque crujiente. En el Hotel La Posada de Villaluenga se realiza una ensalada con queso payoyo que se acompaña de col, manzana, tomates y una salsa de mostaza. En Algar, donde existe una importante tradición con la carne de venado, se guisa este en una salsa de la casa o se puede optar también por las perdices, otro plato de caza hecho con arroz y perfumadas con albahaca. En los postres también se hace un importante esfuerzo por acercarlos a las tradiciones locales.

Así Antonio González Calvillo y José Antonio Guerrero, los cocineros del restaurante Las Truchas de El Bosque, han realizado un original bombón de boniatos en el que este se presenta en crema después de haberlos cocido “como me enseñaron en casa” señala Antonio González, con un poquito de anís y de canela. El postre se acompaña con miel de Benamahoma, el pueblo donde nació Antonio hace 51 años y una capa de chocolate.

Antonio González Calvillo con su bombón de boniato, un postre que recuerda a las tartas de zanahoria y chocolate que comiamos en la niñez. Foto: Cosas de Comé.

Tugasa resalta que desde que comenzaron en el pasado verano su plan para hacer “más gaditanas” las cartas de sus restaurantes el número de clientes ha subido de forma significativa. González, el jefe de cocina de Las Truchas, resalta que se apuesta por los productos locales como el cordero de la Sierra que se hace al horno. El cordero y el chivo de la zona comienza a ganar adeptos frente a los que se traen de otras zonas de España. La cría en “pastoreo” de los corderos locales hace que la carne sea mucho más aromática y mejoren los resultados al cocinarlos. González, que lleva ya 18 años en la plantilla del restaurante, también guisa en esta temporada las tagarninas que hacen en revuelto con huevo, el jabalí o un novedoso plato que hacen desde este verano y que se ha convertido en una de las estrellas de la carta, una paletilla de cerdo hecha al horno, como si fuera carne de cochinillo. González resalta que los resultados son sorprendentes: “Le damos mucha cochura para que la grasa se funda y la piel tenga la textura crujiente, como los cochinillos. Sin embargo luego la carne, al ser más abundante que en el cochinillo, queda muy suculenta y muy jugosa. Lo hacemos con una salsa muy tradicional con manteca, ajo, vino y un poquito de pimentón, que le añadimos al final. Lo acompañamos de patatas al horno”.

Ahora, en cuanto estén en su momento harán su propia carne membrillo que ofrecerán con queso fresco de la fábrica de El Bosqueño situada a escasos 500 metros del hotel. “Para que ir a buscar las cosas buenas fuera si las tenemos aquí” señala Antonio.