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Cocina con jereces y su mijita de buen humor

Publicado el Martes, Noviembre 16, 2010 por Cosas de Comé

Abre en Jerez Paladares, un restaurante gastro bar de cocina innovadora con la jerezana Ana Páez al mando de los fogones y con originales propuestas tanto en la carta de platos como en los vinos

La cocinera Ana Páez Ruiz, la jefa de cocina de Paladares, que acaba de abrir sus puertas en Jerez. Foto: Cosas de Comé

La cocinera Ana Páez Ruiz, la jefa de cocina de Paladares, que acaba de abrir sus puertas en Jerez. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

Llama la atención. En la carta de tapas, en el apartado de carnes aparecen unos churros con chocolate y un café con galletas. No es una equivocación, es un toque de humor, que también puede existir en la cocina y lo demuestra esta joven cocinera, 3o años, de Jerez.

Los churros con chocolate son unas tiras de capón, pollos de campo, que se empanan con ajo crujiente. Llegan a la mesa bien rubitos, recien fritos y dentro de un paquete de color marrón, simulando un papelón de churros. A su lado “el chocolate”, que no es otra cosa que una salsa barbacoa, bastante densa y aromatizada con brandy de Jerez.

Debajo el café con galletas. Estas últimas son unas mollejas de cerdo cocinadas de tal forma que quedan crujientes, como una galleta. El juego consiste en proponer al cliente que moje “las galletas” en el café, que no es otra cosa que un caldo del puchero, aromatizado con oloroso.

Los guiños se repiten a lo largo de toda la carta. Las aceitunas aliñás son una picada muy fina de diversos tipos de aceitunas y sus aliños. Aquí la cosa está en untarlas sobre unos trocitos de pan tostado y aromatizados con aceite de ajo y perejil que te ponen junto a la tapa.

La ensaladilla la hay blanca y negra. La primera lleva entre sus ingredientes espárragos, unos calamares y hasta un toque de vino fino y la negra, algo de piña y tinta de calamar. Ana Páez Ruiz ha querido que su establecimiento, que acaba de abrir muy cerca de Hipercor (Carretera Madrid Cádiz kilómetro 635, frente a la Seat. Teléfono: 856083265) tenga un toque diferente.

Los "churros con chocolate" de Paladares. Foto: Cosas de Comé.

Los "churros con chocolate" de Paladares. Foto: Cosas de Comé.

Ha estudiado Cocina en la Escuela de Hostelería de Jerez y luego “a volar”. Ha estado varios años en el País Vasco y ha pasado por la casa de Arzak, por Mugaritz y, sobre todo, por los negocios del cocinero Martín Berasategui con el que ha llegado a ser jefa de cocina en uno de sus establecimientos. Luego ha cocinado también en un personalísimo restaurante de San Sebastión, Xarma, del que se ha traido buenos recuerdos y también elementos de su cocina.

En la carta hay incluso un plato homenaje a Martín Berasategui, el txangurro, que se cocina al estilo del cocinero vasco. Paladares está dividido en dos ambientes, aunque la carta, en ambos sitios es muy parecida y de estilo moderno. La única excepción  algunos guisos de cuchara que se cambian cada día, aunque con el toque diferente de Ana Páez, que dirije un equipo de 5 cocineros, toda una apuesta, si se tiene en cuenta que el establecimento tiene capacidad para 90 comensales. A la derecha de la entrada hay un gastrobar con mesas altas para tapear, una veintena de propuestas. A la derecha está el restaurante, donde está otra de las sorpresas del establecimiento, el somelier, una figura poco habitual en los establecimientos de la provincia de Cádiz. De todos modos señalan que se han cuidado mucho los precios. Muchos platos no llegan a los diez euros y en la carta de vinos también se ha apostado por la moderación con botellas entre 11 y 18 euros.

Francisco Cordero alterna funciones de somelier y maitre del comedor. Con 32 años y con un curso en la Cámara de Comercio de Madrid, este jerezano apuesta por vinos poco conocidos pero de gran calidad, apuestas personales de él y del enólogo, Santiago Jordi, también jerezano, 33 años, y marido de Ana. El se encarga también de “los numeros” del establecimiento. Hay unas 40 referencias con presencia de vinos andaluces.

En el restaurante propuestas de atún, de bacalao, de carne de retinto. Ana Páez señala que se ha marcado dos constantes. La primera trabajar con productos de la provincia, siempre que puede. Por eso el pescado depende de lo que haya encontrado ese día en el mercado y no faltan productos muy de la zona como los quesos de la Sierra con los que se realiza, en unión de otras propuestas, una particular tabla. La segunda constante de la cocinera es la utilización de los vinos de Jerez, tanto en su cocina como en la carta del establecimiento. No es por casualidad, Ana es hija del conocido bodeguero jerezano José Páez Morilla, propietario de la bodega Dios Baco. Sus vinos, incluidos sus jereces viejos, se pueden tomar por copas tanto en el gastrobar como en el restaurante.

Su marido, Santiago, señala que se la podría llamar tranquilamente “la chef del Jerez”. Sin embargo ha preferido no añadirlo a una de las propuestas que están teniendo más éxito, una torrija realizada con brioche en vez de pan, lo que le da mucha más esponjosidad. Si está presente en una tabla de quesos, bautizada con el nombre de “Arcoiris”, en el que estos (andaluces, vascos y holandeses) se acompañan con unas gominolas realizadas con moscatel de pasas.

Paladares abre todos los días para almuerzos y cenas, excepto los domingos por la noche.

Aceitunas creativas, una especie de paté de aceitunas aliñás, otro de los originales platos de Paladares. Foto: Cosas de Comé.

Aceitunas creativas, una especie de paté de aceitunas aliñás, otro de los originales platos de Paladares. Foto: Cosas de Comé.

5 Respuestas
  • por Gregorio 15 Diciembre 2011 en 18:17 pm

    Para gusto los colores!!
    Fuimos desde Sevilla a Paladares, vimos anunciado en facebook la Carne Argentina y de Ávila, como nos encanta la carne allá fuimos..
    Nos pedimos varios entrantes Arcoiris de quesos con Gomitas de P.X.,Revuelto de Gulas y Churros con Chocolate todos muy rícos y con cantidad considerable.Lo mejor llego en los segundos el Bife Argentino y el Marcado de Buey parecían mantequilla… y el Chuletón de Ávila, servido con una banderita de España de decoración, cosa que nos gusto mucho!!
    Comimos estupendamente y muy bien servidos,todo a muy buen precio incluso los vinos..que nos parecierón algunos bastante baratos. Estamos deseando de volver…
    4 Sevillanos

  • por Almudena 13 Noviembre 2011 en 19:58 pm

    Estuvimos en el Restaurante hace unos días y muy mal. Uno de los platos que pedimos fue Marcado de buey y mi marido no podía cortarlo, estaba duro. Sólo había dos mesas ocupadas, una de ellas la nuestra. Los camareros no paraban de salir a la calle a hablar por teléfono; terminé mi plato, el camarero seguía hablando por teléfono en la calle y mi marido seguía esperando para poder decir que el plato no estaba bien.

  • por Mercedes 15 Enero 2011 en 11:41 am

    Bueno a mi me parecieron tapas normales para un gastrobar de cierto estilo… En fin a mi las tapas que casi son un plato principal por su abundancia no me gustan, cuando tapeo me gusta probar muchas cosas y me parece que tienen su justa medida para que por el precio medio de 25 euros por persona disfrutes de una propuesta más que interesante. Junto al albalá, creo que es lo más interesante que hay, hoy por hoy en jerez y creo que lo incluiremos en los restaurantes a mostrar a los ponentes del proximo JerezSocialMedia Meeting que aunque la gente que viene es de comunicación, son apasionados de la buena mesa. Ya los hemos hecho fan del Albalá… A ver que pasa con el Paladares.

  • por Cosas de Comé 21 Noviembre 2010 en 9:09 am

    Hola Celia. Veo que no te gusto nada Paladares. Yo, como tú, también estuve tapeando en la zona de tapas. Coincido contigo en que el local está decorado con gusto pero en lo de las tapas excesivamente pequeñas no me lo parecieron. Eso sí no probé las mismas tuyas. Tomamos los churros con chocolate, bien de cantidad, la ensaladilla negra, que venía igual que otra de cualquier bar, las aceitunas aliñás, una tapa que te recomiendo porque es muy original igual que los churros con chocolate y alguna otra cosa más. Creo que fueron 5 tapas y 2 bebidas y salimos por 18 euros, dos personas. No me parece un exceso, la verdad.

  • por Celia 20 Noviembre 2010 en 17:15 pm

    Estuvimos allí hace unos días y, la verdad, es que me decepcionó bastante. El lugar es muy bonito y el servicio estupendo, muy atento y rápido, pero lo que es la comida, bastante escasa, por no decir casi inexistente. Estuvimos en la zona de “tapas”, rondaban los 4 euros por tapa pero la cantidad era ridícula. El wok de verduras se recomendaba en la carta como bajo en calorías, claro, una rodajita de pimiento verde, otra de amarillo y otra de pimiento rojo, por 4 euros, claro que es bajo en calorías. El bacalao tenía el tamaño de un dedo meñique y tampoco era nada del otro mundo. En fin, no lo recomiendo, yo desde luego no vuelvo.

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