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Clases magistrales

Publicado el Sábado, Febrero 13, 2010 por Cosas de Comé

Los cocineros Fernando Hermoso y Petri Benitez de Casa Bigote y la Venta Melchor ofrecerán sus platos, cocinados junto a alumnos del centro, en la semana de productos gaditanos de la Escuela de Hostelería de Cádiz que tendrá lugar del 23 al 26 de febrero

Consulte los menús completos que se podrán tomar al final de la información

Texto: Pepe Monforte

Los hermanos Paco y Fernando Hermoso de Casa Bigote junto a Juan Carlos Almazo y Petri Benitez de la Venta Melchor. Fotos: Cosas de Comé y Armando Barberi

Los hermanos Paco y Fernando Hermoso de Casa Bigote junto a Juan Carlos Almazo y Petri Benitez de la Venta Melchor. Fotos: Cosas de Comé y Armando Barberi

La semana gastronómica de productos gaditanos, un encuentro anual ya clásico en la agenda de los aficionados a la gastronomía de la provincia de Cádiz, ofrecerá este año importantes novedades con la participación de figuras tanto de la cocina gaditana como de los someliers y expertos en vinos que tomarán parte en los almuerzos que se ofrecerán al público del 23 al 26 de febrero en la Escuela de Hostelería de Cádiz, situada en la Alameda, junto a la iglesia del Carmen (Teléfono: 956808002)

Las jornadas celebrán este año su duodécima edición y según señala el director de la Escuela, Aurelio Crespo “hemos querido dar un salto más y tratar de que cada año este encuentro se vaya convirtiendo en un referente sobre la cocina gaditana”. La intención del centro es cumplir dos objetivos. Por un lado el de mostrar al público que asiste a los almuerzos, que costarán a 38 euros con todo incluido, las posibilidades de los productos de la provincia de Cádiz y el trabajo que se realiza en el centro y, por otro, y esta es la gran novedad de este año, posibilitar a los alumnos que reciban verdaderas “clases magistrales” por parte de los cocineros que participarán en la confección de los menús y también entre los expertos en vinos que estarán en la sala y que asesorarán a los clientes sobre los vinos idóneos, todos ellos de la provincia, para acompañar los menús que se proponen.

Paralelamente, en estos cuatro días, estará abierta en la escuela, en el horario de almuerzos de una de la tarde a seis, una exposición de productos gastronómicos gaditanos en la que participarán un total de 19 empresas e instituciones de la provincia que van desde el Consejo Regulador del Jerez, la Manzanilla y el Vinagre de Jerez, hasta conserveras, pastelerías, empresas de acuicultura, bodegas, salineras, almazaras de aceite y tiendas de productos gastronómicos como Magerit, tienda de vinos o La Alacena, la tienda de las cosas de comé de la provincia de Cádiz.

Aurelio Crespo agradece el esfuerzo realizado tanto “por nuestro equipo de sala como por los cocineros para coordinar estar jornadas porque este año el tema es aún más complicado ya que hay que combinar al personal de la casa con los profesionales invitados y esto exige una importante labor de coordinación. Además, la exposición de productos gaditanos ocupará toda la planta baja y parte del bar de la primera planta”. Crespo también agradece la labor realizada al gastrónomo gaditano Mariano del Río que ha asesorado al centro para la confección de estas jornadas.

Los asistentes a las comidas podrán disfrutar de menús confeccionados con platos de los restaurantes invitados y otros creados por el equipo de cocineros de la Escuela formado por los profesores Juan Ramón González, Carmen Román, Auxiliadora Moreno y Manuel Rodríguez. Asimismo todos los platos propuestos, incluidos los postres, podrán maridarse con vinos de la provincia de Cádiz..

Los días 23 y 24 varios de los platos del almuerzo estarán confeccionados por el cocinero Fernando Hermoso, más conocido como Fernando Bigote. Hermoso, junto a su hermano Paco, fue el creador del restaurante Casa Bigote de Sanlúcar. Abierto en 1951 se ha caracterizado por cuidar de forma excelente los guisos marineros ofreciendo joyas de la cocina gaditana como sus menudo de chocos o sus huevos a la marinera, además de un punto excepcional en las frituras y el magisterio reconocido en el cocimiento de los langostinos, habiendo hecho popular una fórmula propia como es la introducción del marisco, tras una breve cocción, en una salmuera de hielo, agua y sal para cortar de forma radical la cocción y lograr que los langostinos queden jugosos por dentro y con la cáscara dura y fácil de desprender de la carne.

Hermoso cocinará con los alumnos del centro langostinos cocidos, sopa de galeras, ahora en temporada y un lomo de corvina salteado al amontillado sobre lecho de patatas paja. Asimismo ofrecerá un plato con otra de las joyas de la cocina gaditana el atún rojo de Barbate: En este caso la propuesta del cocinero sanluqueño es un morrillo, la parte más jugosa del atún, presentado sobre una crema de zanahorias con agridulce de verduras. Estos cuatro platos serán luego servidos en el menú junto a otros creados por los profesores de la Escuela de Hostelería como una creación del cocinero Juan Ramón González, una copa de chocos cocidos a baja temperatura que se acompaña con una crema de patatas y que se aliña con pimentón y aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz

En cada comida se ofrecen 4 platos más un postre. Para cada uno se ofrece la posibilidad de elegir entre dos propuestas, todas realizadas con productos de Cádiz. Aurelio Crespo señala que hasta el agua es de aquí, porque en vez de agua mineral lo que ofrecemos es agua del grifo.

El jueves y el viernes la clase magistral estará a cargo de Petri Benitez, la jefa de cocina de la Venta Melchor de El Colorao (Conil), Petri se ha afianzado en los últimos años como una de las figuras emergentes de la cocina gaditana. Es capaz, a la vez, de ofrecer platos de los más tradicionales de la cocina de la Janda, como de sorprender con nuevas creaciones.

La Venta Melchor (Carretera de El Colorao. Teléfono: 956445007) se fundó en 1961. Petri Benitez en la cocina y Juan Carlos Almazo, atendiendo a los clientes en el comedor, han logrado realizar una cocina en la que muestran las posibilidades de los productos de la zona, desde los alcauciles o los chícharos, hasta el atún rojo de almadraba con el que Petri ha logrado varios premios en las jornadas que cada año organiza el Patronato de Turismo de Conil.

Los platos que elaborará Benitez serán de temporada. Así ofrecerá un salmorejo con taquitos de ijada (ventresca) de atún rojo de almadraba para luego ir al guiso insignia de la cocina de Cuaresma de Conil, los alcauciles, con habas y chícharos que, en esta ocasión, “embellecerá” con un toque de jamón ibérico. Asimismo propondrá un gazpacho caliente y un lomo de lubina de Conil con hortalizas asadas de la huerta de la zona y zamburiñas, el último marisco que ha incorporado la Cofradía de Pescadores de Conil en su área de acuicultura y que son productos que se cultivan en alta mar aprovechando la buena calidad de las aguas de la zona. En cuanto a carnes la cocinera se ha decidido por una perdiz encebollada con piñones de El Colorao, un cultivo silvestre muy habitual en la zona.

El postre será todo un clásico dela Venta Melchor, su tarta de queso fresco “El Gazul” de Alcahá de los Gazules acompañado de una mermelada casera de fresas de Conil, ahora en temporada.

Los profesores de la Escuela también elaborarán platos como la dorada de crianza rebozada con tomate salteado al vinagre de Jerez o un bizcocho de naranja con su crema y helado de chocolate.

El pan para acompañar estas comidas está realizado por los propios alumnos del centro y el vino será seleccionado, además de por el equipo de maitres y somelier de la Escuela, Francisco Chulián, Antonio Llamas y Adán Corrales, por cuatro somelier gaditanos. Dos de ellos, Juan Ruiz Henestrosa, actual jefe de sala del restaurante A Poniente de El Puerto de Santa María, y Pedro José Pérez Roldán, somelier las bodegas Collado de San Roque, son alumnos de la escuela. Asimismo acudirán Josefina Armental, copropietaria de la tienda de vinos Magerit de Cádiz, considerada ya como una de las mejores tiendas de vinos de Andalucía y Alberto de los Santos,  jefe de sala del Hotel Jerez.

La Escuela de Hostelería de Cádiz forma a cocineros y camareros que reciben una formación de élite durante dos años que les posibilita luego estar en las plantillas de importantes restaurantes españoles o abrir negocios propios. La Escuela está regida por un consorcio público del que forman parte El Ayuntamiento de Cádiz y la delegacion de Trabajo de la Junta de Andalucía.

Los menús completos

A continuación ofrecemos los menús completos que se ofrecerán en la semana gastronómica de productos gaditanos. El precio del menú es de 38 euros por persona, con vinos incluidos. Sólo se sirven en horario de almuerzo, que es en el que esta abierta la Escuela.

Menú para los días 23 y 24 de febrero (Almuerzo elaborado por Casa Bigote y profesores de la Escuela)

Entrante frío

  • A elegir entre Langostinos cocidos de Sanlúcar de Casa Bigote o copa de choco con crema de patatas al aceite de oliva virgen extra de Olvera

Entrante caliente

  • A elegir entre Sopa de galeras de Casa Bigote o arroz cremoso con espárragos y calamar a la plancha

Plato de pescado

  • A elegir entre lomo de corvina salteado al amontillado sobre lecho de patatas pajas de Casa Bigote o morrillo de atún sobre crema de zanahorias con agridulce de verduras, también de Casa Bigote.

Plato de carne

  • A elegir entre solomillo de buey con crema de queso curado de oveja de Grazalema o presa de cerdo ibérico al ajocabañil

Postre

  • A elegir entre tarta de almendras con merengue templado y sorbete de moscatel de Chipiona o timbal de tocino de cielo, arroz con leche y helado de caramelo

Menú para los días 25 y 26 de febrero (Almuerzo elaborado por la Venta Melchor y profesores de la Escuela)

Entrante frío

  • A elegir entre crema de salmorejo con tacos de ijada de atún de almadraba de la Venta Melchor o corvina de crianza ahumada a baja temperatura con tomate caramelizado, patata confitada y reducción de Pedro Ximénez.

Entrante caliente

  • A elegir entre alcauciles con chícharos, habas y un toque de ibérico de la Venta Melchor o gazpacho caliente también de la Venta Melchor.

Plato de pescado

  • Lomo de lubina con hortalizas asadas y zamburiñas de Conil de la Venta Melchor o dorada de crianza rebozada con tomate salteado al vinagre de Jerez

Plato de carne

  • Perdiz encebollada con piñones de El Colorao de la Venta Melchor o lomo de ternera con reducción de vino tinto de la  Tierra de Cádiz y tuétano.

Postre

  • Tarta de queso fresco “El Gazul” con mermelada de fresas de Conil de la Venta Melchor o bizcocho de naranja con su crema y helado de chocolate
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