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Diccionario de urgencia (japonés-gaditano) para ir a un bar de sushi y no hacer el candao

Publicado el Viernes, Junio 19, 2015 por Cosas de Comé

Primera advertencia. No se te vaya a ocurrir pedir cuchillo y tenedor…Al camarero no se le olvidaron los piquitos…el sushi se come sin pan…la sopita de fideos se toma a sorbios… lo de las cucharas es cosa de occidentales. Te explicamos que es un nigiri, el tepanyaki y hasta el Mirim (que no es el diminutivo de la Mirinda)

Texto: Pepe Monforte

El sushi es la comida de moda, los establecimientos especializados no paran de abrir por la provincia. Jamás soñó el arró en blanco en llegar tan alto. Cualquier día te tendrás que enfrentar a ello, a ir a comer a un bar de sushi y si llega ese momento será imprescindible que te leas este diccionario si no quieres hacer el candao. Algunas cosas básicas debes saber de antemano para no liarla desde el minuto uno, como si fueras un árbitro de regional preferente. Así, cuando te sientes a la mesa puede que te encuentres unos palillos, no pienses que hay karaoke y te van a invitar a que toques el tambor…eso es para comer, como se veía en las películas de Fumanchu. No hay ni cuchillo, ni tenedor, lo del sushi y los nigiris se come a mano, como los langostinos de Sanlúcar (eso es lo que tu querrías en ese momento, pero no, estas en un bar de sushi y por no haber, no hay ni ensaladilla).

Si no ves ni picos ni pan…no pienses que al camarero se le han olvidado. No se utilizan tampoco en esta cocina y una advertencia más, si pides sopita de fideos, tampoco te ponen cuchara. Eso sí, no vayas a meter los deos en el caldo, que tampoco. Lo suyo es el sorbio, una disciplina que tú ya has empleado de sobra con los caracoles.

Otro asunto, lo de beber. Los japoneses tienen de todo, hasta sus propias bebidas, pero aquí tú, para quedar bien haz lo que yo te digo. En Japón triunfan los vinos de Jerez y los que saben de comer arró en blanco dicen que el sushi va de maravilla con la manzanilla o con el fino. Así que tú, cuando el camarero pregunte que van a tomar, tiraté el pegote y pide una manzanilla o un fino.

A continuación y por un orden vamonó que nos vamos desgranamos los términos fundamentales que hay que utilizar con soltura para estar en un sushi sin que nadie se de cuenta de que tú sabes menos de uramakis que de la inquietante cuestión de los árboles de hojas caducas. Las traducciones están hechas directamente del japonés al gaditano.

Sushi

Empezamos por el prinicipio. Sushi significa lo que lleva arró. Aunque a ti te parezca que es arró en blanco, en verdad sólo se le parece. Tecnicamente sushi sería “arroz avinagrado”. Primero se utiliza un arroz especial para este plato. Además se lava, pero con fuerza, como hacemos nosotros con los caracoles. Luego se cuece y se aliña con el vinagre de arroz. Así es comos está listo para utilizar. Pero no creas que esto es tan fácil. Todo se llama sushi pero después hay unos cuantos tipos de sushi dependiendo de donde ponga el arró, si en medio, si abajo…un liazo.

Nigiri


Uno de los tipos de sushis más populares. Se hacen con una bola de arroz y encima se le pone una loncha, que debe ser de grosor generoso, nada de lonchas enclenques, de pescado. Se comen con la mano o con los palillos si somos virtuosos de lo nipon. Suelen ponerte al lado, para mojar, un cuenquito con salsa de soja. Lo suyo es mojar levemente, no me vayas a hacer como con las almejas a la marinera que te llevas media fuente de salsa cada vez que mojas pan. En la foto, cedida por Gadisushi, puede verse un nigiri de atún rojo de almadraba.

Gunkan

Variante del nigiri en el que el arroz va “abrigado” por una hoja de alga nori, un alga de color verde que también envuelve otros tipos de sushi

Maki

Los makis son los sushis que salen en las fotos. Esos que se ve el relleno, luego una capa de arroz y finalmente el alga. Pero no te creas que la cosa es tan fácil. Dentro de los makis hay una serie de divisiones:
Hosomaki: Es el maki más pequeño se come de un bocado.
Uramaki: Va enrollado pero al revés. En el centro val relleno, luego la capa de alga y, finalmente el arroz, que es lo que se ve por fuera.
Chumaki: Como el Hosomaki pero más grande. Se corta más fino para que se pueda comer también de un bocado.
Futomaki: El maki de tamaño familiar. Suele llevar varios ingredientes en el centro. No te lo metas entero en la boca…no te vayas a atorar (fukuatoro).
Temaki: Igual que los makis pero en forma de cono, como si fuera un cucurucho.
California Roll: Es un tipo de uramaki muy conocido. El genuino lleva normalmente marisco y aguacate.

En la foto California Rolls, hosomaki y uromaki. Fotos: Cedidas por Gadisushi

Vinagre de arroz

Como los japoneses no tienen vino de Jerez se inventaron el vinagre hecho de arroz. Es lo que sirve para aliñar el arroz. Su sabor recuerda al vinagre que le ponemos a las papas aliñás, pero mucho más suave (chirlachi le diriamos en Cádiz).

Sashimi


Esto no es sushi pero lo ponen en todos los bares de sushi y en muchos más sitios. Te lo puede poner hasta Tere la de la La Tartana. Es pescado crudo que se corta en lonchas finas, pero no de esas transparentes. El más apreciado (los japoneses son sabijondos) es el de atún rojo salvaje. Depende de la parte del atún que sea recibe nombres diferentes. Atento por si te quieres tirar un pegote en la mesa.
Akami: Sashimi de la parte del lomo del atún.
Chutoro: Es la parte del plato, otra zona del atún.
Toro: La más grasiente, como entreverao. Es la parte de la ventresca, la que nosotros nos comemos vuelta y vuelta.
Hamachi: No es tan fácil de ver. Es un sashimi de pez limón, un pescado de las costas gaditanas que está pa comerse kilo y medio (yo lo prefiero vuelta y vuelta, la verdad).
La foto es de un sashimi de tarantelo, otra parte del atún, y ha sido captada en la Taberna La Sorpresa de Cádiz, un establecimiento especializado en este producto.

Salsa de soja

Si pides sashimi o incluso con el sushi verás que te pueden poner un cuenquito con una salsa color caramelo del que le ponía tu madre a los flanes de huevo. No te vayas a creer que es lo mismo. Eso es salsa de soja, que es como nos pasa a nosotros con la mayonesa, se lo ponen a todo. Se hace fermentando soja, trigo y sal. La buena es la que viene de Japón, porque está prohibido ponerle otros ingredientes. Reiteramos que tanto el sashimi como todo lo que mojes en la soja debes hacerlo con mucha moderación porque el sabor es fuertecito. La foto de abajo es de un cuenquecito de soja.

Wasabi

También es habitual que junto al sashimi te encuentres unos pegotitos de una especie de crema verde. No te vayas a creer, por tu madre, que es una crema de aguacate y te la metas en la boca con alegría, porque pica una jartá. Se le pone al sashimi pero con mucha moderación. El wasabi es un rábano que se da en Japón. No se parece el nuestro. La crema que se sirve es una pasta que se hace con wasabi en polvo y más ingredientes.

Jengibre


Otro adorno. Como verás lo del sahsimi suele venir muy adornado, entre otras cosas por que el plato suele ser carito. Son como una especie de hojas muy finas de color rosáceo. Es jengibre encurtido. Si lo hueles, puede darte un ligero perfume a colonia. Si el perfume es fuerte, como a Varon Dandy, es que el jengibre es chunguito, dicen los expertos. El jengibre se como solo y debes comerlo entre sashimi y sashimi. La finalidad es “limpiar” las papilas gustativas ante tanta intensidad de sabores…como los picos liaos de Jerez pero en amarillo. La foto ha sido tomada en el restaurante El Campero de Barbate.

Tobiko y Masago

No son la versión japonesa de Andy y Lucas. Son huevas, de pequeño tamaño y nos las podemos encontrar como adorno en platos japoneses. El tobiko es el pez volador, el que aparece los veranos por el Campo de Gibraltar y el masago es el pez capellán. El sabor recuerda a las huevas de lumpo que llevan algunas ensaladillas “de diseño”.

Daikon

Aunque puede parecer un insulto, el daikon es una especie de nabo…la seguimos liando. Se suele poner también como acompañamiento. Tiene sabor picante y su presencia en los platos suele ser también para descansar el paladar. Se puede servir rallado o en rodajas. La foto pertenece al que sirven de guarnición del Sashimi en El Campero.

Tataki

Otra de las estrellas de la cocina japonesa. En la provincia de Cádiz se suele encontrar habitualmente relacionado con el atun. Son tiras de producto, normalmente con cuatro caras. Se hacen a la plancha a mucha temperatura y durante poco tiempo para que queden las piezas doradas por fuera y luego crudas por dentro. Una vez finalizadas en la plancha se parten a rodajas gruesas. Pueden ir aliñadas previamente o servidas con alguna guarnición de las que hemos citado anteriormente. Pueden llevar también salsa teriyaki, de la que hablaremos a continuación. El tataki de la foto es de la Venta Melchor de Conil.

Salsa Teriyaki

Muy habitual en la cocina japonesa. Acompaña a los platos hechos a la plancha (teppanyaki) o a las brochetas (yakitori) y también se suele servir con el tataki. Está hecha con salsa de soja a la que se añade sake (nuestro siguiente protagonista) y azúcar. Puede llevar ya varios acompañamientos. A la vista puede recordar a la salsa barbacoa pero más liquida.

Sake-Mirin

Junto a la cerveza japonesa y el té es la bebida habitual en Japón para acompañar las comidas. Es un vino que se obtiene del arroz. No puede tener más de 14 grados. Hay una variante del sake que es el Mirin, un vino dulce que se utiliza para cocinar…como el que utilizaba tu madre…pero en japonés.

Teppanyaki

Los japoneses no sólo comen sushi. Igual que la gente se cree que por aquí sólo comemos pescao frito, los japoneses no sólo comen arró en blanco. También son muy del “vuelta y vuelta”, de la plancha, sólo que le llaman Teppanyaki. Es muy habitual que en algunos restaurantes especializados en sushi te ofrezcan también esta posibilidad.

Gyozas

Si no eres muy de crudito esta puede ser tu alternativa. Son una especie de empanadas, pero pequeñas, que hacen los japoneses. Sus rellenos son muy variados. Se hacen a la plancha primero y luego se cuecen. Las de la foto son de Maki Sushi Bar de Algeciras.

Yakitori

Son las brochetas. Trozos de pescado u otros productos hechos la plancha. Pueden llevar alguna salsa para acompañar. Otra buena opción para disimular si no queremos comer pescado crudo.

Tempura

Es curioso. El rebozado surgió en Japón porque lo llevaron hasta allí unos monjes europeos. Ahora aquí ha llegado como si la merluza rebozá y las gambas en gabardina no hubieran existido nunca. En los restaurantes japoneses y en los nuestros es un plato muy habitual. Se hace con todo, especialmente con verduras y es muy parecido al rebozado, aunque con un toque algo más crujiente.
También debes incorporar a tu diccionario la palabra Panko que es como el pan rallado japonés. Tiene forma de escamas. La foto corresponde a una tempura de verduras del bar La Candela de Cádiz.

Yuzu

Comenzamos el repaso a una serie de palabras con las que te tienes que familiarizar porque te saldrán cuando menos te lo esperes. El Yuzu no es una técnica de taekwondo es un cítrico (como las naranjas), de un sabor parecido a la mandarina y que está muy de moda en la cocina. Su suele utilizar para aliñar platos. La foto es Gadisushu y es Yuzu comprado en Japón.

Dashi

Por decirte algo es el equivalente al consomé. Su ingrediente fundamental es el bonito seco y el alga Kombu. Sirve de base para hacer otros platos. Se le suelen añadir fideos. Los más conocidos son la pasta Udon, que son el equivalente a los fideos gordos. Con la base del dashi se hace también la sopa de miso, que es una pasta de soja fermentada.

Ramen

Vete familiarizándote con este nombre porque muchos expertos opinan que será el próximo plato japonés que se ponga de moda en España. Es el equivalente al puchero gaditano, sólo que allí no hacen croquetas con la carne. Es una sopa de fideos evolución de la china pero la cocción del caldo se prolonga durante un día, si se hace el plato en plan respetando el guión. Ya en Madrid hay algunos establecimientos especializados en este plato, con qué apuntaté el nombre. En este artículo puedes encontrar más información.

Pez Mantequilla

Es uno de los más utilizados, especialmente en los nigiris. Por aquí es poco conocido por eso cuando lo veas en las cartas no te asustes. El nombre se corresponde a una familia de peces a los que pertenecen la palometa, la cochinilla y el escolar. Su característica común es que tienen poco sabor y mucha grasa, por lo que son perfectos para combinar con otros productos.

Edamame

Si ves pasar por tu lado una fuente como de habichuelas verdes, no te asustes, son Edamames. Son las vainas de la soja, que se parecen a las de los chícharos. Se comen cocidas y son un aperitivo típico en Japón. Yo creo que, como a las papas aliñás, se le podrá poner melva de Tarifa.

Mochi

El Mochi, una pasta rellena de arroz, es el postre más habitual con el que te puedes encontrar. Suelen llevar un relleno en el centro.

 

Gracias

Esta palabra no está en japonés, pero queremos agradecer a Mauricio Navascués, el de la camisa a cuadritos, el gerente de Gadisushi su ayuda y paciencia para confeccionar este diccionario en amarillo.

Aquí la guía con una veintena de sitios para comer sushi en la provincia de Cádiz.
Reportaje: La moda del sushi llega a Cádiz.
Si ve alguna deficiencia en este diccionario, falta algún término o se nos ha pasao el arroz aquí tiene la sección de comentarios para explayarse.

8 Respuestas
  • por Antonio Barba 22 Junio 2015 en 0:10 am

    Enormemente agradecido. Cómo soltar papas sobre las distintas elaboraciones de Gintonics se me ha quedado antigua y repetida, esto me viene cumbre porque voy a sacar muchisimo partido a las papas del sol naciente fueraparte que en mi casa vemos comido japonés toda la vida de Dios desde que eramos cinturon amarillo. Mi madre nos ha criado comiendo tigretones y kropan.

  • por Cosas de Comé 21 Junio 2015 en 14:03 pm

    Tienes razón Adriana. Ya está cambiado. Muchas gracias.

  • por Adriana 21 Junio 2015 en 11:23 am

    Chapó. Todo muy clarito. Apuntar que las Gyosas son más bien Gyozas. Un detalle sin ninguna importancia dentro de este excepcional artículo. Ganas de volver a Caí como todos los veranos!! Besos desde Madrid, sois geniales!!

  • por Pepa Davila 21 Junio 2015 en 9:58 am

    Chiquillo acabo de sacar una copia para meterla de chuleta en el bolso,mas clarito agua ,buen trabajo!!!!!

  • por Cosas de Comé 21 Junio 2015 en 8:33 am

    Muchas gracias por vuestros comentarios. Un abrazo

  • por José María Morillo 20 Junio 2015 en 21:49 pm

    Impecable explicación, que los usuarios del sushi sin palillos, agradecemos. Gracias por apostolar este invento que parece traído de la Ruta de la Seda.

  • por Ramon Grosso 19 Junio 2015 en 21:24 pm

    Maravilloso, para los que empiezan y para los que ya están en tercero de carrera de Sushi. Un placer leer cosas así tan lejos de mi tierra,

  • por daniel sanchez 19 Junio 2015 en 12:39 pm

    De arte Pepe, esta to mu clarito, luego me enseñaras a utilizar los palillitos esos para mejorar nuestro postureo, jajajj! Gracias tambien a Mauricio por enseñarnos tantas cosas y lo bien que lo hace en su puesto de la plaza de abastos de Cadiz y espero, que tenga mucha suerte en el Corte Ingles junto al amigo Barreiro. Un abrazo

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