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Chocos de colores, las pavías de Paco Ceballos y el caldo de agua de mar

Publicado el Viernes, Agosto 28, 2015 por Cosas de Comé

Recorrido con vista, oido, olfato, tacto y mucho gusto por el nuevo restaurante de Angel León en El Puerto de Santa María. Aponiente, situado ahora en un antiguo molino de mareas frente a la estación de Renfe, ya tiene casi todas sus mesas reservadas para los próximos dos meses

Imagen del comedor del nuevo Aponiente. El establecimiento está haciendo en estos días pruebas de funcionamiento para abrir al público el próximo dos de septiembre. Foto: Julio González

Texto: Pepe Monforte

En mi próxima vida, cuando me reencarne o me reenverdure, me da igual, me gustaría ser nieto de Angel León. Qué suerte tendrán esos niños cuando su abuelo les prepare un caldito de esos que quitan todos los males, hasta los del sentio.

El nuevo menú de 31 platos que el cocinero afincado en El Puerto de Santa María estrenará la próxima semana en su nuevo restuarante de El Puerto está repleto de caldos, de esencias maravillosas en estado líquido, que huelen, como los pasodobles de Martínez Ares, a agua de mar. Cuentan las historias, esas que nunca sabes si son verdad o mentira, que en Barbate, en la Posguerra, cuando no había na de ná, había gente que hacía un “arroz con piedras”. Metían en una cacerola el agua de mar con unas cuantas piedras bien bañadas de salitre y cuando aquello había pegado un “jervio”, se sacaban las piedras, se metía arró y aquel caldichi sabía como a mero, pero sin que este apareciera por ningún lado.

Quién les iba a decir a aquellos barbateños que un día, un caldo con la misma esencia, el agua de mar, sería una de las estrellas de un restaurante con dos estrellas Michelín. Uno de esos caldos maravillosos de Angel León está hecho con eso, con agua de mar, agua de mar hervida y congelada en nitrogeno líquido para quitarle cualquier bacteria chungaleta. El cocinero la presenta para colmo en una especie de piedra caletera, en la que se simula perfectamente hasta el verdín que las recubre. La obra en plato se la ha hecho un artesano canario afincado en Cataluña, Gonzalo Martín, que ha sido capaz de esculpir una especie de roca de las que nos encontramos por las playas. Tiene un boquete en medio donde va la sopa increible. Por un lado te viene el recuerdo del ajo blanco malagueño y por otro la sopas de mariscos que triunfaban en los restaurantes de finales del siglo XX, cuando se comía de dos platos y postres. El agua de mar llega hecha como una especie de roca blanca. El efecto se consigue congelando en nitrogeno el agua. Las rocas blancas se alternan con otras verdes, a las que les ha añadido su gran descubrimiento para lo que es comé, el plancton marino, que hasta ahora sólo se comían los camarones…que siempre han demostrado que son más listos que el hambre. En el plato que simula la roca de La Caleta con verdín aparecen también pedacitos de mejillones, de berberechos y de chirlas, todo peladito, para que le metas la cuchara con tranquilidad. El camarero, en la mesa, le pone por encima un caldo hecho con más chirlas…yo quiero ser nieto de Angel León.

Agua de mar, uno de los platos del nuevo menú que se estrenará el día 2 de septiembre. Foto: Julio González

El cocinero le ha puesto más corazón que nunca al nuevo restaurante que comenzará a funcionar ya con público el próximo miércoles día 2 de septiembre. La expectación es tal que ya está casi todo reservado durante septiembre y octubre y eso que hay entre 40 y 45 plazas por comida. Hay guiños a El Puerto de Santa María, muchos guiños. Guiños a los esteros, a los guisos marineros, a las salinas, en medio de las que se encuentra el nuevo establecimiento que ocupa un antiguo molino de harina que se movía con el agua del río Guadalete que pasa por debajo, guiños también a su antiguo local de la calle Puerto Escondido.

 

Al nuevo restaurante se accede por un túnel que hay junto a la estación de trenes de El Puerto de Santa María (aquí mapa de acceso). Está en un pequeño polígono industrial algo abandonado. Probablemente todo cambiará con la llegada de Aponiente. La puerta del nuevo establecimiento es una visión moderna de una de las norias que movían el molino. Como el resto de la decoración del establecimiento, la noria hecha en hierro envejecido, ha sido realizada por el escultor Javier Ayarza. Luego una especie de jardín, pero en vez de flores, lo que hay son piscinas de sal, como simulando unos esteros. Ya se divisa desde ahí el antiguo molino, una nave a dos aguas, con unos muros de esos gordos que se levantan hasta los siete metros.

Interior del establecimiento. A la izquierda pueden verse las dependencias acristaladas donde se puede ver como los cocineros hacen el pan o preparan los pescados. Foto: Julio González.

Buenas tardes. Saluda una joven tras un mostrador. Es alta y guapa…hay que dar todos los datos. Es la encargada de abrir el espectáculo. Del techo cuelgan extrañas lámparas que simulan algas diatomeas. La luz de Cádiz entra por los ventanales.

 

La comida empieza en la bodega del restaurante, una estancia acristalada y cuyas paredes están formadas por 600 botellas, muchas de ellas jereces, que descansan tumbadas hasta ser elegidas para lucirse en el espectáculo. Juan Ruiz Henestrosa, titulado por la Escuela de Hostelería de Cádiz y nombrado en 2015 mejor somelier del año por la Academia Internacional de Gastronomía te recibe con una copa de fino en rama de las bodegas Gutiérrez Colosía de El Puerto, nada de vinos franceses, ni champagnes, ni emergentes australianos…vino de El Puerto de Santa María, que aquí hay muchas cosas que lucir. Un camarero se acerca con una tortillita de camarones para acompañar.

La bodega del nuevo Aponiente. En primer plano el barco de papel que presidía el antiguo restaurante. Sobre las paredes las botellas. Al fondo aparece Juan Ruiz Henestrosa. Foto: Cosasdecome

La tortillita de camarones de Aponiente. Foto: Julio González

Tres metros más allá, hay un pequeño mostrador de madera, como si fuera una minúscula barra de bar. La barra está casi incrustada en un balcón que da a las salinas. Otro cocinero te ofrece más tapas. Siguen los guiños. Homenaje a Fernando Córdoba, al profesor portuense de Angel León, el que le enseñó como hacer el pargo jugosito. León versiona unas empanadillas con alboronía de su profesor.

 

El comensal es invitado a seguir su recorrido. Por el pasillo que recorre se ve la panadería o una estancia, ambas  acristaladas, donde se limpian los pescados. En Aponiente no hay carne…ni un bistelito para los chiquillos. La vista se te va, sin quererlo, para la cocina, un espectáculo. Una veintena de cocineros, todos perfectamente uniformados, con los gorros esos largos que se ven en las películas, trajinan delante tuya. El único ruido que se escucha es el del movimiento de las sartenes . La empresa gaditana Unic se ha encargado del montaje de los equipos hechos especialmente para Aponiente en Suiza.

La impresionante cocina de Aponiente completamente abierta al público, donde trabajan 25 cocineros. Foto: Julio González

 

 

Al lado de la cocina una mesa especial, metida en una urna de cristal para los que quieran vivir la experiencia más cercana. Con cuatro tapas ya en el paladar, los camareros ya te invitan a sentarte en la mesa. 14 se encargan de atender la sala, todos con unas llamativas pajaritas hechas de madera, incrustadas en trajes de chaqueta color añil. Tendrán mucho trabajo. Te servirán 27 platos y cada vez te cambiarán los cubiertos, cuchara y tenedor porque en Aponiente no hace falta cuchillo. Estarán atentos a llenarte las copas y que no te falte pan y te indicarán “al fondo a la derecha” si le preguntas por el servicio…porque eso siempre es igual en todos los bares sea Casa Manolito o Aponiente. Nada puede fallar porque la gente que va Aponiente es de postín. El cubierto sale a 170 euros, el de 31 platos y se puede tomar uno de 26 por 150. Si se quiere acompañar con la selección de vinos de Juan Ruiz Henestrosa la cuenta sube en otros 35.

Te describo el comedor en cuatro frases. Paredes de piedra ostionera. Muchos ventanales. Por la noche el espacio se ilumina con luces de colores. “No os lo podeis perder” señala Basilio Iglesias Lobatón, de Bia arquitectos de El Puerto, el arquitecto que se ha ocupado de coordinar las obras del restaurante. Hay una decena de mesas, cubiertas con manteles blancos. Las sillas, tienen forma de cola de pez, forma de lisa, por concretar, puntualiza Angel León. En el centro de la escena, una sirena de piedra colgada del techo. Es una especie de fetiche del cocinero, la misma figura que tenía en el Aponiente de la calle Puerto Escondido y que ahora preside el comedor. Sobre cada mesa unas lámparas con cristales de esos como de lágrimas, transparentes, que simulan calamares nadando en el mar.

Así son las sillas de Aponiente diseñadas por Javier Ayarza. Foto: Julio González

Un camarero se acerca con una mesa móvil en la que están las famosas chacinas de pescado del restaurante. Primer aperitivo y otro guiño más a El Puerto. A la mesa llegan una especie de merluzas “rebozás”. El cocinero sonrie: “Son un homenaje a las pavías de Casa Paco Ceballos“, los “portaviones” de merluza rebozá que se han convertido en un monumento gastronómico de El Puerto y con casi ya medio siglo de antigüedad. La versión de León es una especie de merengue seco hecho con clara de huevo tintada que lleva en su interior un tartar de pescadilla. El pescado está jugosísimo y en ningún momento tienes la sensación de que está crudo.

 

Otro camarero de pajarita de madera se acerca a la mesa con una fuente blanca. Mi mente calenturienta sueña con que venga rellena de ensaladilla. Siempre he soñado con fuentes rellenas de ensaladilla. Pero el relleno es aún mejor: Con ustedes los chocos de colores. En la fuente, como si fuera una pintura aparecen daditos de color verde, rosados o amarillos. Son chocos tintados con espinacas, hierbabuena, jengibre o remolacha. Hay también granos de maiz y pequeños trozos de rábano picante. Sobre la paleta de chocos de colores le ponen una sopa de maiz aromatizada con vinagre de Jerez. Si uno no se hubiera educado en un colegio de curas, me levanto y le doy dos besos en los mofletes al cocinero. Cada dadito sabe diferente…jamás disfrute tanto con un caldo (perdona mama)…bueno hasta que llegó otro a la mesa con huevas de maruca y tirabeques (la versión fina de las habichuelas verdes), otra birguería.

Los camareros lucen unas pajaritas de madera al cuello. Foto: Julio González.

La comida en el nuevo Aponiente durará más de dos horas, dos horas de tapeo con continuas sorpresas. Por ponerte te ponen hasta escamas de sardinas, exquisitas, acompañadas con berenjenas y un minúsculo trozo de lomo del pescado ahumado. Y también, con perdón, hay carajo de mar. Espardeñas le dicen en Cataluña. No asustarse es un marisco, feo de coóne, nunca mejor dicho, pero marisco. Van cortadas como en “espaguetis”, muy finas y se acompañan de una salsa holandesa (una especie de crema) hecha con plancton y unas láminas de cebolla confitadas al oloroso. Por el escenario de platos de formas imposibles y copas de diseño van pasando eternos secundarios de la cocina gaditana como las ortiguillas, la caballa en adobo o las lúas, los calamares más modestos, a los que sólo se les permite salir a escena en guisos con papas y que aquí se exhiben, elevadas al estrellato, en una especie de albóndiga imposible que, al masticarla en la boca, te estalla con fuegos artificiales de calamares.

 

El plato realizado con sardinas...y sus escamas. Foto: Julio González

León es partidario de los finales de película impactantes. En el nuevo Aponiente saca a escena a una de sus actrices favoritas, la morena, a la que viste de guiso de caza francés, el civet. La peculiaridad de este plato, muy aclamado en Francia y muy presente en la alta cocina, es que la salsa se hace con la sangre del animal. Aquí, León utiliza también sangre de morena (la que se mete en adobo, aclaro) para espesar la salsa de verduras y vino. En el plato, parece que lo que te sirven es un bombón, pero es un guiso y lo cierto es que el plato esta exquisito.

 

El espectáculo tiene sorpresa final…en forma de postre. Sale a escena un pepino, que sí, quillo, un pepino. El cocinero lo sirve en varias texturas, aunque llama especialmente la atención un sorbete que elabora con él. Luego toca pera, también en helado. Está tan logrado que parece que te la estás comiendo a bocaos. Pero si creías que ya lo habías visto todo, en este festival de los pobres elevados a estrellas mundiales, se cuela el higo chumbo, “los reondos y durses” de León vienen con truco, un juego memorable cuando descubres que las incómodas pepitas del más humilde de los postres veraniegos, son en verdad minúsculos trozos de chocolate. Pa mí que lo de las dos estrellas Michelín, no es casualidad.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Aponiente, aquí.

Más datos sobre el edificio del nuevo Aponiente, aquí.

Cosasdecome agradece al fotógrafo Julio González su colaboración en este reportaje. Más datos sobre Julio González, aquí.

Más información gastronómica de El Puerto de Santa María, aquí.

Angel León junto a su jefe de cocina Juan Luis Fernández en el nuevo restaurante. Foto: Julio González

22 Respuestas
  • por José 16 Noviembre 2015 en 14:03 pm

    El que tengamos el lujo de jóvenes andaluces tan sumamente implicados en la creatividad, sea de la rama que sea, debería ser un orgullo para el resto de los andaluces. Ojalá cunda el ejemplo y tuviéramos en nuestra tierra muchos jóvenes que pensaran igual que Angel León, en cuanto, y por qué a creatividad , arrojo , ganas de imnóvar, y porqué no decirlo, tener capacidad de crear muchos puestos de trabajo, que tan necesitada está esta Tierra nuestra.
    En cuanto al precio simbólico que parece ser le ha proporcionado el Ayuntamiento del Puerto de Santa María , me gustaría que cundiera el ejemplo en todos los Municipios donde hubiera edificios donde poder instalar algún tipo de negocios y así poder evitar el derrumbe natural. Preservar y sobre todo ayudar a todos los jóvenes que tienen ansias de PROGRESO , fueran del tipo que fueran. Con solo 2 puestos de trabajo,(Angel tiene 25 cocineros), más los camareros, ayudantes etc.,sin contar los puestos de trabajos indirecto. Empecemos a olvidar aquella frase tan manida “Que investiguen otros”. Larga vida a Angel León y a cuantos piensan como él. José Bernal.

  • por Cosas de Comé 3 Octubre 2015 en 8:56 am

    Alberto me parece muy bien que digas tu opinión, pero creo que es innecesario llamar ignorante a una persona que no opina como tú. Un saludo.

  • por Alberto 2 Octubre 2015 en 23:14 pm

    Jaime le ha dicho las verdades con mucho estilo a Mikel. Este es un ignorante completo.

  • por Arantxa 5 Septiembre 2015 en 20:02 pm

    Gran reportaje Pepe, y estupendas fotos Julio. Es una auténtico privilegio tener a Ángel León aquí al ladito con este nuevo proyecto con tan buena pinta. A las personas de nuestra tierra que trabajan con tanta dedicación, con tanto empuje, enseñando por el mundo los valiosos recursos con los que contamos y presumiendo de ellos, deberíamos de apoyarlos y agradecerles que apuesten por su tierra, por establecer sus negocios aquí. Dejemos de poner trabas a la gente emprendedora de nuestra tierra, y apoyemos sus iniciativas. Si no, acabarán viniendo de fuera a llevarse con ellos su talento y su potencial.
    Enhorabuena Ángel, y buena travesía a toda la tripulación

  • por Cosas de Comé 1 Septiembre 2015 en 13:57 pm

    Gracias por el dato David. Ya está corregido y puesto un enlace a su web. Muchas gracias por colaborar. Un saludo

  • por David 1 Septiembre 2015 en 12:33 pm

    Hola, quería advertir de un error en el artículo… el artesano que ha hecho los platos se llama GONZALO MARTÍN y es de CANARIAS. su web: http://www.gonzalomartin.net

    :)

  • por Gabriel Argumosa 31 Agosto 2015 en 18:20 pm

    Menuda conjunción de cocina, vinos y entorno. Visita obligada en mi próxima visita a El Puerto. Puede sonar mal, pero conociendo su cocina y con tal montaje, su precio me parece muy adecuado.

  • por selu 31 Agosto 2015 en 17:21 pm

    Buenas Tardes: Me llama la atención lo crítico que somos,contra una persona que apuesta su dinero y su reputación en un negocio que tiene impacto a nivel internacional.En lo referente al precio del alquiler,hubo una convocatoria a la que podía hacer su propuesta,cualquier persona organización.Prefiero que se lo hayan concedido a esta empresa,que cuidará el edificio y su entorno,antes que a cualquier empresario u organización, que a lo sumo al cabo de un año,deje abandonado el proyecto y la administración termine pagado todos los gastos de electricidad y demás del edificio Saludos

  • por VICTORIA 31 Agosto 2015 en 15:54 pm

    Muchos critican la cesión por parte del Ayuntamiento a Angel, pero no leo a nadie que diga los puestos de trabajo que ha creado, los Hoteles que se van a beneficiar, la Restauración de un lugar totalmente abandonado y medio derruido y por último pese a quien le pese gracias a Angel El Puerto de Santa María se ha ganado un lugar en el mapa ya que se le llena la boca hablando de su tierra, sus productos y sus gentes.

  • por José R-Valdespino 31 Agosto 2015 en 0:39 am

    Enhorabuena Angel, espero verte pronto…suerte y al TORO (atún)

  • por Joaaquín 29 Agosto 2015 en 13:01 pm

    Yo supongo que nunca podré permitirme el lujo de comer en un sitio como ese, pero me alegro que Angel Leon haya apostado por su pueblo para emprender semejante empresa, OLE TÚ. Te deseo, os deseo a todos los que trabajais allí que os falten mesas y manos y que está siempre a rebosar. BUENA SUERTE.

  • por jesus 29 Agosto 2015 en 12:33 pm

    Señor don Angel Leon nunca fue santo de mi devoción pero como se diría por aquí por cadiz, HAY QUE COMERLE EL CARA…… lo que usted esta haciendo por la cocina por el pescado, por el puerto, por cadiz etc. es digno de elogio y de quitarse el sombrero, cada vez que le veo en televisión el mar y cadiz va por delante. gracias muchas gracias. Intentare ahorrar para ir a comer allí al menos un día. Insisto me rindo ante su profesionalidad su saber hacer, y el respeto que le tienen otros profesionales del mundo de la cocina. Y le animo en sus nuevas instalaciones a que persiga su tercera estrella.

  • por Antonio Cantos 29 Agosto 2015 en 10:42 am

    La exquisitez de lo humilde no puede ( o debe ) ser sólo para pudientes. Me encanta que mi paisano Ángel León siga acaparando éxito tras éxito. No todo ha de ser para catalanes y vascos. Pero estoy totalmente de acuerdo en que se trata de un negocio privado, y con un alquiler de ese grandioso molino de mareas por menos de 500 Euros al mes se le hace un flaco favor a un particular con el menosprecio hacia el público menudo que va a pagar con sus impuestos el nuevo éxito del restaurador. Creía que con los cambios electorales se acabarían esos privilegios. Parece que continuamos por el mismo camino…

  • por Pepe Rosales 29 Agosto 2015 en 9:36 am

    te deseo la mayor de la suerte.
    el hecho de homenajear a establecimientos hosteleros reconocidos de EL PUERTO me parece una idea buenísima.
    suerte y un abrazo.

  • por Burridow 28 Agosto 2015 en 21:56 pm

    No se trata de cocina para ricos, sino de pagar el producto y su elaboración.¿ Ustedes lo han leído bien? ¡25 cocineros para dar el servicio! Cuando en los mejores restaurantes de toda la provincia no hay mas de 5 a la vez ( Y para el triple de mesas ) Eso hay que pagarlo. Esta cocina sería imposible de realizar con las instalaciones y el personal de una cocina normal, por no hablar de las horas de formación especializada e investigación culinaria que hay detrás de cada plato. Perdónenme que insista pero eso, hay que pagarlo

  • por Antonio Orozco 28 Agosto 2015 en 20:29 pm

    Hola, referente al comentario anterior decir que evidentemente un restaurante no es una ONG, sólo decir que este restaurante si cuida el entorno donde esta que no lo dudo que lo harán , es una auténtica maravilla para el turismo de Cádiz y toda su provincia. El turismo de Cádiz cada vez es más exijente y necesita estos Templos del sabor.Ángel SUERTE.

  • por Mary 28 Agosto 2015 en 20:02 pm

    Mi felicitación para Angel León y su cocina, que me encantaría probarla alguna vez. Lo que me parece vergonzoso que le hayan concedido un local municipal de 1175m2, por 30 años, al mismo precio que un quiosco, 5.852 euros anuales. Es paradójico que quienes no nos podemos permitir ir al restaurante, contribuimos con nuestros impuestos, nuestro IBI, y todo lo que nos cobran, a un alto precio, a que Aponiente pueda disfrutar este local a precio de saldo. No es un centro divulgativo ni educativo, ni de investigación, es un negocio privado, de alto nivel. Qué caritas nos salen las estrellitas michelín.

  • por Jaime 28 Agosto 2015 en 18:59 pm

    Mikel, hay que ser realista. Eso no es cosa de este país, es cosa del mundo desde que es mundo…Y aunque este tipo de cocina no está al alcance de todos, como muchas otras maravillas de este mundo -vetadas a los bolsillos modestos entre los que me encuentro- no hay que demonizarlas. Hay que reconocer que gente como Angel León crea obras de arte y lo hacen con pasión, amando su trabajo, la pena es que esas obras de arte no estén al alcance de todos…Estoy seguro que en el mundo de la alta gastronomía hay de todo, como en otras áreas de la vida, y en la del lujo en particular en mayor medida, pero no considero que todos piensen sólo en el dinero…Detrás de algunos creadores, aquellos que de verdad son artistas y tienen “duende”, hay verdadera magia y creo que Angel León es uno de ellos…Espero poder comprobarlo alguna vez, aunque sea ahorrando mucho tiempo… todos tenemos nuestras debilidades y la gastronomía es una de las mías…

  • por Lola Diaz 28 Agosto 2015 en 18:36 pm

    No es necesario desearte suerte pirque tu profesionalidad
    y buen hacer te mantendràn en la cima, tu lugar natural.
    Ooole la persona q mejor trata los pescados azules y nos
    ofrece la exquisitez de la humilde.
    Brindo por ti y tu equipo con un delicioso vino de Cádiz.
    Enhorabuena!

  • por Fina 28 Agosto 2015 en 17:49 pm

    Esto es arte y hay que pagarlo!

  • por Mari 28 Agosto 2015 en 13:39 pm

    Estoy de acuerdo con el comentario anterior me encantaría poder ir a este restaurante pero mi economía no me lo permite me fascina este tipo de cocina son verdaderos artistas pero bueno seguiré soñado que un día podré ir la esperanza es lo ultimo que se pierde

  • por Mikel 28 Agosto 2015 en 13:25 pm

    Que pena de Pais donde solo pueden comer en sitios como este la clase pudiente, ya que la factura supera los 100€ de largo, los obreros a fastidiarse y seguir comiendo en las tabernas, que algunas no están nada mal, o seria mejor elaborar una cocina más sencilla donde todo el mundo pueda degustar los platos que tanto mima Angel Leon? O es que en el fondo esto es un negocio, puro y duro, donde importan más los billetes que los comensales.

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