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Lonchas muy bien cortadas

Publicado el Jueves, Junio 27, 2013 por Cosas de Comé

Los chicharrones especiales de Chiclana se convierten en una tapa de moda en España

Chicharrones. La foto corresponde a una tapa de las cervecerías El Chicharrón con establecimientos en Jerez y El Puerto de Santa María. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

La cadena “Gros Mercat” un importante grupo empresarial dedicado a suministrar a la hostelería, con mucha fuerza en Cataluña, es la última que se ha sumado al carro y ha suscrito un acuerdo con la fábrica de embutidos Los Chiclaneros, de Chiclana, para distribuir sus “chicharrones especiales” a través de sus 56 centros en España, uno de ellos, por cierto, situado en Puerto Real.

La franquicia La Sureña, una de las firmas de más éxito en la actualidad en el terreno del tapeo a nivel cadena, los tiene como tapa estrella en sus locales. Esperan alcanzar cien en este año por toda España. Son los inventores de los famosos cubos de cerveza con el hielo. Si se entra en su página web los “chicharrones especiales” figuran en la primera línea de sus raciones estrellas junto a las croquetas, el jamón, las gambas y el pulpo a la gallega.

La Sureña tiene corazón andaluz. La cadena, basada en el concepto de la marisquería andaluza con marisco cocido y pescado frito,  fue creada por el empresario sevillano José María Fernández Capitán, el mismo que creó Cien Montaditos. También los ha incorporado en sus cartas otra franquicia en expansión y también con corazón andaluz: las tabernas “Casa El Volapié”, creada en el año 2008 en Málaga por el empresario jerezano Angel María Gutiérrez. También juegan con el concepto andaluz de la taberna, ahora de moda. Cuentan con varios establecimientos y ya están en Madrid con varios locales. Una de sus estrellas son también los chicharrones “de Chiclana al punto de sal y limón”.

Pero ni el genio de la gastronomía española, Ferrá Adriá, se ha escapado de las seductoras lonchas de los chicharrones especiales y los incorporó también como tapa, en su última aventura, “Tickets”. El único fallo es que en la carta figura como “papada” y no como chicharrones especiales.  Lo sierven en un bocadillo con forma de mollete y es un homenaje del cocinero  “al  Manteca de Cádiz“, en honor a la conocida taberna del barrio de la Viña de Cádiz. Los chicharrones especiales que consumen se los suministra la emprea “Sabores de Paterna” que también elabora este producto. En la zona los comercializa Alvaro Montero García, un enamorado de los productos gaditanos y que también comercializa en el sector gourmet de Cataluña los quesos payoyos de Villaluenga.

El Manteca, que los sirve sobre papel parafinado, como los antiguos ultramarinos, es una de las que ha hecho populares esta tapa al igual que otro singular establecimiento de Cádiz, el almacén de Madueño, ahora reabierto como taberna, y que hizo famoso un bocadillo de chicharrones especiales con queso, calentado en el horno hasta que el pan se ponía en estado “crujiente”.

Angel Marín es uno de los que vive más de cerca el fenómeno de la expansión de los chicharrones de Chiclana. En 1995, creó junto a 3 socios más, Embutidos Los Chiclaneros, una fábrica dedicada a la elaboración de chacinas al estilo de la localidad. Todos tenían en común conocer a fondo el sector de la carnecería y los embutidos. Casi 20 años después son la empresa más fuerte del sector y sus repartidores recorren a diario una franja que va desde Algeciras hasta Sanlúcar. La actividad comienza de madrugada porque los chicharrones “hay que hacerlos todos los días”. Sus grandes perolas elaboran cada semana una media de 1.500 kilos de chicharrones de los pequeños y otros 1.500 kilos de los llamados “especiales”.

El chicharrón que se está expandiendo por España es el llamado “especial”. Son piezas de panceta, una zona del cerdo “entreverada” que alterna capas de carne con tocino. Esto le da una especial jugosidad a las piezas. Los carniceros le llaman “panceta pera” por la forma que tienen y que recuerda al de esta fruta. Las piezas se frien en manteca de cerdo y luego, para consumirlas, lo típico es cortarla a lonchas muy finas. Marín señala que “en estos momentos tenemos más de un centenar de establecimientos fuera de la provincia que los piden y se les envía por agencias de transporte”.

En Sevilla y Málaga, destaca Marín, son una tapa “muy común, sobre todo en los establecimientos tipo mesones y se les conoce como chicharrones al estilo de Cádiz”.

Los propietarios de Embutidos Los Chiclaneros. De izquierda a derecha Angel Marín, Jesús Soto y Juan Sánchez Natera. Foto: Cosasdecome

 

 

Angel Marín señala que este chicharrón “es el que triunfa fuera porque el otro, el pequeño, es muy dificil exportarlo fuera. Para que esté bueno debe ser del día. Hemos estudiado muchas formas de mantenerlo pero es muy difícil hacerlo sin que estén igual de buenos por lo que hemos preferido mantener la fórmula tradicional”.

Elaborar los chicharrones requiere toda una infraesctructura. El trabajo comienza de madrugada “como en las panaderías, cuando empezamos a freir la carne de cien en cien kilos -señala Angel Marín-”. La empresa ha llegado a desarrollar una tecnología propia con máquinas especialmente fabricadas para ellos para elaborarlos “con el punto que queremos”. Luego comienza el envasado en cajas de cartón. Aún salen calientes en las furgonetas de reparto.

Marín señala que el chicharrón de Chiclana se hace con dos partes del cerdo. La papada, que son trozos de tocino, y la panceta, la parte entreverada con tocino y carne. Esta última es ahora la más apreciada, aunque señala que antes lo que se utilizaba era la papada ya que los chicharrones se hacían tras las matanzas para aprovechar esta zona del animal que era menos valorada. El reto está en lograr que queden “cucurruitos”, es decir crujientes, bien dorados, pero sin estar quemados. A la vez, por dentro, deben estar jugosos. No es fácil el reto.

La fabricación la comanda personalmente otro de los socios de la empresa, Jesús Soto. El se encarga de que chicharrones, butifarras, longanizas y carnes mechás salgan en su punto. Destacan que para freir los chicharrones “sólo utilizamos manteca”.

En la provincia de Cádiz hay como tres escuelas de elaboración de chicharrones. La más conocida es la de Chiclana. Aquí se emplea tanto la papapa como la panceta para elaborarlos. Se frien en manteca y se aromatizan con orégano, ajo y laurel, aunque Los Chiclaneros no emplean este último ingrediente.

Además de los Chiclaneros, son también famosos los chicharrones de otra fábrica de embutidos de la ciudad, La Campera, que llegaba a servirlos a la Casa Real todas las navidades. Otra carnicería muy conocida por su elaboración es el autoservicio Blas, en la calle Bailén.

En el bar Paco Ortega, de Medina, José Antonio Ortega, los hace muchos sábados a la vista del público y a la manera tradicional en un gran perol que se va removiendo con una pala de madera. Foto: Cosasdecome

 

 

En la Sierra de Cádiz los chicharrones son también habituales en muchas carnicerías y ventas, muchas de las cuales los elaboran durante los fines de semana. Juan Calero, es uno de los propietarios de Embutidos Gazules, otra empresa que se ha ganado mucha fama con sus chicharrones. La pareja chicharrones y pan cateto de Alcalá, es de película. Los hacen de carne ibérica, también diariamente y los dristribuyen ya tanto en el Campo de Gibraltar como en la Bahía de Cádiz.

El chicharrón de la Sierra lleva más carne que el de Chiclana. Calero señala que hay dos técnicas para hacerlos. “Hay gente que los hace friéndolos sólo en manteca, como hacemos nosotros y otros prefieren primero cocerlos en agua hirviendo y luego terminarlos en la manteca. Las dos fórmulas son tradicionales aunque a nuestro juicio quedan mejor sólo fritos en manteca”. Lo típico en la zona es aromatizarlos con orégano y laurel.

Embutidos Gazules si comercializa sus chicharrones envasados al vacío. Son más grandes que los de Chiclana y algunos clientes los consumen partidos a pequeños tacos.

Los chicharrones de Embutidos Gazules, hechos al estilo de la Sierra de Cádiz. Son más grandes de tamaño, con más carne y menos tocino. Como se ve en la foto se pueden también tomar en lonchas. Foto: Lola Monforte

 

 

Los chicharrones de Los Barrios

La tercera capital del chicharrón en la provincia de Cádiz es Los Barrios, en el Campo de Gibraltar. En la Venta El Frenazo también los hacen todos los días. Los suelen sacar, todavía calientes, a las “diez o las diez y media de la mañana. Hay gente que les gusta comérselos en bocadillos. Luego la manteca donde se han hecho la ponemos para los desayunos para untar en el pan” señalan desde el establecimiento. Los aromatizan sólo con laurel y aquí si los cuecen primero en agua, para luego terminar friéndolos en manteca.

Los chicharrones también son muy populares en la provincia de Cádiz y hay sitios especializados en ellos. En Jerez son famosos los de la Venta “De Cartuja”. Los domingos el público acude a primera hora a comprarlos recién hechos. También muy conocidos los de la Venta Paquete en Puerto Real, ahora cerrada durante unos días debido a la muerte del conocido Manolo Moreno, uno de los propietarios.

En Medina, el Bar Paco Ortega, los prepara muchos sábados con una gran perola que sitúan en plena calle. El olor atrae a todos los turistas. En Jerez y en El Puerto funciona incluso una cadena de establecimientos, las cervecerías “El Chicharrón”, en las que uno de los principales atractivos son los chicharrones que hacen a diario. También venden chicharrones de atún, una especialidad que hizo famoso un bar de El Puerto, El Rempujo, ya desaparecido.

En Chiclana, en el restaurante El Farito, también han hecho su particular homenaje a los chicharrones y han creado unas albóndigas que se hacen con ellos. En Cádiz, el cocinero Mauricio Navascues, en su tienda Gadisushi, dedicada a la cocina japonesa, también ha hecho una curiosa fusión del chicharrón con la cocina nipona. La panceta se cuece en una salsa teriyaki, una preparación japonesa hecha con saque (vino), salsa de soja y azúcar. Una vez que los chicharrones están en su punto de cocción se cortan en filetes y se aliñan con una mezcla de especias “shichimi”, que le da un toque picante, cebollino y almendras.

El chicharrón ha enamorado incluso a las grandes figuras de la cocina gaditana como Angel León, aunque él ha realizado una versión marinera con la piel de la morena, un pescado cuya textura con carne gelatinosa  y piel crujiente recuerda a los chicharrones.

Los chicharrones no són un plato propio de la provincia. Existen versiones diferentes en España e incluso en Iberoamérica. El gastronómo gaditano Mariano del Río, en un trabajo publicado en la web “De la Vista al Paladar” del cocinero Juan Ramón González, señala que ya se citaba en un libro de Sebastián Covarrubias fechado a principios del siglo XVII. (ver aquí el artículo).

Pinchar aquí para ver sitios de la provincia de Cádiz con buenos chicharrones.

Pinchar aquí para ver sitios de la provincia donde comer chicharrones especiales.

Ver aquí la receta de los chicharrones de Chiclana.

Ver aquí la receta de los chicharrones especiales.

El famoso bocadillo de chicharrones especiales de Madueño. Foto: Cosasdecome.

 

 

 

6 Respuestas
  • por Cosas de Comé 2 Octubre 2016 en 22:51 pm

    Cierto AgarGon. Son muy buenos. Un saludo.

  • por AGarGon 2 Octubre 2016 en 21:25 pm

    No se debería hablar de chicharrones sin haber probado antes los de Carnicería Antonio, Jerez. La Boutique del Chicharrón

  • por Pepa Sánchez 26 Septiembre 2016 en 20:17 pm

    Los chicharrones de “Restaurante Gabriel” son increíblemente buenos!!! Los tienen todos los días y a mí me encantan!!!

  • por Cefe 26 Septiembre 2016 en 12:42 pm

    Los de la venta ” La Cartuja” a la entrada de Lomopardo.
    Ojo sólo los domingos también recomiendo de allí el pán

  • por jaccis 29 Diciembre 2015 en 11:54 am

    Los de la carniceria Las Nieves de Jerez de la Frontera , casi insuperables el punto de sabor.

  • por Romualdo de la Isla 28 Junio 2013 en 10:59 am

    También muy buenos y por supuesto caseros, los de Patrite. Quitan las tapaera del sentío!

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