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Cervantes…de la almadraba

Publicado el Jueves, Julio 28, 2016 por Cosas de Comé

El restaurante Atunante del hotel Barceló Sancti Petri pone en marcha un original menú degustación de atún basado en la cocina del siglo XVI, la época en la que vivió el escritor

Uno de los platos que integran el menú degustación, Mormo sobre Tomate Gaditano con migas de pan y torrezno de Atún. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Este año se cumple el cuarto centenario de la muerte de Miguel de Cervantes, el famoso escritor. En sus textos el autor llegó a hablar del mundo de las almadrabas e incluso a él se le atribuye la invención de la palabra “tunante” relacionada precisamente con los pícaros que rodeaban este mundillo que se formaba cuando llegaban los atunes a la zona.

“Atunante” es precisamente el nombre del restaurante que tiene el Hotel Barceló Sancti Petri, un cinco estrellas situado en el Novo, ya que el sitio, inaugurado en 2015, está especializado en cocina con este pescado. Se puede comer a la carta o también con una serie de menús degustación que también juegan con otras artes, además de la gastronomía con menciones a poetas o a canciones (más información aquí).

El sitio llama la atención ya que está ambientado con una serie de atunes de mentirijilla que están colgados del techo como si el restaurante fuera una inmensa pecera en la que están nadando.

Este año, desde el pasado mes de mayo y hasta que finalice la temporada de apertura del hotel, el establecimiento tiene un menú especial de 3 platos y postre basado en la cocina del siglo XVI combinada con el atún. Hasta el postre, una recreación de la “poleá”, un plato de pobres, lleva también un toque de mojama.

Uno de los puntos que llaman la atención más del menú es que al basarse en la cocina del XVI no lleva atún crudo, una costrumbre ahora generalizada en todos los restaurantes, lo que le da un punto más de originalidad.

La degustación comienza con un plato de “huevo bruñido” una especie de huevo duro que se acompaña con una crema de habas. Alrededor van unos tacos de atún pasados por la plancha.

El menú, que oficia el equipo que comanda el cocinero Alexis García, continúa luego con otro corte de atún, un mormo, que va asado sobre una especie de fritá de tomate y unas migas, un plato muy de la cocina de los tiempos de Cervantes. El plato se complementa con un torrezno, una especie de chicharrón, realizado con piel de atún.

La parte salada termina con unos trozos de espineta de atún, una parte en torno a una de las grandes espinas del atún. La textura y la forma recuerda a las costillitas de cerdo. En este caso van oficiadas a la plancha y acompañadas de una alboronía de verduras, una variante del pisto, quizás su antecesor, pero que no llevaba tomate ya que aún no había llegado a Europa proveniente de América. El plato se aromatiza con albahaca y como adorno lleva unos camarones.

Esta cocina innovadora basada en la cocina del siglo XVI se repite en el postre, basado en la “espoleá” un plato de lo más sencillo ya que, en su versión más “minimalista” lleva solo agua, azúcar y harina. La versión de este menú es una especie de milhojas que va alternando unas crujientes tejas con una versión muy suave de la poleá que recuerda, por su textura, a una crema pastelera. El plato se aromatiza con una miel aromatizada con toques de mojama y naranja.

Cada plato lleva un nombre literario alusivo a Cervantes. El menú sale por 50 euros, sin bebidas.

Más información sobre Atunante, teléfono de reservas y más datos, aquí.

El comedor de Atunante con las réplicas de atunes colgadas del techo. Foto: Cedida por el establecimiento

 

 

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