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Cenas con velas en la arena

Publicado el Sábado, Septiembre 24, 2011 por Cosas de Comé

El restaurante Clandestino de Zahara de los Atunes ofrece una cocina marcada por los pescados de la zona cocinados de forma original ofrecida en un ambiente informal y a pie de playa

La terraza del restaurante Clandestino. Algunos de las mesas están situadas en la arena de la playa. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

Todos los días a la puesta del sol Michel Petri, periodista de profesión y desde hace unos años reconvertido a hostelero, está muy atento. Pocos minutos antes de que el redondelito que nos da luz y calor se esconda por el horizonte comienza a sonar Nessun Dorna, un aria que sirve para finalizar la ópera de Puccini Turandot. El objetivo es lograr que el final de la pieza coincida exactamente con el ocultamiento del sol. El premio un aplauso de los clientes que cada día acuden a contemplar este espectáculo que sirve como “aperitivo” a la cena solo iluminada por unas velas que se ponen en cada mesa. Las más solicitadas son las que están en la arena “porque a la gente le gusta el contacto con la naturaleza” señala Petri.

A los que quieran contemplar el espectáculo les queda poco, ya que el Clandestino, una vez que finalice la semana del retinto cerrará sus puertas hasta el año que viene por primavera. No puede negarse que se trata de un establecimiento original desde el nombre, hasta la forma de atenderlo y, sobre todo, con su cocina a cargo del cocinero gallego de 25 años Anxo Lemos Hermelo, formado en la Escuela Superior de Hostelería de Galicia.

El clandestino comienza su historia hace una veintena de años cuando los padres de Michel Petri se fijan en una casa situada a pie de playa en Zahara, propiedad de la familia materna de Michel. Deciden aprovechar la planta baja para montar un restaurante que se llamó “La Ilustre Fregona” y que se inauguró en 1990. La cocina internacional que proponían en el establecimiento no terminó de cuajar ya que el público buscaba otra oferta y el establecimiento termina por cerrar cuatro años después. En 2001 vuelven a abrir ya con el nombre de “Clandestino” por su posición, que no se ve hasta que practicamente te lo encuentras y porque está a pie de playa. En 2005 Michel Petri, que a pesar de su nombre lleva en España muchísimos años, decide dejar su trabajo como periodista especializado en motor para hacerse cargo del negocio familiar donde ya había trabajado.

Su idea ha sido la de crear un establecimiento con una cocina cuidada “pero en el que te sientas muy cómodo, sin etiquetas. Los que vienen a Zahara están hartos de formalismos y lo que buscan aquí, es la tranquilidad y el disfrute”. Estamos muy atentos a todos “pero de una manera informal, que no está reñida para nada con un servicio de calidad. Tenemos siempre música de fondo, muy bajita y por las noches en las mesas que están en la arena la única iluminación que hay es la que dan las velas situadas en las mesas, nada de focos que te impidan disfrutar de un paisaje como este, a pie de playa”.

Productos frescos de la zona

Desde que se hizo con el negocio Petri ha querido ofrecer una cocina diferente:  “Nuestra carta, señala, ha ido evolucionando progresivamente y la  actual es el resultado del esfuerzo y el cariño de muchos cocineros de los cuales cada uno ha puesto, temporada a temporada, su grano de arena. Queremos aprovechar todo lo bueno que hay en la zona: pescados, la carne de retinto, las verduras de la cercana Conil, pero ofreciéndolas de una manera diferente”.

El proyecto se ha desarrollado con toda su fuerza con la llegada del cocinero Anxo Lemos: discreto y afable, da una sensación de equilibrio que luego se deja ver en sus platos. Tiene 25 años y aunque se formó en la Escuela de Hostelería de Santiago de Compostela reconoce que sus primeros pinitos los hizo junto a su madre, Rocío Lemos, que borda todo tipo de empanadas y el cocido gallego.

Anxo, antes de conocer las últimas técnicas de la cocina en la escuela, ha conocido, gracias a su madre, el recetario clásico gallego. Antes de llegar al Clandestino estuvo en Casa Marcial (Asturias), en Las Rejas de Cuenca o trabajando para Pedro Larumbe. Anxo y Michel hablan mucho de cocina. A los dos les apasiona y van diseñando entre ambos los contenidos de la carta que varía mucho en función de lo que encuentran en el mercado: Si los pescadores nos traen una magnífica corvina “pues allá vamos” y si encontramos un fin de semana “un voraz de esos del Estrecho que están tan exquisitos pues ofrecemos platos con él”. De todos modos hay plafos fijos en la carta y que se mantienen porque funcionan muy bien. El toque oriental se deja ver en muchos de ellos.

Una de las constantes de la casa es el atún rojo de almadraba y otra la carne de retinto. Precisamente en estos días el Clandestino se estrena en el fin de semana del retinto que lleva a cabo la Asociación de Comerciantes de Zahara. Así con atún rojo Lemos crea un original plato en el que mezcla la mojama con una personalísima versión de la piriñaca gaditana. La mojama la cura el mismo en el establecimiento, aunque no es una mojama al uso. El secado de la pieza lo hace en una combinación de azúcar y sal, y no sólo de sal, como se hace de la manera tradicional y luego el curado es muy ligero de tal manera que el atún queda en una textura parecida al ahumado y muy lejana de la sequedad de la mojama. Para la piriñaca Anxo utiliza tomates cherry, cebollas y las principales innovaciones vienen con la incorporación de espárragos de mar, la salicornia que se crea en los esteros de la Bahía de Cádiz, y un aliño muy oriental que da al final a la preparación un ligero toque picante, pero también muy refrescante.

El tataki de atún rojo del restaurante Clandestino. Foto: Cosas de Comé

 

 

En El Clandestino trabajan habitualmente con las algas de la Bahía de Cádiz. Con ellas realizan un “wok” (salteado al estilo oriental) en el que las emplean junto a langostinos. Los wok son uno de los platos que se mantienen también fijos en la carta. Hay hasta cinco variedades, entre ellas uno de carne de retinto.

No faltan tampoco preparaciones de atún crudo como el tataki, el sashimi, el sushi o el tartar, aunque Anxo también se atreve con unas croquetas de atún, unas puntillitas fritas o un gazpacho.  El pescado suele hacerse de una forma que no enmascare su sabor y ya  luego se colocan salsas, que varían en función de lo que encuentren en el mercado o la inspiración del cocinero. Así un abadejo fresco, una especie parecida al bacalao, se acompaña de una original crema de zanahorias y mango. Para adornarla, la pieza, que llega muy jugosa, se acompaña con una especie de “nube” de las que sirven en los restaurantes chinos pero aromatizada con lapas, un marisco que se encuentra en las costas de Cádiz pero que está muy poco cotizado. La sorpresa es que cuando te metes el trozo crujiente en la boca el sabor a marisco se hace muy agradable. Los postres también se elaboran en la casa y van desde una tarta de queso, al tiramisu o una orignal tarta de limón deconstruida. Para terminar la jornada el establecimiento también sirve copas.

El abadejo con crema de zanahorias. Arriba puede observarse el especie de buñuelo realizado con lapas. Foto: Cosas de Comé

Michel Petri y Anxo Lemos a las puertas del restaurante Clandestino de Zahara. Foto: Cosas de Comé

 

 

 

 

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