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Celebración por sevillanas

Publicado el Viernes, Abril 10, 2015 por Cosas de Comé

14 bodegas de Sanlúcar participarán el lunes en una espectacular exhibición de manzanillas que tendrá lugar en el Hotel Alfonso XIII de Sevilla para conmemorar el 50 aniversario de la denominación de Origen. Aprovechamos para contar los orígenes de este vino y responder a esa pregunta que siempre te haces ¿que diferencia hay entre una manzanilla y un fino?

Exposición de manzanillas de Casa Bigote, uno de los templos para degustarlas. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

En el Consejo Regulador, organizador de esta macro exhibición de manzanillas, no se recuerda nada igual, un evento donde estén a la vez mostrando y dando a probar sus vinos catorce bodegas de Sanlúcar. El acontecimiento tendrá lugar el próximo lunes día 13 de abril en el Hotel Alfonso XIII de Sevilla, el sitio de los grandes acontecimientos de la sociedad sevillana donde, una semana antes de que comience la feria de Abril, se reunirán todos los que tienen algo que decir sobre vino en Andalucía para celebrar el 50 aniversario de la denominación de origen de la manzanilla de Sanlúcar.

El acto, comenzará a las doce de la mañana y las bodegas mostrarán en el hotel sus manzanillas que se podrán probar por parte de los asistentes (bodegueros, hosteleros, distribuidores, periodistas, empresarios), hasta completar una lista de unos 400 invitados, según los cálcucos del Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla, que ha organizado el acto como cierre del 50 aniversario de la obtención de este vino de la denominación de origen. La exhibición será de 12 a 2 de la tarde y de 4 a 8.

También tendrán lugar dos catas magistrales, una titulada “la magia del velo de flor”, una cata de las conocidas como “verticales” y que analizan un mismo vino como a lo largo de su vida de menor a mayor crianza. Esta convocatoria, con plazas limitadas, será a las seis de la tarde. Para las siete hay otra bautizada como “Crianza biológica al extremo” que tratará sobre los vinos de moda, las denominadas manzanillas “en rama”, que se embotellan manteniendo al máximo las cualidades que tiene el vino en la bota, y las pasadas, las manzanillas de mayor crianza. Esta última cata será a las siete de la tarde.

Al evento acudirán las siguientes bodegas:

1.- Álvaro Domecq
2.- Barbadillo
3.- Barón
4.- COVISAN
5.- Elías González Guzmán
6.- Delgado Zuleta
7.- Francisco Yuste
8.- Herederos de Argüeso
9.- Hidalgo – La Gitana
10.- Juan Piñero
11.- Lustau
12.- La Guita
13.- Miguel Sánchez Ayala
14.- Williams & Humbert

El acto tiene lugar en Sevilla por la gran presencia de este vino en la temporada de ferias de Andalucia que comienza de forma “oficiosa” con la de abril y que se prolongará durante los próximos meses.  Los cálculos del Consejo son que se venderán durante esta temporada 12 millones de medias botellas.

Muy consumida en Andalucía

La manzanilla es un vino “nacional” por el momento, según destaca uno de los máximos conocedores de este producto, Jorge Pascual, actual director general de las bodegas Delgado Zuleta de Sanlúcar, una de las históricas de la ciudad y ex presidente del Consejo Regulador. Pascual señala que en la comparación de ventas entre el fino y la manzanilla en España, las cifras son claramente favorables a la segunda, con un 60% del total de las ventas de generosos, mientras que el fino se queda en un 10 por ciento. Sin embargo los números se invierten de forma notable en el mercado internacional donde la manzanilla apenas llega al 2% de las ventas totales de vinos generosos.

¿Qué diferencias hay entre el fino y la manzanilla?

Las zonas de España “más enamoradas” de la manzanilla son Andalucía y le siguen el País Vasco, Madrid y Barcelona, curiosamente los sitios donde la alta gastronomía tiene más peso. Muchas veces nos preguntamos que diferencia hay entre un fino y una manzanilla. Jorge Pascual es uno de los más indicados para responder a la pregunta. Se sabe bien la lección porque ha tenido que responder a esta cuestión centenares de veces. Para este ingeniero industrial, lo que diferencia a ambas bebidas es “Sanlúcar de Barrameda”. Explica que la ubicación de la ciudad, cercana al mar y su climatología influyen en el vino. Las bodegas donde descansa la manzanilla tienen más humedad que las de Jerez o El Puerto, donde “crece” el fino. En Sanlúcar hay más humedad pero también las temperaturas son más suaves y esto influye sobre la principal característica de finos y manzanillas su crianza bajo “velo de flor” una capa de levadura que se forma en la superficie del líquido en los barriles y que “lo protegen” de los agentes exteriores. La mayor húmedad y las temperaturas suaves hacen que las levaduras que componen el velo de flor, estén, por decirlo en lenguaje coloquial “más a gusto” y “comen más”. Las levaduras se alimentan de tres elementos que hay en el vino, el alcohol, el ácido acético y la glicerina. Esta última es la que más gusta a las levaduras. La glicerina tiene la capacidad de disminuir los matices de los vinos, por decirlo de alguna manera, tapa otros sabores.

Al “comer” más glicerina las levaduras esto hace que los sabores se refuercen. Así las manzanillas son más secas que los finos y tienen un poco más de amargor y le dan otra característica fundamental “la salinidad”. En resumen, para Pascual, la manzanilla es “un vino más expresivo que el fino”. De todos modos señala que estas características naturales de las manzanillas se están corrigiendo en los últimos años por el avance de la tecnología que hace que en las bodegas situadas fuera de la ciudad se puedan lograr las mismas condiciones de humedad y clima.

Jorge Pascual durante la presentación de la feria de la manzanilla en Sanlúcar. Foto: Cosasdecome

El origen de la manzanilla se sitúa a mediados del siglo XVIII, según las averiguaciones del historiador Javier Maldonado Rosso, el más profundo conocedor del mundo del vino en la provincia entre los siglos XVIII y XIX. Maldonado ha escrito varios artículos sobre este tema, algunos con el catedrático de Historia Contemporánea Alberto Ramos Santana, otro gran especialista en la evolución de este vino. Javier  señala que los datos indican que fue  en esta época cuando comienza a hablarse de ella. Fue entonces cuando en la zona se empieza a extender el cultivo de la uva “listán” la característica de la manzanilla, practicamente idéntica a la palomino, con la que se elaboran los finos. Se escoge esta uva, según los testimonios recogidos por el historiador porque era “era más productiva y además maduraba antes”.

La listán formaba parte de las más de 40 variedades que se cultivaban en la zona con anterioridad pero es entonces cuando comienza a extenderse su cultivo. El estudio de la manzanilla ha sido abordado por varios autores. Manuel Barbadillo escribió ya en 1995 un libro sobre ella con bastantes alusiones literarias. En 2003 se hizo un acercamiento más científico por parte de la historiadora Ana María Gómez Díaz con su libro “La manzanilla historia y cultura”. El más reciente es el del bodeguero Javier Hidalgo, escrito en 2009.

El origen del nombre

Pero sobre lo que no hay unanimidad por parte de los historiadores, bodegueros y estudiosos es sobre el origen del nombre. La más controvertida de las explicaciones sobre su origen hace referencia a que podría venir de su parecido con vinos de la vecina ciudad de Manzanilla en Huelva, una población que tuvo mucha relación con Sanlúcar. De hecho hubo un tiempo en el que formaron una misma demarcación.

La segunda teoría con el nombre establece que el término se le pudo aplicar por su similitud con la infusión. De hecho la infusión de manzanilla y el vino tienen un color parecido.

La tercera y última opción hace referencia a la manzana, a que el olor del vino que puede recordar a esta fruta.

Javier Maldonado señala que a finales del siglo XIX ya aparece el nombre de maanzanilla asociado al vino.

El mercado de la manzanilla

Jorge Pascual destaca que la manzanilla, en su historia, ha sido, sobre todo, un vino local. La explosión en sus ventas se produce en las décadas de los 70 y 80. Hasta entonces los vinos de Sanlúcar se utilizaban para “rociar” los vinos de Jerez, es decir para reponer lo que se sacaba de cada bota. Sin embargo en esa época las grandes bodegas de Jerez optan por abandonar esta práctica. Se construyen grandes bodegas y estas prefieren utilizar sus propios vinos para reponer lo vendido.

Esto provoca en Sanlúcar un excedente de producto y las bodegas se lanzan al mercado para venderlo, refuerzan su embotellado y crean canales de comercialización. La clave está en que el vino conquista poco a poco el mercado de la feria de Sevilla y a partir de ahí se pone de moda, logrando los resultados actuales.

El Consejo Regulador del Jerez está celebrando desde el año pasado y hasta ahora el 50 aniversario de la Denominación de Origen. Se han hecho embotellados especiales, catas muy originales en foros de interés y también una gala que tuvo lugar en Sanlúcar. Con el acto del lunes en Sevilla se pone fin a esta campaña.

Javier Maldonado. Foto: Cosasdecome

Un momento de la exhibición llevada a cabo en Sevilla. Foto: Cedida por el Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla

 

 

 

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