Los mejores cocineros de la provincia demuestran con sus creaciones en un encuentro celebrado en El Puerto las posibilidades de combinar las setas de Jimena con pescados poco apreciados de la Bahía de Cádiz.

Los cocineros participantes con los platos realizados. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

Es como el cuento de la Cenicienta pero en pescado. Lisas de estero, borriquetes, sargos, peces sable, caballas, sardinas, sapos se acumulaban en la mesa esperando convertirse en atractivos platos de alta cocina por unos días. En este caso los príncipes encantados, y también dos princesas, eran cocineros y cocineras de los mejores restaurantes de la provincia convocados en El Faro de El Puerto el 19 de noviembre para demostrar las posibilidades de combinar lo que habían dado en llamar “tesoros ocultos de la provincia” y que no eran otra cosa que pescados de gran valor gastronómico pero poco usados en los restaurantes y las setas del Parque de los Alcornocales, un producto apreciado en toda Europa pero que en la provincia son practicamente desconocidas.

A la fiesta se unió un tercer ingrediente, un producto que acaba de estrenar las Salinas San Vicente de San Fernando, una empresa artesanal que presentó ayer a los cocineros una original gama de flor de sal combinada con diversos productos, como con salicornia, una planta que crece junto a los esteros, y manzanilla de Sanlúcar u otra en la que se combina la flor de sal obtenida de las salinas de San Fernando con frutos secos y moscatel.

Los cocineros habían sido convocados por el grupo El Faro y la revista gastronómica digital Cosasdecome.es con el objetivo de propiciar un encuentro entre profesionales de la zona y dar a conocer el trabajo que se está haciendo en la provincia en el que la gastronomía ha adquirido un importante impulso en los últimos años, colocándose ya entre las punteras de Andalucía.

El encuentro se dividió en dos partes. En una primera los cocineros asistieron a una jornada divulgativa en la que intervinieron Regla Ruiz Román, cocinera de las Salinas San Vicente, que explicó las posibilidades de la flor de sal que se obtiene en los esteros en la cocina y la concejal de Medio Ambiente de Jimena y máxima responsable de la Lonja Micológica de la localidad campogibraltareña, Noelia García.

Jimena fue la primera localidad española en poner en marcha una lonja de setas que permite ordenar y registrar sanitariamente el comercio de este producto tradicionalmente realizado sin ningún tipo de control. García resaltó la importancia de la chantarela, la seta más apreciada en la zona, en el Parque de los Alcornocales y las dificultades que está habiendo este año para conseguirlas dada la falta de lluvias.

Los cocineros coincidieron en la necesidad de fortalecer la comercialización de este producto del Parque de los Alcornocales para darlo a conocer al gran público. Entre los asistentes ayer se encontraba, precisamente, el más alto conocedor de la cocina de las setas en la zona de la Bahía y Jerez, el chef jerezano Juan Carlos Carrasco, que lleva ya 19 años celebrando en su restaurante Casa Juan Carlos unas jornadas dedicadas a este producto.

Carrasco realizó  una combinación en la que practicamente estaba representada toda la provincia: jureles de la Bahía, con boletus del Campo de Gibraltar y vino oloroso de la denominación de origen Jerez. Las jornadas de las setas se prolongarán en el restaurante jerezano hasta principios de diciembre y en ellas añadirá este plato realizado  en las cocinas de El Faro de El Puerto donde llegaron ayer a cocinar a la vez una veintena de cocineros en un espectáculo “en salsa”.

Otra de las especialistas en setas que acudió al encuentro era Carmen Avila del restaurante Mesilla de los Angeles, situado en la Estación de Jimena. Este establecimiento es uno de los más acreditados del Campo de Gibraltar en el tratamiento de este producto. Avila señala que sólo utilizan setas de temporada “y tratamos de hacer elaboraciones sencillas en las que se aprecie el sabor especial de este producto”. Para esta temporada han preparado platos como un guiso de níscalos con garbanzos o el plato que presentaron ayer, unos lomos de gallineta, un pescado parecido al rascacio de carne tersa y blanca que se da en la Bahía de Cádiz, con salsa de boletus.

Sargo con setas de La Mesa Redonda de Jerez

Casi al lado de Carrasco y Avila, y ya en la segunda parte de este encuentro en el que los cocineros pasaron a los fogones, otro experto en la cocina de las setas y de unos de sus acompañantes habituales la carne de caza. Pepe Romero Valdespino, jefe de cocina y propietario de La Mesa Redonda, uno de los restaurantes de la provincia más galardonados por las guías gastronómicas. Valdespino escogió ayer otro de esos pescados de segunda categoría pero de un sabor más que atractivo, el sargo. El cocinero lo partió en filetes, eliminando sus espinas y rellenó los lomos con chantarelas para luego realizar una salsa con los propios higaditos del pescado y un chorreón de palo cortao, uno de los vinos “reliquia” que se producen en Jerez y que está a medio camino entre el oloroso y el amontillado.

A la una y media de la tarde los cocineros presentaban sus creaciones ante la prensa, entre la que destacaba otro fenómeno en efervescencia en la zona, los blogs gastronómicos que ofrecen a través de sus páginas una visión mucho más directa de lo que acontece en los bares y restaurantes a través de las propias experiencias que tienen en ellos sus autores.

Cada cocinero iba anunciando los platos que habían realizado. José Manuel Córdoba, del Ventorrillo del Chato, prefirió centrarse en uno de sus pescados preferidos por el que demuestra una especial debilidad: la lisa de estero. “Para mi es un bocado exquisito” señalaba ayer este verdadero artista de los guisos de cuchara que ayer se decantó por una presentación novedosa para la lisa, un pescado muy jugoso y graso, que ofreció cortada a lonchas casi transparentes y marinada en una mezcla de lima (parecido al limón pero mucho más suave) y apio, una de las joyas de las huertas de verduras de la provincia de Cádiz.

Su hermano Fernando, anfitrión del encuentro, eligió uno de los “clásicos” del recetario del grupo El Faro, el rascacio, un pescado que utilizan para uno de los platos que les ha hecho famosos en la provincia, el paté de cabracho. Córdoba lo presentó esta vez con mucho mayor protagonismo en el plato. Así este humilde pescado, considerado hasta hace poco como de los de “morralla”, peces que no se vendían, se presentaba en lomos limpios, sobre una salsa de naranja y con un chorreón de aceite de oliva virgen extra: “En esta ocasión, recalcó el cocinero, he escogido el aceite Oleum Viride que Luis Lucero hace en Zahara de la Sierra y que creo que es otro tesoro de los que hay en la provincia”. Las setas del plato de Córdoba se presentaban en un canutillo formado con calabacines de Conil.

Eduardo Silóniz de El Laul de El Puerto

También desde el Puerto de Santa María, Eduardo Silóniz, uno de los jóvenes talentos surgidos de la factoría de la Escuela de Hostelería de Cádiz y que tiene restaurante propio en El Puerto de Santa María: El Lául. Silóniz apostó por un pescado poco habitual pero que está ganando enteros, el borriquete, y lo presentó relleno de setas de la lonja de Jimena y acompañado de una costra de pan de tomate y salsa de oloroso dulce.

Juan Luis Romero, un joven cocinero que oficia en El Faro de Cádiz, el buque insignia del grupo, utilizó otro pescado de los de “morralla” para su plato: la gallineta. Esta vez la guisó cortada a trozos sobre un guiso de pasta con setas del Parque de los Alcornocales.

La combinación de verduras, setas y lisa de estero también sedujo a otro de los valores en alza de la cocina gaditana, el cocinero canario pero ya gaditanizado, Marcos Suárez, de El Fogón del Guanche de Puerto Real. Acaba de llegar de Valladolid donde había sido seleccionado para participar en el prestigioso concurso de tapas de esta localidad. De todos modos su Canarias natal no la olvida y en su plato de lisa de estero había incluido un pequeño toque de mojo verde canario.

El más joven de la reunión era Dani Martínez. Ha abierto el primer gastrobar de la provincia de Cádiz, La Belle Couisine, en Sanlúcar después de pasar varios años en Chipiona. Dani, que todavía no ha llegado a los 30 años, demostró en la reunión su atrevimiento y se aventuró con la lisa de estero que trajo a la mesa confitada en aceite de oliva a baja temperatura y acompañado de setas y una especia poco habitual en la cocina gaditana, el cardamomo.

A su lado otro joven cocinero, Juan Luis Gutierrez, que oficia en el restaurante La Marea de Cádiz, un establecimiento que ha apostado por la cocina del pescado y que ofrece una de las cartas de arroces con más prestigio de la provincia. Gutierrez también eligió la lisa de estero para cocinar y la presentó en una salsa de pimienta verde y con una guarnición de setas de Jimena. Gutierrez es partidario de guisos de pescado sencillos “porque hay que permitir que sus sabores, como el de la lisa, queden lo más limpios posibles”.

La amplia representación de la ciudad de Cádiz en el evento la completaban otros dos cocineros que están brillando sobramanera en los últimos meses. Leon Griffioen, un holandés que lleva ya más de diez años en Cádiz y que se ha lanzado a interpretar “a mi manera” a los clásicos de la cocina gaditana. Ayer su fórmula, que ya está en la carta del restaurante Lumen, fue un ajillo de setas, aunque para hacerlo el cocinero utiliza un producto llamado maltosee y que es un polvo capaz de absorber mucho aceite dando una textura muy especial de tal manera que el aceite llega en polvo al plato en vez de líquido. Para acompañarlas lisa de estero, aunque cocinada por un método muy centroeuropeo: el ahumado.

Juan José Sánchez Marabot, el cocinero de Sopranis, en Cádiz, se tomó tan en serio lo de la presencia del Parque de los Alcornocales que para “ambientar” su plato lo presentó sobre un cuenco realizado con corcho de este parque natural. En el interior su pescado preferido, el borriquete, que trae de las lonjas de Conil o de Rota “depende de donde lo encuentre”. Ya ha obtenido algunos premios cocinándolo y en el encuentro de ayer lo presentó en varias texturas, la más original quizás, un pionono, unas especie de cucurucho de pasta brick, que rellenó con la piel del borriquete, queso, quisquillas y tres de los tipos de setas habituales en Jimena, la chantarela, la lengua de vaca y los níscalos.

José Manuel Sánchez Marabot muestra su creación con borriquetes servidos en un plato de corcho del Parque de los Alcornocales. Foto: Cosas de Comé

La zona de la Janda trajo al encuentro a sus dos restaurantes más acreditados, El Campero, reconocido ya como la catedral del atún en España y la Venta Melchor, un verdadero museo vivo de la cocina de Conil y Vejer que maneja a la perfección la cocinera Petri Benitez. Petri trajo al encuentro un plato realizado con lisa de estero guisada en un escabeche que había aromatizado con un poco de orégano silvestre que se coge en la zona. Pero la cocinera le dio su guiño jandeño al plato y lo acompañó con una fruta en plena temporada el membrillo, presentado en compota y luego cortado en pequeños taquitos y salteado con couscous.

Los cocineros de El Campero, José Manuel Núñez y Julio Vázquez, trajeron al encuentro platos realizados con pez sable y gallineta. El primero es un pez que se captura en las aguas de la provincia pero que, sin embargo, no es apreciado en la zona, mientras que en Portugal es un plato estrella. Estos verdaderos catedráticos del atún rojo de almadraba, dejaron por un día este pescado para presentar el sable en tartar y con un guiño, ya en ellos habitual, a la cocina japonesa al acompañarlo, al pescado y las setas, con una salsa wantan y unas huevas de tobico, un preparado basado en el pez volador.

El cocinero Julio Vázquez de El Campero de Barbate presenta uno de sus platos. Foto: Cosas de Comé