El cocinero Angel León presenta en la nueva carta de Aponiente un curioso juego en el que simula platos otoñales de carne y caza pero que en realidad están hechos con pescados de la provincia

El carré de albur, un plato que simula un costillar de cordero. Foto: Cedida por Aponiente

Texto: Pepe Monforte

La idea es sorprender, no dejar impasible al cliente que se acerca al restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María, el único estrella Michelín de la provincia. Para ello Angel León, el cocinero gaditano que comanda la nave, se inventa cada temporada un juego, un argumento para la película que se vive en la mesa.

En esta ocasión León juega al escondite,  con platos disfrazados, platos que parecen una cosa pero que luego no lo son. Si se lee la nueva carta parece que el cocinero hace un homenaje a la cocina invernal, a la caza, a los platos de montaña pero luego, cuando se leen con más antención los textos se comprueba que todas las preparaciones están hechas con pescados de la zona aunque imiten a platos tan carnivoros como una sobrasada, un pichón o una versión de los callos a la madrileña en el que todos sus ingredientes han salido del mar.

León acaba de intervenir en el congreso San Sebastián Gastronómica donde su alusión a los nuevos platos han causado sensación por su originalidad y el próximo martes día 29 de noviembre recibirá en Bilbao el premio a la innovación de la Federación Nacional de Hosteleros. Mañana jueves se sabrán también las nuevas puntuaciones de la Guía Michelín. En las últimas semanas el cocinero también ha recibido el premio del Turismo de la Junta de Andalucía y fue el cocinero elegido para servir la cena organizada por la Academia Nacional de Gastronomía para servir sus premios del año. Precisamente en este acontecimiento, que tuvo lugar a mediados del pasado mes de noviembre León ya sirvió uno de los platos más llamativos de la nueva propuesta, que ya se puede disfrutar en el establecimiento y que estará vigente durante todo el invierno. Se trata de una peculiar versión de los callos a la madrileña, un plato muy parecido al menudo gaditano sólo que no lleva garbanzos.

Los callos a la madrileña de Angel León, que el cocinero define como el sueño de un marinero en alta mar si no pudiera tocar la tierra, llevan piel de atún, que es la que simula el estómago de ternera con el que se hacen los callos, y mojama, que es la versión marinera del jamón, otro ingrediente habitual de este plato tradicional. El chorizo está realizado con carne de lisa y el caldo, que lleva las mismas especias que los callos, se realiza también con elementos marinos como la raya que sirve para “suplantar” a las manitas de cerdo.

La peculiar versión de los callos del restaurante Aponiente. Foto: Cedida por el restaurante Aponiente

Pero los callos no son las únicas alusiones a la tierra de la carta. Así se puede comenzar la comida con una personal sobrasada realizada con jureles y se puede degustar también un “pichón de mar” que no es otra cosa que carne de robalo a la que se le deja la espina y que se presenta como si fueran costillas de cordero. De hecho las “chuletitas”, como si fuera carne de caza se someten a una marinada como se realiza con los guisos de caza y luego se sirven con una salsa en la que intervienen los hígados del pez, recreando también una práctica muy habitual en la cocina de caza que utiliza esta parte del animal para darle sabor a la salsa.

Para hacer el plato el cocinero utiliza robalos de la finca Veta la Palma de Sevilla, el mismo lugar del que emplea las lisas. Estos peces, criados en un ambiente ecológico, presentan una carne muy jugosa debido a que la alimentación natural que recibe hacen que tengan más grasas.

Otro plato curioso de la carta es una “falda de pescado” que se deja curar como si fuera una papada de cerdo ibérico, según explica Juan Luis Fernández, el cocinero gaditano que está al frente de los fogonos de Aponiente junto a Angel León.

León mantiene platos de gran éxito coo su arroz realizado con placton marino, las acedías, los calamares de potera en empanadilla, los langostinos con fabes, los ostiones y las sardinas braseadas con huesos de aceituna.

En cuanto a los postres el cocinero también homenajea a grandes clásicos de la provincia como el bizcocho borracho o los dulces de Medina.

El restaurante mantiene dos menús degustación, uno de ellos maridado al completo con jereces elegidos por el somelier del restaurante, el también gaditano Juan Ruiz Henestrosa.

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