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Canguro en tierra de atunes

Publicado el Miércoles, Julio 23, 2014 por Cosas de Comé

El cocinero australiano Ali Palmieri logra captar el interés del público en Zahara de los Atunes con una cocina basada en productos muy escogidos y exóticos como el canguro, el salmón salvaje de Alaska o el cordero de Nueva Zelanda

Ali Palmieri y Marina Jiménez a las puertas de su restaurante. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Debe ser el único restaurante de Zahara que no tiene atún en su carta pero en 21 restaurante es difícil encontrar algún detalle que no sea distinto a lo demás. Ocupa un pequeño patio de la antigua casa familiar de los padres de Marina Jiménez, la copropietaria del establecimiento. Sólo 5 mesas a las que se unen otras dos en la terraza. Sólo abren por la noche. Avisan que es mejor reservar. Dos imponentes lámparas de cristal de Murano, donadas por el padre de Ali Palmieri, iluminan la estancia, pero junto a estos dos tesoros hay varias bombillas que penden del techo cubiertas por unas cartulinas dispuestas a modo de cartuchos de freidor al revés, eso sí, resultan la mar de elegantes.

Las mesas son también recicladas y los muebles, de anticuario. La carta está expuesta en la calle en una especie de ventana antigua y un árbol preside la terraza protegida del paso por una estructura de madera. 21 restaurante aborda su segunda temporada y siguen en la misma línea por la que apostaron el pasado año, una cocina aún más original que el establecimiento. El menú, que cambian cada 21 días, es un paseo por productos exquisitos del mundo. En la carta aparecen con nombres y apellidos, es decir, se detalla de donde vienen e incluso en muchos de los casos se cita al proveedor. El restaurante no está abierto todo el año. Suelen abrir desde mayo a octubre y el resto lo dedican a viajar, buscando experiencias gastronómicas y nuevos productos y también a trabajar algún tiempo en Londres, donde se conocieron los dos en la hostelería y donde siguen encontrando inspiración “porque allí se fabrican muchas de las nuevas tendencias” señala el cocinero.

Ali Palmieri tiene 33 años y es de esas personas que pueden presumir de que “ha conocido mundo”. Nació en Australia pero a los 14 años su familia se fue a Italia. Ahí comienza su formación como cocinero. Estudia 4 años en una escuela de hostelería y luego a recorrer culturas. Ha estado en Australia, Reino Unido, Italia e incluso ha recorrido varios paises como cocinero del equipo de motos de Honda-Yamaha en 2008.

Vista del comedor de 21 restaurante. Foto: Cedida por el establecimiento

 

 

Marina Jiménez, 31 años, es madrileña. Sue fue a trabajar a Londres en la hostelería y allí se conocieron los dos. Los padres de Marina tienen casa en Zahara. Ali vino por primera vez en plena ruta del atún y desde entonces los dos pensaron en clavar anclas en este sitio de casas bajas y al laito del mar. Reconocen que aquí encuentran “calidad de vida” y por eso han decidido quedarse.

Pero a pesar de que el restaurante sólo abre por las noches el trabajo comienza a las once de la mañana. Lo primero es amasar el pan. Lo hacen ellos mismos con la fórmula que Ali aprendió en una panadería pastelería de Italia donde trabajó. A la masa le agregan un poco de manzana, “bueno hoy también le hemos puesto un poco de pera”, concretan. Son unas grandes bobas con una miga tan mullidita como  una almohada del Burrito Blanco y una corteza dorada que incitan al mordisqueo. No lo ponen acompañado con un poquito de aceite, como se hace aquí, sino acompañado de dos mantequillas aromatizadas que también hacen. Una con sal volcánica de Hawai y otra con especias marroquies. Pero también elaboran picos, grisinis le llama el delatando su formación italiana, y un brioche en el que ponen una de las estrellas de la casa, el foie de pato que traen de un artesano francés y que luego ellos preparan.

El en 21 restaurante no hay ni microondas ni freidora. A Ali no le gustan ninguno de estos dos aparatos y la clave de la casa son productos muy escogidos, que tratan siempre de conocer en origen antes de traerlos. Habitualmente visitan el sitio donde se elaboran, se preocupan de conocer su “biografía”. Ali destaca que el 80 por ciento de lo que utilizan viene de fuera, “no porque aquí no haya cosas buenas, sino porque queremos ser diferentes”.

Así, por ejemplo, el salmón que utilizan, y que preparan escalfado a 45 grados de temperatura, es salvaje y lo traen de Alaska. Simplemente lleva una guarnición de rabanitos, pepinos y un toque de sofisticación con una “nieve” de wasabi, el condimento japonés picante que parece la nueva salsa al PX…empieza a estar por todos lados.

Ali es partidario de “cocciones milimétricas que resalten el sabor de los alimentos, preparaciones sencillas para destacar una materia prima sobresaliente”. La carta no es tampoco la típica. No sirven medias raciones. Suelen tener 3 entradas para compartir y luego 4 o 5 primeros platos y 4 o 5 segundos. Mantienen, que es ya difícil encontrar, la estructura de primero y segundo plato. Reconocen que la mayoría del público, sobre todo el español, pide un entrante y luego un plato para cada uno, pero el cliente extranjero si pide el entrante, los dos platos y postre.

Las presentaciones suelen ser espectaculares como este bacalao confitado. Foto: Cedida por el establecimiento

 

 

Otro plato que llama la atención es el canguro, una carne que conoció Ali en su tierra natal y que luego ha aprendido a tratar. Marina señala que “es una carne muy sana, con muy poca grasa”. Hacen el solomillo al vacio, a temperatura baja y luego lo acompañan con un guiso de verduras italiano llamado Caponata y que lleva como ingrediente principal la berenjena. También lleva cebolla al horno, almendras picadas y una salsa “demiglass”, una de las madres de la cocina francesa, también muy presente en este cocinero, y que se basa en un jugo de carne.

Sirven cordero, aunque viene desde Nueva Zalanda. Lo traen de allí porque estiman que su sabor es más suave. Lo sirven en “carré”, con las costillas, con lo que la presentación es espectacular. No lo utilizan lechal, sino con 8 o 9 meses de crianza, y las guarniciones también muy poco vistas por aquí, puré de guisantes y espinacas, boniato y salta de tomillo y lavanda.

De todos modos en 21 días el menú cambiará. Los productos suelen mantenerse y lo que cambian son las guarniciones. Ali reconoce que esto, cambiar tan frecuentemente los menús, “me permite divertirme mucho más con mi trabajo”. No puede disimular que siente pasión por su trabajo. Hasta la siesta de media tarde la pasa en su cocina, poniendo una esterilla: “Así estoy pendiente también a los hornos”.

En la carta también hay rape, que va relleno de gambas y puerros verdes o bacalao fresco confitado. Hay también opción para vegetarianos con un milhojas de verduras con pesto y germinados.

Los precios de los platos oscilan entre los 10 euros el más barato hasta los 23 el más caro, el rape relleno. La carta de vinos tampoco es la típica. Hay varios vinos orgánicos y ecológicos, unos cuantos combinados de aperitivo y no faltan algunos cavas. Algunos vinos  se pueden tomar por copas. No aparece ningún vino de la provincia y ni rastro de los Jereces.

Los postres, también varian y suelen tener 3 opciones diferentes.

Horarios, localización, teléfono y más datos de 21 restaurante, aquí.

La carta está colocada en la puerta del establecimiento en una especie de puerta de ventana reciclada. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

 

 

2 Respuestas
  • por Yotam 4 Diciembre 2014 en 17:00 pm

    Muy muy recomendable ! Comida esquisita y servicio 10 puntos !!

  • por jUAN MARTINEZ 26 Julio 2014 en 18:24 pm

    Un sitio más que recomendable, por diferente, por tener una cocina extraordinaria con muy buenos productos y excelente trato. Muy completo

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