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Campero versión 2015

Publicado el Jueves, Junio 11, 2015 por Cosas de Comé

Recorrido por los estrenos de la temporada de la capital europea del atún (incluye varios ¡ohhhs!)

Texto: Pepe Monforte

La sorpresa de este año se llama paladar. Es un pequeño trozo de carne situado en la boca del atún, en la parte alta. Apenas tiene 200 gramos en cada ejemplar y Pepe Melero, el gran sacerdote de la catedral europea del atún, el gerente del restaurante El Campero señala que su textura se parece al jarrete de ternera. Lo ponen en “carpaccio” una presentación “exportada” por la cocina italiana pero que ahora se aplica mucho en la provincia. Va en finismas lonchas maceradas con un agridulce de aceitunas y un sorbete (helado) de wasabi, un ingrediente japonés que da un toque picante.

El Campero desde hace unos años estrena nueva carta coincidiendo con la llegada de los atunes en busca de mares cálidos donde aparearse. También se ha convertido en una tradición para el establecimiento que una de las primeras pruebas del nuevo menú se haga en una comida para la tertulia Viña Bahia, un grupo gastronómico de los más veteranos de la provincia y que se constituyó hace 30 años por un grupo de amigos a los que unía su pasión por lo que es comé.

En esta ocasión asisten al encuentro más de 50 c0mensales, entre miembros de la tertulia, una treintena,  e invitados.  “La cosa siempre se nos dispara en esta comida anual” indica José Antonio Aguilar, presidente de la entidad. Los asistentes entran al restaurante con la sorpresa de la nueva barra del establecimiento. Aunque es día “entresemana” hay una buenísima entrada. Los tertulianos son de buen comer. Hacen tertulia antes del almuerzo a base de jamón cortado a cuchillo. El ejemplar es de Castro y González, una firma de ibéricos de Guijuelo. La tertulia ha estado siempre muy unida al jamón y los embutidos. Comenzaron su andadura en el mítico Curro El Cojo, que ya tenía fama por este producto y uno de los fundadores del grupo, que aún continúa asistiendo a las tertulias es Ramón Vázquez, el famoso distribuidor de jamones de la provincia, en unión de Agustín Puente, de la misma firma y el conocido gastrónomo Alejandro Delgado Lallemand.

La carta de 2015 de El Campero supone la presentación de su equipo de “I + D”, un laboratorio de investigación para crear nuevos platos que comandan el cocinero Julio Vázquez, formado en la Escuela de Hostelería de San Roque y uno de los pesos pesados del equipo de Pepe Melero y Javier Mariscal, un vallisoletano que vuelve este año al restaurante, donde ya ha estado en otras temporadas.  Melero destaca la “imaginación de estos dos cocineros. A lo largo del verano iremos incorporando nuevas creaciones”. De hecho para este fin de semana esperan incorporar un plato con ostras.

Uno de los estrenos más llamativos del año abre la comida de la tertulia Viña Bahia. Es un tataki, una preparación japonesa que se ha convertido en un clásico de la provincia en la preparación de este túnido. Para los que no sepan lo que es, se trata de un taco de atún que se hace a fuego fuerte en la plancha. Previamente puede haber estado macerado. Se suele cubrir en muchas ocasiones de sésamo. Tan sólo se tiene en la plancha el tiempo suficiente para que se dore por todas sus caras. Luego se parte a lonchas de grosor generoso que tienen la característica de que están doradas por fuera pero por dentro, el atún está crudo.

En el plato del El Campero las lonchas de atún vienen con un diente de ajo por lo alto. ¿El Campero poniendo un diente de ajo por lo alto a un plato? ¿Tienen miedo de que venga Drácula? La trampa se desvela cuando el primero de los comensales intenta partir el “presunto” ajo por el medio y este se parte dejando salir una crema de ajo blanco. El ajo está hecho de chocolate blanco y dentro lleva una crena. Primer ooohhhh de la tarde. El plato también lleva un aroma más, el del yuzu, un cítrico japonés cuyo sabor recuerda a la mandarina.

El "ajo" tal como viene en el plato y luego ya abierto. Foto: Cosasdecome

Segundo estreno. Va de marinado. El atún llega a la mesa en unos vistosísimos tacos de vivo color rojo. En el menú pone que están marinados al momento. El plato va dentro de la nueva honda de preparaciones orientales. Llama la atención el olor. Hay especias, salsas del país en amarillo y todo se presenta sobre una hoja de bambú. En un lateral del plato, un guinda. ¿Otro colao como el ajo? , no otro juego. Pero esta vez no te lo voy  a contar…para que vayas a probarlo.

En la carta también estrenan otro juego de atún con tacos de sandía y aguacate y se mantienen los clásicos del crudo como el tartar o el sashimi. De hecho, en la carta, hay un apartado que se titula “con toque japonés”.

Pero no sólo  en amarillo vive el hombre “atunista”. Sobre la “hoja de ruta” se anuncia la llegada de “pluma de atún”. En realidad es un trozo de atún cocinado a baja temperatura, para que conserve al máximo sus jugos. Luego, para servirlo, se le da un golpe de plancha para que quede dorado en el exterior. Es cierto que tiene similitudes con un corte de “pluma ibérica”, una de las partes más deseadas del ibérico. Para acompañar un suave cous cous de colifror que va muy bien para descansar de la potencia del atún.

La "pluma de atún" otro de los juegos de El Campero. Foto: Cosasdecome

El Campero tiene en esta temporada tres cartas, respondiendo a su remodelación en la que ha ampliado de forma considerable su zona de tapas (más información aquí).  Una está destinada a la barra, otra a la terraza y una tercera al restaurante. Todas tienen como elemento común el culto al atún que se puede tomar de más de 40 formas distintas. El tono “divertido” de las propuestas se ha reforzado este año, como haciendo más informal la comida. Así se mantiene uno de los primeros juegos propuestos por el restaurante como el pinchito, en el que se el túnido se prepara con el mismo aliño que el famoso plato marroquí, o el falso tomate relleno de huevas de atún y luego acompañado de un ali oli de pera. En esta misma línea se inscribe “Tuna Bone”. El juego se basa en el T-Bone, un corte de ternera popular en otros países europeos y que es un trozo de carne en torno al hueso de la costilla del animal. Se le llama “T” porque el hueso tiene esta forma. El Tuna Bone es también un trozo de atún hecho a la parrilla  y lleva solomillo y lomo del animal.

Pero no sólo hay estrenos en torno a las diferentes culturas gastronómicas del mundo. La cocina de aquí también permite innovaciones. Así hay unos callos de atún que se hacen con el estómago y las pieles del animal que se acompañan con una morcilla realizada con huevas de atún y las especias habituales de este embutido. Hay también “cocochas” que, en el caso del atún, se conocen con el nombre de galete. La pieza es también melosa, como las de merluza y en este caso se acompaña con un ajo papa, un plato típico de Sanlúcar, aderezado con manteca colorá. Los galetes también se pueden tomar en un guiso estofados y el solomillo también se puede tomar en una salsa de amontillado.

Los ohsss de los comensales de la tertulia Viña Bahía se repiten cuando llegan los grandes clásicos del restaurante. El primero es el morrillo “vuelta y vuelta” que es como el “Nací en el Mediterráneo” de Serrat, se lo piden en todos los conciertos. Agustin Puente, uno de los miembros más jóvenes de la tertulia y que sigue a su padre en esta tradición del gusto por lo que es comé señala “que es un plato sobresaliente. Le hemos dado varios premios ya al Campero. Cada año damos el premio al mejor restaurante del año en función de las visitas que vamos haciendo cada temporada, pero con El Campero, lo que hemos hecho es sacarlo de concurso, venir todos los años pero fuera de participación, porque siempre nos parece el mejor”.  De hecho un galardón de la tertulia preside uno de los muebles que decoran el comedor.

El morrillo de atún de El Campero. Foto: Cosasdecome

Algunos de los comensales incluso piden repetir morrillo cuando termina la parte salada de la comida. Pero al vuelta y vuelta sigue el otro gran “éxito de ventas” del restaurante y que para Pepe Melero tiene especiales sentimientos ya que el plato se basa en una receta de su madre: el atún encebollao. La versión del restaurante logra que el pescado quede jugoso muy lejos de esos encebollados que parecen de suelas de zapato. Hay varios ohhhs “remojados” con los aperos de rebañar, el pan que se sirve con la comida.

El último “ohhh” se reserva para el postre. Se estrena “Falso tartar de remolacha con rosas y helado de frambuesas” la última creación de Javier Mariscal”. El “postrecachondo”  simula un tartar de atún en el que los taquitos de túnido son en verdad el de este tubérculo cuyo color recuerda al del pescado crudo. Pepe Melero sale a saludar. Agradece a la tertulia su fidelidad y pregunta que les ha parecido la cosa. No hace falta decir que puntuaron alto.

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Campero aquí.

Aquí la nueva carta de barra de El Campero (precios incluidos)

Aquí la nueva carta de terraza de El Campero (precios incluidos)

Aquí la nueva carta de restaurante de El Campero (precios incluidos)

Más información sobre la tertulia Viña Bahia, aquí.

Aquí la receta del atún encebollao de El Campero.

Agustín Puente, uno de los miembros de la nueva generación de la tertulia Viña Bahía con Pepe Melero, gerente de El Campero y Ramón Vázquez, uno de los fundadores del grupo. Foto: Cosasdecome

 

 

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