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Cádiz sube a primera división

Publicado el Sábado, Diciembre 4, 2010 por Cosas de Comé

La estrella Michelín otorgada al restaurante de Angel León con su apuesta por la cocina con productos de la zona confirma la pujanza de la gastronomía de la provincia y la importancia de las escuelas de hostelería

La lisa de estero, uno de los últimos productos en torno a los que está investigando el cocinero Angel León del restaurante A Poniente. Foto: Cedida por restaurante A Poniente.

La lisa de estero, uno de los últimos productos en torno a los que está investigando el cocinero Angel León del restaurante A Poniente. Foto: Cedida por restaurante A Poniente.

Cádiz está ya en Primera División de la cocina española y el gol lo ha marcado Angel León, del restaurante A Poniente de El Puerto de Santa María que culmina así un año, 2010, que dificilmente podrá olvidar el joven cocinero. Su “estrella” no sólo ha sido aplaudida por los críticos gastronómicos sino que, en el caso de Carlos Maribona, el experto en gastronomía del periódico ABC y muy respetado por su objetividad, considera que pronto el cocinero gaditano obtendrá la segunda estrella, algo ya al alcance de muy pocos. Sólo un cocinero andaluz, Dani García, ha logrado esto y ha sido precisamente este año.

La estrella de Angel León pone de manifiesto muchas cosas. En primer lugar confirma la calidad del cocinero gaditano cuyo trabajo, quizás, es más apreciado fuera de la provincia que dentro. León a pesar de su juventud, 32 años, lleva ya un tiempo destacando desde que en 2005 volvierá a su Bahía de Cádiz natal. El “chef del mar”, como le gusta que le llamen, no sólo ha destacado en este tiempo por su cocina sino también por “sus inventos” que han ido desde una máquina para clarificar caldos, fichada por una empresa de Ferrá Adriá, hasta su última creación, unas chacinas realizadas con lisa de estero, pasando por una salsa de placton marino, una barbacoa de aceitunas o unos aromas de vinos de Jerez. Muchas de estas creaciones han sido realizadas con la Universidad de Cádiz.

Pero León no sólo ha cocinado e investigado.  También, como gusta decir a “apostolado”, ha “vendido” la gastronomía de la provincia de Cádiz por todos sitios llegando a hacer un día tortillitas de camarones en plena Quinta Avenida de Nueva York o guisando chocos con butifarra en un selecto foro estadounidense. Su pasión es el pescado, una pasión transmitida por su padre con quien gusta todavía salir con el barco a coger corvinas o lo que se tercie. Se relaja limpiando pescados y los demás disfrutamos cuando los cocina. Angel ha ido por el mundo con un queso de la Sierra de Cádiz en una mano y una botella de Jerez en la otra y eso se le tiene que agradecer.

León ha filosofado durante todo este tiempo con una misma idea: defender los pescados poco valorados y ha sido capaz de situarlos en la alta cocina. En su carta no es raro encontrar a la maltratada lisa de estero, a un rubio o a un malarmao y ha demostrado que trabajando con estos peces, eso sí con su talento, se puede conseguir alta cocina.

El cocinero afincado en El Puerto tiene algo de poeta. Le gusta escribir cuando no puede coger el sueño y charlar con los pescadores. Con él caen también muchos mitos sobre nosotros. El éxito de León no es un trabajo sólo de inspiración personal.  Como el dice, detrás suya, o al lado, sería mejor decir, está un equipo formado además por gente de Cádiz y joven, igual que él. Hay trabajo, muchas horas,  y no sólo inspiración.

Las escuelas de Hostelería

Precisamente una de las cosas que pone de manifiesto el premio es el trabajo realizado por las Escuelas de Hostelería que están detrás de una pujante generación de cocineros que, estoy seguro, va a dar mucho que hablar. León se formó en la Taberna del Alabardero de Sevilla pero luego, también estuvo en otra particular escuela de cocineros de la provincia de Cádiz, el restaurante El Faro de El Puerto. Muchos de los cocineros que ahora comienzan a triunfar en la provincia han estado junto a Fernando Córdoba por quien León confiesa una gran admiración.

Pero el equipo de León tiene la firma de la Escuela de Hostelería de Cádiz, un centro que también sale muy reforzado con este premio, puesto que tanto el jefe de cocina de A Poniente, Juan Luis Fernández como el somelier y jefe de sala, Juan Ruiz Henestrosa, se han formado en este centro. Pero es más, el otro cocinero gaditano que ha sido distinguido por Michelín, Mauro Martínez Barreiro, que trabaja como jefe de cocina en el restaurante Skina de Marbella, también es alumno de este centro.

Mauro Martínez es la segunda gran estrella de la película. Con tan sólo 27 años ya ha logrado un galardón tan importante como este. Bien es verdad que el restaurante, ya había conseguido su estrella cuando el llegó pero el, junto a su compañero Daniel Rosado, la ha sabido mantener.

Muchos de los cocineros que despuntan ahora pertenecen a este centro, a la Escuela Fernando Quiñones, también de Cádiz o la Escuela de Hostelería de Jerez, cuyos alumnos están abriendo ahora negocios propios en esta ciudad en otra “revolución” que dará sus frutos en los próximos años.

También con este premio sale reforzado El Puerto de Santa María que se convierte en el punto de la provincia con una gastronomía más reconocida según el mundo de las guías ya que ahora a El Faro de El Puerto, el mejor calificado hasta ahora, se une la estrella para Angel León que, probablemente, se verá muy reforzado en las ediciones que saldrán en las próximas semanas.

Cádiz vuelve así al Olimpo, que ya pisara en la década de los 90 con Los Remos de San Roque que fueron los que lograron la primera Michelín para la provincia de Cádiz. Alejandro Fernández y Nati Mateos llevaron por entonces también la gastronomía de Cádiz a lo mas alto, siendo ellos los que se ocuparon de la cena de gala de apertura de la  Expo 92 o sirviendo la cena del Nobel Camilo José Cela.

León señalaba el jueves, nada más recibir el galardón de Michelín que ahora, lo importante, es mantenerse, lograr seguir con el nivel conseguido e incluso subirlo. Por lo pronto ya estamos en Primera División y estoy convencido de que hay productos, vinos, cocineros y equipo para jugar La Champion Li.

Una Respuesta
  • por Eduardo Albadalejo 10 Diciembre 2010 en 16:20 pm

    Pues, si se trata de ponernos serios, pongámonos una mijita. Con la estrella de Ángel León, ganamos los que nos lo curramos todos los días como fieras para sacar adelante nuestras pequeñas empresas y por ende, la economía de nuestra casa. Ángel es el prototipo de autónomo -con perdón- que se levanta comiéndose el coco intentando averiguar “que hago yo hoy pa tirar p´lante con la que está cayendo” y además, sabido es que esa levantada viene precedida de una acostada dando vueltas toda la noche, intentando resolver con la almohada tantas y tantas cosas que nos quitan el sueño. Nos anima a los bien nacidos que se reconozca el buen trabajo y los grandes esfuerzos de todos los días y da alegría descubrir que lo que hemos admirado y reconocido “a pié de obra”, lo sea ahora desde las estrellas.

    A nuestras huertas, esteros y “marcas” de pesca les llegan buenos tiempos con el re-reconocimiento de León, porque sabido es que es costumbre en nuestra tierra que hasta que no viene uno de fuera a reconocer… Han tenido que venir de donde vienen los niños chicos, permítanme la licencia, para que se ponga más en valor los vergeles que tenemos en el hueco de la escalera o en la casa-puerta. Sólo nos falta abrir el postigo – y los ojos- y tenemos el paraíso en las manos de nuestros mayetos, mariscadores, queseros, aceituneros… y pescadores. En los tiempos que corren, duros tiempos para la lírica, volver a nuestros orígenes, reconocer lo grabado en nuestra memoria y jugar con ello, después de estudiar y respetar mucho nuestro entorno, en ello, en todo ello está el por-venir. Y Ángel lo tiene todo por delante, porque, además, no le queda otra. Felicitémonos. Felicidades

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