Tres bodegas de la provincia trabajan en la elaboración de monovarietales de este fruto típico de Rota al entender que puede ser perfecta para elaborar productos de alta gama

Willy Pérez, enólogo de las bodegas Luis Pérez y Alberto Orte de la Compañía de Vinos del Atlántico con la uva tintilla recien cogida. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

Dice Luis Pérez, alma mater de la bodega que lleva su nombre y toda una autoridad en la provincia al hablar de vinos, que el Tintilla, según recoge el botánico Esteban Boutelou en sus escritos tenía unas características tan buenas que le permitían sustituir a cualquier otro en la elaboración de las bebidas.

Pero no estamos hablando del siglo XXI, sino del XIX, cuando vivía este científico, el primero que hizo un estudio serio sobre la viticultura en la provincia y la forma en que se elaboran los jereces. En sus escritor Boutelou habla del tintilla que era una uva que se encontraba en la zona de Rota y que se usaba para elaborar tintos secos. Dada su calidad servía, en muchas ocasiones, para “imitar” a otros vino de prestigio.

Las primeras noticias sobre el Tintilla de Rota se datan en torno a los siglos XVII y XVIII según el historiador gaditano, Javier Maldonado Rosso, un profundo conocedor de este vino. En el año 2004 Maldonado reunió documentación para realizar una exposición sobre la historia de este producto. Sus investigaciones le han llevado a concluir que el tintilla fue un vino “célebre, de producción reducida pero muy apreciado en Europa”. Practicamente todo lo que se hacía se exportaba y se hacían dos tipos de vino, un tinto seco, como el que ahora se quiere recuperar por parte de tres bodegas gaditanas, y otro dulce que se realizaba mezclando el zumo de la uva fermentado con arrope (un concentrado que se consigue al calentar el zumo durante mucho mucho tiempo) y aguardiente. Este producto llegó a ser especialmente conocido en el Reino Unido donde se utilizaba como vino para consagrar en las ceremonias religiosas y también como vino de postre. Asimismo era muy usado en repostería. Su historia fue muy parecida a otro vino de la provincia, el Pajarete, que también llegó a ser muy codiciado.

Uvas tintilla acabadas de recolectar. Foto: Cosas de Comé

Maldonado señala que algunas firmas llegaron a tener un gran prestigio con este vino como es el caso de Zoilo Ruiz Mateos en Rota, el término municipal en el que se daba practicamente la totalidad de la producción. El historiador afincado en El Puerto de Santa María afirma que el tintilla comenzó a decaer a principios del siglo XX. Destaca que nunca su producción fue muy alta y que siempre estuvo destinado a mercados selectos. Los gustos de la sociedad cambiaron y el consumo se fue a otros vinos. Luego, el auge de transformar terrenos de labranza en zonas para construir hizo el resto y el vino estuvo a punto de desaparecer. De hecho, el tintilla dulce, ya que l tinto seco se dejó de elaborar, tan sólo sigue produciendose por parte de tres bodegas, Ferrys, que mantiene unas pequeñas existencias de un vino muy ciudado, Lustau, la firma con sede en Jerez que también comercializa un tintilla dulce y las bodegas Juan Martínez Martín Niño, El Gato. Esta versión, la de las bodegas El Gato, mantiene una pequeña adicción de arrope aunque, a diferencia del vino originario, no lleva aguardiente, lo que hace que sea mucho más suave.

Algunas firmas, como el caso de Barbadillo, también emplean la tintilla en la elaboración de sus tintos. Así Gibalbín, el tinto de esta bodega sanluqueña,  lleva una pequeña cantidad de tintilla en la combinación de distintos tipos de uvas, todas plantadas en la provincia, que utilizan para hacer su vino.

Nuevos proyectos

Sin embargo, el proyecto en el que trabajan de forma paralela hasta tres bodegas de la provincia, todas vinculadas al sector de los tintos y los vinos de calidad, es muy diferente ya que los vinos que proponen estarían realizados unicamente con uva tintilla. Los enólogos, especialistas en vinos, que están trabajando en ellas tienen varias características comunes. Los tres piensan que esta uva, muy pequeña, tiene los aromas muy concentrados y menos agua, debido a su tamaño, lo que puede venir muy bien para la elaboración de vinos de alta calidad. La segunda característica común es que todos ellos conocen profundamente el fruto ya que son profesionales salidos de la Licenciatura en Enología de la Universidad de Cádiz, una serie de profesionales que están protagonizando una verdadera revolución en la producción vinícola de la provincia, centrándose, sobre todo, en los tintos de calidad.

Willy Pérez, está especialmente contento. Garum, uno de los vinos que produce su bodega, acaba de obtener un premio en un concurso internacional. En los primeros días de septiembre recogieron la cosecha de tintilla. Muy poco, unos 4oo o 500 kilos, lo necesario para hacer una pequeña vinificación y comprobar los resultados. Todo se cuida al detalle. Tanto la recolección como luego la separación de las uvas de los racimos se hace a mano. Lo hacen codo con codo el personal de la bodega, con el propio enólogo a la cabeza y Alberto Orte, un portuense, que dirige una empresa radicada en la Bahía de Cádiz y dedicada a la exportación de vinos de calidad: Compañía de Vinos del Atlántico, que así se llama la firma, está ahora seleccionando sus propios vinos para comercializarlos en exclusiva. Se trata de productos muy cuidados y Orte ha visto mucho potencial en la tintilla hasta el punto de que ha comprado toda la producción de este producto experimental que se hace este año por primera vez.

Uvas procedente de una finca entre Rota y Jerez y otra de San José del Valle

Las uvas proceden de una finca situada entre Rota y Jerez. De esta misma finca también ha obtenido sus uvas el enólogo Miguel Gómez Lucas. Es el encargado de cuidar Fine Tempo, un vino tinto que produce la Compañía General de Vinos de Cádiz en Zahara de la Sierra y que también está logrando el reconocimiento internacionl. Gómez Lucas, 32 años y formado en la Universidad de Cádiz, está tan enamorado de este proyecto de la Tintilla de Rota que lo va a elaborar para una empresa propia familiar que ha creado. Ha comprado 1800 kilos de uva y también ha mimado mucho la recolección y la vinificación. El objetivo, el mismo de las bodegas Luis Pérez, obtener un vino de calidad, muy aromático destinado a paladares exigentes.

Gómez Lucas es partidario de ir recuperando las uvas cuya producción se ha abandonado en la provincia en búsqueda de otras de mayor producción. Ramiro Ibáñez tiene la misma edad que Gómez Lucas y es de la misma promoción de enólogos de la Universidad de Cádiz. Lleva ya dos años con el proyecto de sacar un tinto elaborado exclusivamente con Tintilla. Es sanluqueño y conoce bien esta uva típica de Rota. De todos modos la plantación donde se han criado las cepas está en San José del Valle y pertenece a Ricardo Rebuelta, de la familia de los Rebuelta, muy vinculada a la bodega González Byass. La vendimia aún no ha sido realizada ya que la tintilla tarda en madurar y al estar la finca situada en la Sierra de Cádiz el proceso se ha retrasado más que en la costa.

Ibáñez está muy satisfecho con los resultados obtenidos con la primera cosecha y ahora esperan pulir el resultado con la segunda, aunque todavía, al igual que Gómez Lucas, no hablan de fechas de comercialización ya que quieren redondear el producto.

La recuperación de la tintilla no es la única que se está llevando en la provincia de Cádiz. En la Sierra, otra pequeña bodega familiar, El Lagar de Ambrosio, también está recuperrando la uva perruna, una variedad que se da en la Sierra de Cádiz y que sirve para elaborar vinos blancos. Más información sobre este proyecto aquí.