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Cádiz deja huella en Madrid Fusión

Publicado el Lunes, Febrero 2, 2015 por Cosas de Comé

El Campero, elegido mejor restaurante de pescado de España. En la lista de los 100 mejores sitios del país también aparecen el restaurante Antonio de Zahara y la Castillería de Vejer. Angel León impresiona con su presentación del plancton y la utilización de sangre de doradas para cocinar. 90 expertos en vinos asistieron a la cata especial con 9 vinos de Sanlúcar para conmemorar el 50 aniversario de la manzanilla

Otros dos cocineros gaditanos, Mauro Barreiro y Julio Vázquez, ofrecieron un original recorrido gastronómico por la provincia en Fitur

Angel León durante su intervención esta mañana en Madrid Fusión. La foto fue captada por otro cocinero gaditano, José Sánchez, de El Roqueo de Conil

Texto: Pepe Monforte

Angel León antes de ser el chef del mar hizo prácticas en Francia. Allí le impresionó un plato, el civet. La originalidad de este guiso, generalmente aplicado a carnes de caza, es que en la salsa se emplea la sangre del animal. La característica principal de Aponiente, el restaurante del cocinero gaditano en El Puerto de Santa María es que todos los platos que se realizan tienen como ingredientes productos marinos. La penúltima idea del cocinero era transplantar la idea del civet pero al mar. El problema de la sangre de los pescados es que se coagula muy rápido. Asi que León pensó en utilizar sangre de pescados vivos pero sin matarlos.

Encontró entonces ayuda en su propia familia, en su padre, que es médico especialista en este campo, la sangre humana. León gracias a las investigaciones que ha realizado junto a su equipo, su padre y otros científicos ha logrado desarrollar un aceite basado en el clavo, una especia que tiene como característica que logra anastesiar a los peces. El segundo reto del cocinero, que también ha superado, era lograr saber cuanta sangre se le podía sacar al pescado sin que se perjudicara su salud. Así de cada dorada, el pez utilizado para este experimento que va más allá de lo culinario, se obtienen 0,2 mililitros de sangre. Luego, a los pocos instantes de la extracción, el pescado vuelve al agua y sigue viviendo.

Más retos. Para evitar la coagulación de la sangre, ya que esta interesa en estado líquido para preparar el plato, se emplea un estracto de sauco, un árbol, que logra que la sangre no se expese. Ya a partir de ahí lo que quedaba era aplicar el ingrediente a la cocina y ayer, delante de un público entendido como es el de Madrid Fusión, León les sorprendía haciendo un plato con un huevo frito. Claro que antes, este huevo, había estado unos diez días sumergido en placton marino. La cáscara del huevo es muy porosa y así el plancton transmite su sabor a mar al huevo. Para decorar este huevo León utlizó la sangre del pescado cocinada a menos de 65 grados evitando así que se coagule. Con la sangre elaboró una salsa que derramó sobre el huevo frito. Para terminar la cosa el cocinero le puso una especie de chicharrones, pero realizados con piel de morena.

El inventó cautivó a los presentes en un comienzo que varios cocineros presentes en la sala calificaron como “espectacular”. Así León repetía el éxito del pasado año cuando hizo un plato con luz basado en los pescados abisales. Esta actuación llevó a que los responsables de Madrid Fusión, el congreso de gastronomía de más fuerza que tiene lugar ahora en España, a confiar en él para abrir el certamen. El cocinero reconoce que su plato puede resultar “un poco vampírico”, aunque de todos modos lo de utilizar la sangre en la cocina andaluza no es algo nuevo. De hecho las morcillas, una de las chacinas más populares, llevan sangre de cerdo entre sus ingredientes y hay un plato muy popular también en Cádiz que es la “sangre en tomate” o “encebollá” que se preparan con sangre de cerdo coagulada. La variante del chef del mar es cocinar con sangre de pescado, algo que hasta ahora no se había hecho, y extraerla de animales vivos que siguen viviendo.

Entre los espectadores de esta primera intervención varios cocineros gaditanos como José Sánchez de El Roqueo de Conil, Andrés Rodríguez de La Duquesa de Medina, la familia Fernández Serrano de La Bodeguilla del Bar Jamón de El Puerto,  o Pepe Melero de El Campero de Barbate que protagonizaría otra alegría durante la jornada.

El cocinero afincado en El Puerto tendría una segunda actuación durante la mañana, la presentación del plancton marino, un nuevo ingrediente para la alimentación humana desarrollado por el en colaboración con una empresa gaditana, Fitoplancton Marino (más información aquí).

Parte de los premiados de los cien mejores restaurantes de España. En la primera fila, con chaqueta negra, aparece Pepe Melero. Foto: Cedida por Mesa 12

 

 

La cocina gaditana sería también protagonista con la presentación de la lista de los cien mejores restaurantes de España, un panel elaborado por periodistas gastronómicos de España y patrocinado por el agua Solán de Cabras. Los periodistas votan en diferentes categorías y se hace pública una lista con los diez más votados en diferentes categorías. La alegría de este año es que el restaurante El Campero ha sido elegido como el mejor de España en la categoría de restaurantes de pescado. Ya el año pasado, El Campero fue el segundo clasificado en esta misma lista (verla aquí).

Pero El Campero no es el único de la provincia que está clasificado. En la lista de las mejores parrillas de carne y pescados, en el noveno puesto, aparece La Castillería de Vejer y el restaurante del hotel Antonio de Zahara ocupa el séptimo puesto entre los mejores chiringuitos y restaurantes junto al mar (Pinchar aquí para ver la lista completa).

Los vinos de Sanlúcar también protagonizaron otro momento brillante. Más de 90 profesionales del sector a nivel nacional participaron por la mañana en una cata muy especial montada por el Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla para conmemorar el 50 aniversario de esta denominación sanluqueña. Se probaron 9 vinos escogidos de Sanlúcar, 7 manzanillas, un mosto de Barbadillo y un amontillado muy viejo de La Guita.

Los vinagres de Jerez también tuvieron su espacio en Madrid Fusión. Así en un expositor dedicado a ellos el Consejo Regulador se han expuesto varios tipos de este condimento que han definido como “el perfume de la gastronomía”. A las personas que se acercaron por la exposición les entregaron pequeños tarros simulando un perfume y también se presentón un libro de 50 recetas donde el protagonista es el vinagre.

Toda la información sobre Madrid Fusión, aquí.

Algunos de los vinos de Sanlúcar que participaron esta mañana en la cata. Foto: Cedida por el Consejo Regulador del Jerez

 

Paseo por la provincia de Cádiz a través de sus productos en Fitur

Pero Madrid Fusión no ha sido el único lugar de Madrid donde se ha exhibido la cocina gaditana en las últimas semanas. En Fitur, la feria del Turismo, los cocineros Mauro Barreiro (La Curiosidad de Mauro) y Julio Vázquez (El Campero) también protagonizaron una singular exhibición de cocina en la que fueron recorriendo toda la provincia y sus productos en base a unas originales recetas que elaboraron en directo.

Ali-oli de algas, corazón de atún, tataki de retinto… con estos y otros ingredientes, Mauro Barreiro y Julio Vázquez, demostraron que la provincia de Cádiz tiene los mejores productos y que sus cocineros son capaces de hacer joyería gastronómica, según las palabras del chef de ‘La Curiosidad de Mauro’.

En ese viaje en el tiempo y por las comarcas de la provincia, Barreiro y Vázquez explicaron cómo realizar ‘Regañá de lomo de retinto marinado con praliné de piñones’, en homenaje a la comarca de La Janda, para resaltar el valor de la carne de esas vacas, que cuando empieza el calor se refrescan en la playa. Una tapa aderezada de piñones como producto estrella del Parque Natural de la Breña y las Marismas del Barbate.

En un animado diálogo en el expositor de la provincia, ambos cocineros prepararon como ejemplo de la Sierra ‘bombón de queso y oloroso’ con morcilla de hígado en su interior. Un plato que, según el chef de Puerto Real, supone es un viaje de lo ancestral a la vanguardia, con los mejores productos, por eso la provincia es la envidia de todos.

En honor al Campo de Gibraltar, ambos cocineros realizaron una moruna de navajas con una vinagreta de dátiles, para darle un toque africano por esa mezcla de culturas que confluye en el Estrecho. También una tapa con muergos de la playa linense de La Atunara con lechuga de mar y brotes de cebolla.

Por su parte, la Bahía de Cádiz fue plasmada en forma de plato mediante un bocado lleva paniza, algas, camarones y salazón, mientras que el Bajo Guadalquivir fue representado con un ceviche de langostino con gazpacho de jalapeños.

También llamaron la atención unas propuestas con ingredientes tan novedosos como el corazón de atún seco, un producto que rallándolo se convierte en una sal natural, como expuso el cocinero  de ‘El Campero’. Además, Barreiro resaltó el aceite de oliva de la Sierra de Cádiz con algas. Una fusión de la tierra y del mar que han logrado sacar al mercado las empresas Oleum Viride y Suralgae, un aceite con matices marinos muy interesante.

A la demostración gastronómica de ambos cocineros se sumó ‘Vejer para comérselo’, que se decantó por la cocina más tradicional. Así, la Asociación de Mayores de la localidad, tras participar en la matanza de un cerdo la semana pasada, ofrecieron, junto al Ayuntamiento de Vejer en FITUR, un almuerzo campero, morcilla o su reconocida manteca colorá.

Con el Patronato Municipal de Turismo del Ayuntamiento de Conil, también se ha desplazado a Fitur,  la Asociación de Cocineros ‘Los Borriquetes’, que sorprendió en el estand de la provincia con un licuado de aloe vera con naranja y mandarina, pastel de berenjenas y cúrcuma con queso y morcilla tradicional o sorbete de polen de hinojo, entre otros platos.

Por su parte, la localidad de Barbate optó por presentar la Guía Conmemorativa de la VII edición de la semana gastronómica del atún de Barbate, ofreciendo además mojama a los asistentes.

Los cocineros Julio Vázquez y Mauro Barreito poco antes de comenzar su exhibición en Fitur. Foto: Cedida por Julio Vázquez

 

 


 

 

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