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Cádiz muestra sus productos más novedosos en Andalucía Sabor

Publicado el Viernes, Septiembre 23, 2011 por Cosas de Comé

Los cocineros Angel León y Juan Valdés expusieron sus trabajos con los pescados y la carne de retinto. Las nuevas conservas y las algas de estero se convierten en estrellas de la feria que ha concentrado en Sevilla a la élite de la gastronomía española

La representante en Sevilla de la empresa Sur Algae, Arantxa Rodríguez y dos de las propietarias de la empresa, Raquel Velázquez y Consuelo Guerra con sus algas de estero de la Bahía ayer en la feria Andalucía Sabor. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

Joan Roca es uno de los propietarios del Celler de Can Roca, tres estrellas Michelín, inventores de la cocina al vacío, especialistas en nuevas técnicas, magos en las nuevas texturas, gente capaz de tansformar una espina de boquerón en plato de alta cocina,  estrellas de la cocina mundial. El cocinero intervino ayer en Andalucía Sabor, un congreso que pretende mostrar lo mejor de la gastronomía andaluza y que ha tenido lugar en Sevilla desde el pasado lunes y hasta ayer viernes. En su intervención, ante una audiencia de más de 500 personas, el cocinero catalán mostró platos en los que intervinieron uno de los clásicos de la gastronomía gaditana, el vino de Jerez, y uno de los últimos en incorporarse, los espárragos de mar, también conocidos como salicornia y que son unas plantas que crecen al borde de los esteros y que tienen cierta apariencia en aspecto y sabor, con los espárragos de tierra.

El día antes otro cocinero que está ya encaramado en la élite, el gaditano Angel León del restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María, también cocinaba con ellas. Las algas de los esteros de la Bahía de Cádiz se han convertido en una de las máximas atracciones de este congreso que ha reunido en Sevilla a lo más granado de la gastronomía nacional (cocineros, gurús y periodistas, sobre todo). El hecho no deja de ser prodigioso. Hace poco más de un año que tres jóvenes empresarias, Mónica Medina, Raquel Velázquez y Consuelo Guerra montaban una novedosa firma en San Fernando cuyo objetivo era comercializar algas y plantas que crecen cerca de los esteros de la Bahía. En poco más de un año han captado la atención de los principales cocineros de la provincia e incluso de Andalucía y triunfan en reuniones de importancia como Andalucía Sabor

Son la nueva cara de la gastronomía gaditana, el lado de la innovación, una nueva generación de gente que aspira a lo más alto y a colocar a la provincia en la élite del sector. Esto ya no es casualidad: vinos de Jerez, langostinos de Sanlúcar, atún rojo de almadraba, quesos de la Sierra de Cádiz, pescados de roca de Conil, dulces de Medina, cocineros con estrella Michelín, un pujante sector de vinos tintos… son demasiadas realidades ya para hablar sólo de teoría o de meras intenciones.

Otro producto en auge de la provincia, la carne de ternera retinta, se convertía también ayer en protagonista en el congreso de la mano de Juan Valdés, el jefe de cocina y copropietario de La Castillería de Vejer, un establecimiento, casi perdido en una carretera secundaria y que es ya, y se ha confirmado en este congreso, un referente en Andalucía en el tratamiento de las carnes. Valdés, 50 años y nacido en la pedanía de Santa Lucía de Vejer, el mismo sitio donde tiene ahora su restaurante, reivindicó ayer en este encuentro culinario la figura del ganadero, del que cuida todos los días la materia prima con la que luego el trabaja y se refirió en concreto a los méritos que atesora, la carne de raza retinta, una gran desconocida hasta hace unos pocos años pero que, gracias a sus buenos resultados, está ya en los mejores restaurantes de la provincia compitiendo con éxito con cortes traidos de Galicia, Asturias o Argentina.

Los cocineros gaditanos Juan Valdés y Joaquín Ramírez junto al plato de steak tartar con Palo Cortado que elaboraron ayer en Andalucía Sabor. Foto: Cosas de Comé

 

 

Valdés tiene en su restaurante de Vejer hasta seis tipos de razas diferentes de vacuno pero nunca falta la retinta que trae desde Zahara de los Atunes. Ayer, en su ponencia en Andalucía Sabor combinó la carne de esta raza, cruda, sin concesiones, en un steak tartar (carne cruda picada y aliñada) que acompañó con un palo cortado, un vino casi enigmático de Jerez a medio camino entre un amontillado y un oloroso. El propio cocinero cría el vino en una bodega particular que tiene en su establecimiento.

Para el cocinero gaditano su intervención ayer en el congreso andaluz, la primera que hace en un acontecimiento de este tipo, confirma la buena labor de los ganaderos de la provincia. En su actuación Valdés se hizo acompañar de uno de los cocineros más reconocidos por sus cólegas en la provincia, el portuense Joaquín Ramírez, hasta hace muy poco jefe de cocina del grupo Jale, los propietarios del Hotel Monasterio. Joaquín, a sus 53 años y con más de 40 en la profesión, ha decidido ahora, junto a sus dos hijos Daniel y Joaquín, también cocineros, emprender aventura propia y en los próximos meses quiere abrir establecimiento, probablemente en la zona de la Bahía de Cádiz.

Ramírez, profesor de muchos cocineros de la provincia, ejerció ayer de pinche junto a su amigo personal Juan Valdés. De su mano han salido platos ya considerados clásicos de la cocina gaditana como los erizos de mar gratinados, las tortillitas de rabo de toro, el arroz con pulpo, su celebrada crema de galeras o una salsa de vino fino de El Puerto y puerros para cocinar pescados de roca.

Angel León

Con los pescados también ha triunfado en el congreso, Angel León. Volvió a demostrar sus tremendas dotes de comunicador, cuentan los que le vieron hablar sobre el escenario sobre sus novedosas técnicas de cocina y sus sorprendentes platos, muchos de ellos realizados con pescados humildes como las pijotas, las acedias, la lisa, las sardinas o las caballas caleteras llevadas a la excelencia gracias a su más que desarrollada imaginación combinada con el necesario buen gusto que debe tener todo cocinero que aspire a lo más alto.

Pescados y algas se funden en otro de los productos que han llamado la atención en el congreso las conservas de nueva generación de la empresa de Barbate, La Chanca. Antonio Gómez, uno de los propietarios, resaltaba ayer que los asistentes se habían interesado mucho por la combinación entre ventresca de atún de Barbate y algas de los esteros de la Bahía de Cádiz que han desarollado conjuntamente su empresa con Sur algae.

El sector conservero ha estado fuertemente representado. Otra de las empresas que se está destacando en Barbate por su combinación de alta tecnología y trabajo artesanal, Herpac, también ha mostrado en la feria sus productos, entre ellos su novedoso atún mechado, una preparación de atún, guisado al vacío, que también está teniendo una gran respuesta del mercado. Completaban la representación conservera El Rey de Oros y la fábrica de Tarifa que agrupa las marcas Piñero y Díaz, La Tarifeña y Marina Real y Ubago, también con instalaciones en el Campo de Gibraltar y que exponía dos productos precisamente relacionados con esta zona los langostillos y la concha fina envasadas en conserva en su propio jugo.

Selectia Food

Herpac compartía expositor con otras cinco empresas gaditanas junto a las que forma Selectia Food, una alianza de seis marcas de la provincia, de diversos sectores, encaminada a potenciar la exportación. En la iniciativa están presentes, además de Herpac, la quesería de Pajarete de Villamartín, la cárnica especializada en ibéricos Montesierra, la bodega de jereces Almocadén, la dulcera Aromas de Medina y la aceitera Molino El Salado. Precisamente a muy pocos metros también tenía zona expositiva la denominación de origen Aceites de la Sierra de Cádiz.

De la Sierra de Cádiz también estaban empresas del sector ecológico como Puremiel, una empresa especializada en la exportación de miel con sede en Prado del Rey o la quesería La Cabra Verde, que elabora una amplia gama de especialidades realizadas con leche ecológica de la zona. Los productos ecológicos también eran el centro de la oferta de dos restaurantes gaditanos, Casa Flores de El Puerto de Santa María y El Copo de Los Barrios, que mostraban platos como la urta a la roteña o las tortillitas de algas y camarones que se ofrecían como tapa a los asistentes a la feria. Estos dos establecimientos participan en una campaña del Consejo Andaluz de Agricultura Ecológica (Caae) para ofrecer menús integramente realizados con productos ecológicos y de ahí su participación en la muestra.

Pero los clásicos de la provincia también han tenido su sitio. Los jereces estaban representados por los consejos reguladores del Jerez, la manzanilla, el Brandy y el vinagre. Este, precisamente, protagonizaba ayer una singular exhibición realizada por alumnos y profesores de las escuelas de hostelería de Jerez y Arcos que cocinaron un par de platos cocinados con este producto.

Barbadillo y su cata imposible

Barbadillo, otra de las empresas punteras del sector vinícola de la provincia, tenía expositor propio junto a su filial Sierra de Sevilla, dedicada al jamón ibérico. La firma gaditana repetía, ante el éxito que ya tuvo en Madrid este evento, su cata imposible, realizada bajo la dirección del periodista gaditano Pepe Ferrer, un gran especialista en vinos, en la que combina vinos de la firma con productos de difícil maridaje. También ha habido catas magistrales de jereces y los nuevos vinos que se están produciendo en la provincia también han estado representados con la arcense Huerta Albaló o la sanluqueña Herederos de Argüeso que ha llevado a la feria, además de su productos clásicos, su novedoso “Viña del Carmen”, un vino blanco desalcoholizado parcialmente. Aecovi, que agrupa a las cooperativa vitivinícolas de la provincia, también contaba con expositor propio donde mostraba sus jereces y productos relacionados con el vinagre.

Otro sector emergente de la Bahía de Cádiz, el de las sales gourmets, también ha estado representado con las Salinas San Vicente de San Fernando y la empresa Markas, con instalaciones en Jerez y Ubrique, mostraba su amplio catálogo en embalajes para regalo.

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