La familia Gómez regenta de nuevo el conocido restaurante de Grazalema que se hizo famoso en la década de los noventa por su cordero al horno y su tarta de bellotas

Pepe Gómez Rojas en la puerta de Cádiz El Chiclo el restaurante que, de nuevo, regenta su familia. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

Grazalema, el famoso pueblo de la Sierra de Cádiz, llegó a ser una población de gran importancia en la provincia de Cádiz. Al visitante llama la atención la cantidad de iglesias de cierto tamaño e importancia monumental que hay en su casco antiguo. Es una de las pruebas de su pasada capitalidad de la Sierra que le llevó a ser conocido incluso como “Cádiz el Chico”. Pepe Gómez Rojas decidió que ese nombre sería bueno para su establecimiento que instaló allá por mediados de los 80 en pleno centro de Grazalema, en la plaza de España número 8 (teléfono: 956132067).

Había comprado una casa de finales del siglo XVIII y la rehabilitó junto a su familia para convertirla en restaurante. Ellos mismos se encargaron de la decoración y con ello Pepe cumplía el sueño de su vida, casi toda detrás del mostrador, montar un establecimiento de calidad. En 2005 los Gómez, un poco cansados de tantos años de trabajo, lo dejaron, pero ahora, tras cinco años con el negocio arrendado, han decidido volver al local que les dio la gloria y en el primer trimestre de 2010 Cádiz el Chico volvía a abrirse con las hermanas Esther y Loli Gómez, las hijas de Pepe, al frente de las candelas y, sobre todo, del horno de leña en el que cocinan su famoso cordero de la Sierra de Cádiz.

Pepe tiene ya 66 años. Está jubilado pero acude todos los días a ver como está la cosa y su pasión sigue siendo hablar del campo, de sus productos, de las carnes y de todo, en definitiva lo que rodea el mundo de la hostelería.

Ha sido su vida. Con 15 años empezó a trabajar detrás de un mostrador en Prado del Rey, su ciudad natal. Allí estuvo hasta la mili. Se le antojó ser paracaidista y se fue a Zaragoza y luego a Barcelona para conseguirlo. Trabajó en la Costa unos años más hasta que decidió volver a la provincia de Cádiz. Ya junto a su mujer, María Carrillo González, abrió su primer negocio propio, el restaurante Las Vegas, en Benaocaz.

Finalmente, ya a principios de los 70 se hace con el bar de la piscina de Grazalema en el que estuvo 19 años hasta que abrió Cádiz el Chico. Allí, junto a su familia, es como creció como empresario de hostelería y cogió fama hasta el punto de que en e pueblo le conocían como “Pepe el Piscina”.

Destaca que siempre “me ha gustado trabajar con lo bueno. En el bar de la piscina, que era un sitio familiar, me gustaba tener buen pescado e incluso me traía lenguados de la Bahía de Cádiz para el que lo quisiera disfrutar”.

El cordero de la Sierra

Sin embargo su gran éxito llegaría en Cádiz el Chico cuando apostó por la cocina de la Sierra y ofrecer platos de la zona. Su simples papas fritas con huevo llegaron a salir en guías gastronómicas pero su gran apuesta, la misma que tiene ahora, es la de el cordero de la zona.

Pepe destaca que ya algunos hosteleros tanto de Grazalema como de Ubrique están apostando por trabajar con el cordero y el cabrito de la Sierra para hacer sus guisos en vez traerlo de otras zonas. Por fin parece que se apuesta por la cabaña local. Por el momento el que triunfa es el cordero. Hay también algunos intentos con el cabrito de la raza payoya, famosa por el queso, pero aquí la aceptación del público es más lenta.

Las hijas de Pepe Rojas guisan con corderos recentales, aunque también lo tienen lechal “porque el público lo pide”. Para Rojas el recental “es mucho mejor ya que ha comido algo de hierba y su sabor es mucho más rico”. Lo preparan en un gran horno de leña que preside unos de los salones del establecimiento. Lo sirven con un acompañamiento de patatas fritas y algo de verdura, como unos originales pimientos rojos rebozados, aunque a veces varían la guarnición.

La carne llega a la mesa muy tierna y con una costra crujiente, ya prepartida en trozos para facilitar al cliente partir la pieza.

Pata de cordero al horno en Cádiz El Chico. Foto: Cosas de Comé

También hacen al horno venados y otras piezas de caza. La carta, de todos modos, se basa en la cocina de la zona que están intentando ahora recuperar en la localidad. El propio Ayuntamiento de Grazalema prepara para el próximo mes de julio una ruta de la tapa con la intención de impulsar que los bares y restaurantes de la población apuesten por la cocina autóctona, de gran riqueza.

Una apuesta por lo autóctono es lo que dio a Pepe Gómez uno de sus éxitos, la tarta de bellotas. Gómez estaba harto de ver por todos los establecimientos tartas de masa de almendras. Pensó que con las bellotas que abundan en la zona se podría hacer también un postre e ideó una fina tarta de bellotas que se ha convertido en uno de los buques insignia del restaurante. Luego lo único que hacen es cubrir la tarta con un poco de mermelada y listo.

Siempre han apostado por las cosas sencillas, sin aspavientos, basándose, sobre todo, en la calidad de la materia prima. Otro de sus postres, también ha logrado la fama, “la bomba”, un postre que se sirve en copa de cristal y que consiste en una mousse de chocolate casero que se pone sobre una base de leche con galletas. “Le pusimos ese nombre porque el postre era la bomba, a todo el mundo le gustaba”, cuenta Pepe. Ahora también realizan una tarta de queso con el famoso payoyo de Villaluenga y elaboran también un tocino de cielo casero muy suave.

Trozo de tarta de bellotas de Cádiz el Chico. Foto: Cosas de Comé

El restaurante da cobijo a toda la familia. Los maridos de Esther, Antonio Acevedo, y de Loli, Paco Barrera, son los que atienden el comedor, mientras que ellas se ocupan de los guisos de la cocina como el rabo de toro, uno de los fijos en la carta.

Las hermanas Esther y Loli Gómez Carrillo, cocineras del restaurante Cádiz El Chico. Foto: Cosas de Comé