Un grupo de empresarios de Conil empieza a comercializar ejemplares de este marisco criado a 4 millas de la costa y dirigidos al sector gourmet

Ostras rizadas recién sacadas del mar en las cestas donde engordan a cuatro millas de la costa. Foto: Cedida por la Organización de Productores Acuícolas En Mar Abierto de Conil.

Texto: Pepe Monforte

Nicolás Fernández, un veterano del sector pesquero de la provincia de Cádiz, secretario de la cofradía de pescadores de Conil y ahora también gerente de la Organización de Productores Acuícolas en Mar Abierto de Conil, cree que estamos ante un nuevo tesoro de la provincia, otro producto de esos que se están produciendo en los últimos años y que dará que hablar: las ostras “Premium” de Cádiz, como el las llama.

Son ostras rizadas, un tipo de ostra muy valorada por el sector gourmet. La gran ventaja de las que se se están produciendo a cuatro millas de la costa, en aguas muy limpias lo que permite que ni tengan que ser depuradas y puedan comercializarse inmediatamente después de haber sido sacadas del mar.

“Se alimentan sólo de fitoflacton marino, de pequeñas partículas que flotan en el mar. Es una zona de corrientes y, por tanto, las aguas llevan muchas particulas. Esto hace que la alimentación de estas ostras sea buena y pura, ya que no llegan hasta ellos ninguna otra sustancia. Al final esto se traduce en dos cuestiones. Primero que los bivalvos crecen antes y que su sabor es puro a mar, una delicia”, señala Nicolás Fernández que no duda en afirmar de que “estamos produciendo un producto de muy alta calidad, que muy pocos pueden igualar ya que este marisco habitualmente no se cría en alta mar sino en zonas de la costa”, intermareales, en lenguaje técnico.

No es un proyecto nuevo en Conil. La historia arranca en el año 2000 cuando un grupo de investigadores del centro de investigación de Los Toruños, un instituto regentado por la Junta de Andalucía y de gran prestigio por sus trabajos en acuicultura, comienza a experimentar con la cría de estos bivalvos. La idea, pionera entonces en Europa, era criarlos en alta mar. Se intenta en la zona de Rota pero no da resultado y entonces la Cofradía de Pescadores de Conil, interesada en introducirse en el mercado de la acuicultura, se interesa por el proyecto y lo desarrolla, con ayudas públicas.

Sin embargo, después, la crisis hizo que no se pudieran hacer nuevas inversiones y finalmente la idea, aunque las ostras comenzaron a comercializarse con éxito, se abandonó. El proyecto se retoma a mediados de 2015, aunque esta vez con una fórmula diferente. Cinco empresarios pertenecientes a la cofradía deciden poner en marcha la Organización de Productores Acuícolas en mar abierto de Conil. El objetivo es comercializar ostras rizadas y también zamburiñas, con las que también trabajan ya. Asimismo están haciendo pruebas con almejas, aunque en este caso la idea está en fase menos avanzada.

En junio de 2015 se traen desde Francia unas “semillas”, pequeñas crias de ostiones para engordarlos en Conil. La sorpresa es que en pocos meses, apenas 5, ya algunos de los ejemplares alcanzaron talla comercial. De todos modos lo habitual es que los ostiones tengan que estar entre 6 u 8 meses en recipientes situados en mar abierto para que alcancen el tamaño que demanda el mercado. De todos modos el tiempo es mucho más corto si tenemos en cuenta que en los esteros, donde también se está criando este producto, tardan entre año y medio y dos años en alcanzar el tamaño deseado.

José Carlos Escalera, coordinador del área de Acuicultura y Nicolás Fernández, gerente de la organización de productores acuícolas. Foto: Cosasdecome

Las ostras se transportan a alta mar, en unos grandes cestos de material plástico. Estos están divididos en varios pisos. En total cada cesta contiene unos 600 ejemplares de ostras. Durante su crianza no necesitan que se les aporte ningún alimento. Las cestas van atadas a unas cuerdas y están sumergidas a unos 15 metros bajo el mar. En ningún momento se quedan sin agua, resalta Fernández como otra de las ventajas de la crianza. Cada cuerda va sujeta a otra gran cuerda sujetada, en los extremos por unos grandes pesos de una tonelada que las mantienen ancladas en el mar.

Para coger las ostras es necesario un barco y también buzos que se tienen que sumergir para facilitar el izado de las cestas. Las ostras se sacan del mar bajo pedido. Se llevan a las instalaciones de la empresa, donde se limpian y al día siguiente, en camiones frigoríficos, salen para su destino con la marca “En Mar Abierto”. En 24 horas están en su destino final, sin que se haya roto la cadena de frio. El marisco llega vivo al cliente. Nicolás Fernández resalta que las condiciones de crianza en alta mar hace que se puedan consumir con total tranquilidad y que no haga falta ni un proceso de depuración.

Las ostras se están comercializando por docenas y el precio de estas está, para mayoristas está en torno a los ocho euros. La producción está en torno a las cuatro toneladas al mes y la idea de la organización es alcanzar, a final de año, las ocho toneladas, lo que los colocaría a la cabeza de España en el sector.

Pero José Carlos Escalera, un joven licenciado en Derecho de 28 años, que es el coordinador del área de Acuicultura de esta organización de pescadores, señala que no todo son ventajas en esta producción en alta mar. El principal problema es el tiempo. Los días de temporal o que el mar está en malas condiciones no se puede salir a faenar con lo que no hay producto ni, por tanto, facturación. Precisamente en estos días no han podido recolectar. Los costos de explotación también son mayores. Tienen que tener un barco con una grúa que tiene que recorrer 4 millas de ida y otras de vuelta, con el correspondiente gasto de combustible, para recoger el material y luego hay que utilizar buzos para facilitar las operaciones de recolección del producto.

Tampoco ignoran el problema de los robos, pero de todos modos son muy optimistas en torno al futuro. La comercialización se está haciendo a través de distribuidores. Por lo pronto lo están haciendo en España aunque están acudiendo a ferias que les han permitido ya contactar con importadores en Oriente Medio, Japón o Estados Unidos. Nicolás Fernández señala que “las opiniones que nos están llegando de los expertos son muy buenas y esperamos que todos estos contactos se traduzcan en acuerdos comerciales”.

El producto se puede encontrar también en algunos restaurantes de la zona como Francisco La Fontanilla o La Fontanilla, ambos situados en esta playa de Conil

La experiencia de los esteros

Pero en Conil no es en el único sitio donde se le está “sacando brillo” a este nuevo tesoro que se aparece en la provincia de Cádiz. En San Fernando, otra empresa especializada en acuicultura, Acuicultura, Levante y Agua, comenzó también el pasado año a trabajar con ostiones, con la diferencia de que estos se crian en los esteros, donde ya ha existido tradición con este producto. Los resultados también están siendo más que satisfactorios, según destaca su gerente Manuel Pardavila. Al igual que en Conil se han especializado en el sector gourmet, aunque en este caso a nivel local y han logrado el respaldo de importantes restaurantes de la provincia que los están sirviendo a sus clientes. (ver aquí reportaje)

El “Lifting” de los ostiones

Las ostras rizadas, el nombre con el que se están comercializando estos bivalvos no son otra cosa que lo que en Cádiz hemos llamado ostiones. Sin embargo, los empresarios del sector, tanto los de los esteros como estos de Conil, han preferido abandonar este nombre local y apostar por el de ostra rizada, su nombre más técnico y también de más prestigio en el sector gourmet tan sensible “a los apellidos de alta cuna”. No es lo mismo decir que “le vamos a servir unas ostras, que es un producto de prestigio, que unos ostiones”.

No es el primer producto que sufre estas transformaciones en busca de “subir” socialmente. Ya les paso a los “chorizos” como se les llamaba en Cádiz a los carabineros cuando en el muelle se tiraban no hace muchos años y está empezando a ocurrir con las lisas, llevadas a la alta cocina con el nombre de “albur” que es como más fino.

Los empresarios y también los restaurantes señalan que les es difícil vender los ostiones, a pesar de la calidad que tienen en la actualidad porque el público los relaciona con un producto barato, como de segunda división y que incluso podía provocar alguna indigestión.

Hoy en día este problema está completamente subsanado. Las ostras rizadas, los ostiones a los que les ha hecho un “lifgting” comercial, tienen todas las garantías. Llevan sus registros sanitarios y son pasados, cuando lo necesitan por depuradora. De todos modos bueno sea el cambio de nombre si con ello se consigue poner un producto de Cádiz de calidad en el sitio que merece…de todos modos sean ostras u ostiones, siguen estando una “jartá” de buenos rebozaos, aunque “jartá” no sea palabra gourmet.

Aquí algunas recetas con ostiones

Se puede contactar con la Organización de Productores Acuícolas en Mar Abierto de Conil en el teléfono 956440503

Se puede contactor con Acuicultura Levante y Agua en el teléfono 601376797

Imagen de ostras rizadas u ostiones. Foto: Cosasdecome