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Cádiz, a papa y huevo

Publicado el Miércoles, Noviembre 2, 2011 por Cosas de Comé

La ruta gastronómica Cádiz la mar de bueno, que comienza el sábado 5 de noviembre, permitirá probar 30 versiones de las patatas con huevos fritos y menús degustación a base de tapas con un precio unitario de 12 euros

La versión de las papas fritas con huevo del Mesón Cumbres Mayores en las que el plato se acompaña de un refrito de chicharitos con ajo y taquitos de jamón. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

María José Cueto, copropietaria del restaurante arrocería La Pepa, se ha tomado en serio la recomendación de la organización de la ruta de la tapa Cádiz la mar de bueno de hacer un menú de tapas, con imaginación, que recuerde a la cocina casera y que tenga buen humor. Con estos tres ingredientes, bien batidos, como para tortilla, sale su peculiar menú bajo el título de “bendito puchero” un recorrido de tapas por los distintos “estados de un puchero” que van desde su típico caldo con un poquito de arró hasta una completa muestra de la cocina de “las sobras” que se hacen con él  y que incluye las croquetas, la ropavieja y una ocurrente ensalada de garbanzos.

Cueto suele siempre sorprender en la ruta de la tapa. Su establecimiento acumula ya varios premios. El reto era esta vez más complicado porque el menú de tapas, bebida y postre incluido, debe tener un costo de 12 euros. María José ha recurrido al puchero igual que cualquiera que cocina en su casa y que sabe que muchas veces hay que aplicar el refrán de donde “comen dos, comen tres”.

El menú pucheril de La arrocería La Pepa comienza con una ensalada que Cueto bautiza con el nombre de “puchero aliñado” y que son unos garbanzos del puchero refritos luego y que acompañan de las verduras habituales de este plato: las zanahorias y el apio. El resto de los ingredientes un poco de jamón y pollo. Todo se condimenta con aceite de oliva, vinagre de Jerez y un toque de mostaza.

A continuación el gran protagonista “el puchero caliente” que va con tropezones de sus avios y un poquito de arroz. Ya luego vienen los aprovechamientos, unas croquetas del puchero y lo que María José llama un “puchero entomate” y que es una versión de la ropa vieja, un refrito de verduras y carnes que se acompaña con patatas y tomate frito. El toque de restaurante se lo da con una decoración a base de zanahorias, puerro y habichuelas verdes partidas en juliana para adornar el plato, algo a lo que esta cocinera, que dió sus primeros pasos en el restaurante de su padre, el conocido Arsenio Cueto, cuida de manera especial. El postre es lo que ella llama “puchero de leche” y que no es otra cosa que una versión tradicional del arroz con leche.

María José Cueto junto a Victor López. Los propietarios del restaurante arrocería La Pepa. Foto: Cosas de Comé

 

 

El menú de 12 euros será una de las dos propuestas de esta ruta gastronómica “Cádiz la mar de bueno” que suma ya su novena edición y que sigue organizando el equipo de Jesús Martín, el director comercial de las bodegas Páez Morilla de Jerez y toda una personalidad en la organización de esta clase de eventos en los que es pionero en la provincia. La ruta está organizada por la delegación de Turismo del Ayuntamiento de Cádiz, cuyo concejal, Bruno García, presentó ayer la ruta en la Escuela de Hostelería de Cádiz. En este ocasión durará un mes y las ofertas de los restaurantes estarán disponibles del 5 de noviembre al 5 de diciembre.

Pero lo que la organización espera que sea todo un triunfo en esta ruta es el homenaje que se va a hacer a uno de los platos más tradicionales de la cocina popular, los huevos con papas. Un total de 30 restaurantes, los que participan en el evento, presentarán su particular versión de este plato. Habrá incluso homenaje durante la ruta. Así está previsto que Lucio Blázquez, el propietario del conocido restaurante Casa Lucio de Madrid venga a Cádiz para personalizar en él, ya que su plato de papas fritas con huevo es muy conocido, el homenaje a este clásico de la cocina española. Lucio tenía previsto viajar hoy hasta Cádiz para estar en la presentación pero no lo pudo hacer por problemas de salud.

María José Cueto también presenta propuesta para los huevos fritos con papa y sigue con su lema de “come con gracia” porque su tapa son unos huevos fritos con “pringue”. Aquí juega con el nombre de las patatas “pringles” comercializadas por la firma Matutano. Una de estas patatas sirve como base al plato. Encima de ella va un huevo de codorniz frito y un poquito de cebolla pochada. La “pringué” acompaña al plato en una minibrocheta en la que se alternan trozos de morcilla, de chorizo y de patatas fritas.

Huevos fritos con papas falsos

Pero Cueto no es la única que ha puesto imaginación en este menú. No le va atrás Juan Peinado, 42 años, nacido en El Puerto de Santa María. Se inició como cocinero en el mítico Meliá Hotel Caballo Blanco de El Puerto de Santa María y luego pasaría a las cocinas de la cadena en Cádiz. Ahora, con el nombre de Tryp Caleta, sigue prestando sus servicios para la empresa como jefe de cocina. Su plato son unos huevos fritos con papa…lo que pasa que son un postre y nada es lo que parece. La yema del huevo es en verdad un tocino de cielo al que se ha dado forma de media bola y se ha suprimido el caramelo para que se asemeje más. Está rodeado de nata montada cuidadosamente trabajada para que se parezca mucho a la clara del huevo frito. Las patatas fritas son en realidad unos trozos de piña. Peinado y su equipo ya lograron varios premios en la última ruta de la tapa y ahora quieren repetir en esta ruta.

En total hay treinta versiones del plato. Las hay clásicas como por ejemplo la que hacen Antonio Pina y Antonio Serrano en el mesón Cumbres Mayores situado en pleno casco antiguo de Cádiz. A los huevos fritos, acompañados de patatas fritas de las redonditas, se les guarnece también con una buena rodaja de tomate aliñado, para descansar el paladar, y un refrito de chicharitos con jamón serrano del bueno picado y unas láminas de ajo. No podía faltar la telera de pan pa mojá que es de la panadería El Molino de Cádiz.

Las hay también con toques marineros. Así el cocinero Agustín Castro, jefe de cocina de la cafetería Miami, presentará unas patatas tipo souflé, que requieren de una primorosa fritura en dos tiempos para que se hinchen. Sobre ellas rompera unos huevos fritos (huevos rotos) y el toque original se lo pondrá con un acompañamiento de puntillitas, las hermanas pequeñas de los chipirones y un pescado de los que gustan en Cádiz.

Sofisticación seguro que habrá también en el huevo frito con papa y chorizo que prepara el cocinero León Griffioen, uno de los más imaginativos de la ciudad y que oficia en el bar restaurante Rompeolas. Prefiere guardar sus cartas y dice que “será una sorpresa, aunque te adelanto que el huevo, en principio, se verá poco”…y ahí lo deja.

Sofisticación tampoco le falta a la versión preparada por el cocinero del restaurante Arteserrano Jorge Ruiz Aragón quien combina en el mismo plato unas patatas fritas “de las redonditas”, bien crujientes, con el huevo, que preside el plato. Para empezar las patatas se han frito en un aceite aromatizado con tocino de jamón ibérico. Los toques imaginativos vienen debajo donde un bizcocho a medias entre lo salado y lo dulce se va superponiendo con capas de crema de setas y jamón, unos rovellones (setas), un poceo de foie de pato y una capa de jamón cortado en finas lonchas con unas finas láminas de ajo frito.

La versión de los huevos fritos con papas de Arteserrano. Foto: Cosas de Comé

 

 

La Granja Santa Ana, otro local que se caracteriza por la imaginación de su cocinero, Emilio Cueto, preparara un saquito de pasta brick en cuyo interior va la yema del huevo y las papas. Jesús Bianquetti, el jefe de cocina del restaurante El Viajero, también alude al puchero en su menú de tapas y presenta una “construcción de puchero” en el que el caldo se acompaña de un timbal hecho con su pringá. No le va atrás su homenaje al nuevo puente de La Pepa que sirve para unir un plato representantivo de Jerez, el rabo de toro, con uno de Cádiz la paniza. En cuanto a los huevos fritos con papas, estas se presentan en unas brochetas en las que van rellenas de chorizo criollo.

Los precios variarán mucho ya que habrá establecimientos que ofrezcan los huevos con papa en versión tapa, a 1,80 euros, hasta los que lo presentan como tapa y llegan a los 12 por plato.

La ruta servirá para estrenarse a un nuevo establecimiento, El Arriete (teléfono: 661321498). Abrirá a mediados de febrero en el número 55 del Corralón de los Carros, en pleno barrio de la Viña de Cádiz, en el local que ocupaba el restaurante Rosa de los Vientos. Precisamente serán dos antiguos empleados del establecimiento, la pareja formada por la cocinera María José Romero Arriete, de 28 años y el camarero Manuel Rodríguez Pérez, de 26 los que se lanzan a la aventura empresarial en esta zona bastante concurrida del barrio de la Viña de Cádiz.

María José Romero hará los huevos fritos con papas tradicionales pero los “ilustrará” con unos trozos de chorizo criollo por encima y un poco de trufa rallada, un acompañante de los huevos ahora muy habitual en la alta cocina.

Manuel Rodríguez Pérez y María José Romero Arriete, la joven pareja que va a abrir el restaurante Arriete en el Corralón de los Carros. Foto: Cosas de Comé.

 

 

 

También se estrena para esta ruta como jefe de cocina de Arsenio Manila, el cocinero gaditano Jesús Recio. Tanto el como el restaurante en el que ahora trabaja, Arsenio Manila, han conseguido premios en las rutas gastronómicas. Ahora juntos la cosa puede ir aún mejor. Su propuesta son unos huevos fritos rotos con patatas que se colocan encima de una cama de salmorejo. Por encima, para rematar, unos trocitos de panceta ahumada, adornada con un poco de cebollino y sal.

El grupo gastronómico El Almirez hará de jurado

Tanto los mejores menús como la mejor versión de los huevos fritos con papa serán juzgados por miembras del grupo gastronómico El Almirez. También podrá opinar el público que podrá emitir sus votaciones en unos folletos que se repartirán tanto en los establecimientos participantes como en las oficinas de turismo del Ayuntamiento (paseo de Canalejas, playa de la Caleta, playa Victoria junto al hotel Playa y en la avenida José León de Carranza, a la entrada de la ciudad). Los que rellenen los pasaportes que se les entregarán recibirán diversos premios de las firmas colaboradoras en el evento y los que coman al menos seis versiones de las papas fritas con huevo tendrán también el título de “maestro degustador del papeo gaditano”.

Si quiere descargarse el folleto de la ruta completo, con la lista de establecimientos participantes, sus menús y sus propuestas de huevos con papa, pidalá en el correo electrónico admblog@cosasdecome.es

Si quieren conocer las mejores versiones de las papas fritas con huevo que se comen en la provincia de Cádiz consulte la antología de los huevos fritos con papa. Pinche aquí para verla.

Para conocer la gran variante de los huevos con papas, la tortilla de papas, consulte la guía de la tortilla. Pinchar aquí para verla.

 

 

 

 

Una Respuesta
  • por Maria José Romero Arriete 20 Junio 2012 en 20:03 pm

    Os escribo para informaros que “el Arriete” se ha trasladado de sitio, ahora estamos en el Bar Noya, en la Calle Sopranis número 20. ¡Venid a visitarnos!

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