La gaditana María Grosso quiere difundir la cocina casera marroquí alejada de tópicos. Vende productos, dulces y salados, para llevar y también para tapear en el rincón gastronómico

María Grosso con unas samousas, una variante de las empanadillas, realizadas con berenjenas. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Bsaha significa, más o menos, puntualiza María Grosso “que aproveche”. Es una frase muy habitual en Marruecos y se la suelen decir mucho los comerciantes a sus clientes. Ese es el título que ha escogido para el puesto que acaba de abrir en el mercado central de abastos de Cádiz. María Grosso tiene 44 años y ha decidido dejar su profesión de enfermera para dedicarse a su pasión desde pequeña, la cocina.

Lo hace bien preparada. Durante 6 años ha estado en Marruecos, donde ha aprendido no la cocina profesional sino la casera que se hace por parte de las mujeres en sus casas. Ahora le toca el turno para demostrar lo aprendido. Para ello está en el puesto número 76 del mercado, a la entrada del pescado. Huele un poquito a canela, de las pastelas que acaba de hacer y un poquito a berenjena, el relleno que utiliza para unas empanadillas, samousas se llaman, que se meten por los ojos en el expositor.

La cocina está a la vista del público. Cocina como la que cualquiera puede tener en su casa. Hay una termomix y una vitrocerámica donde hay colocada una gran olla con el guiso del día. La estrella de la casa, por el momento, son las pastelas, las hace de pollo. Son una especie de empanadas de pasta brick muy aromatizadas. Su toque más llamativo se lo da el uso de la canela. Las hay individuales y también grandes para compartir entre varios. María señala que “se nos suelen acabar pero no quiero incrementar la producción porque me gusta hacerlas una a una, como en casa”.

María aprendió la cocina desde pequeña. Su madre llegó incluso a tener una empresa de catering que se llamaba “El Condumio”. Es familia de hosteleros ya que su primo es Pablo Grosso, con varios negocios en la ciudad, y ahora ha decidido dar el paso adelante pero quiere darle a su puesto un toque casero, alejado de los tópicos de la cocina marroquí.

Así ahora va a preparar un curioso gazpacho que se hace con chícharos (guisantes) que se trituran y se mezclan con agua aromatizada con hierbabuena. Quiere que la cocina sea de temporada, aprovechando los productos del mercado. Ahora también es buen momento para las berenjenas y por eso las utiliza para rellenar las samousas. Señala que la cocina marroquí, en contra de lo que se cree, no es fuerte de picante. Reconoce que va muy especiada. En este sentido destaca los pinchitos, que hace con cordero. “Es una lástima que no utilicemos más el cordero en Cádiz cuando lo tenemos y de gran calidad”. Sus pinchitos están aromatizados sólo con cebolla, cilantro y pimienta negra, donde la carne está 24 horas antes de pasar por el fuego. Destaca también que hay otra versión, que hace con ternera o con cordero, que es la que se veía en España por las ferias y que usan pimiento, genjibre, pimentón y perejil como aromatizantes. La tercera variante son los “kefta” unos pinchos hechos de carne picada.

El catálogo de especialidades también suele tener la harira, la sopa marroquí y no faltan los “tahine” que son unos guisos que se hacen con couscous y otros ingredientes que se guisan en un recipiente especial (el tahine) que es el que la el nombre. Lo suele hacer con carne de cordero acompañado de ciruelas y un toque de miel.

En el lado salado también suele hacer los “briouats”, unas empanadillas que se hacen con pasta brick y que contienen dentro un queso de cabra típico marroquí o una mezcla de mariscos con atún.

Todos los viernes hace un plato diferente de couscous “y a vece me atrevo a hacer un poco de fusión entre Marruecos y Cádiz. La pasada semana ofrecimos un couscous hecho con chipirones y chirlas y quedó con un aspecto parecido a un arroz negro ya que le pusimos la tinta de los chipirones.

Los platos se pueden llevar, en tarrinas o recipientes especiales, para tomar en casa, o también se pueden probar en el propio rincón gastronómico del mercado. También hay parte dulce, una de las estrellas de la gastronomía marroquí. La propia María, con la ayuda de cocineras marroquís, prepara los dulces. No faltan los cuernos de gacela, los briouats de almendra, unos pestiños al estilo árabe o las pastas de almendra.

Tiene tambien a la venta algunos productos como datiles, agua de azahar en botellas o un concentrado de tomate en conserva, un condimento muy popular tambien en Marruecos.

Bsaha está en el puesto número 76 del mercado central de abastos de Cádiz. Su teléfono es el 634590880 y abren de martes a sábados al mediodía y por la tarde-noche. Nota: el establecimiento cerró en el primer timestre del año 2018.

Mas informacion sobre el mercado central de abastos de Cadiz, aqui

La pastela, otro de los platos que ofrece Bsaha. Foto: Cosasdecome