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Un caldito de 125 páginas

Publicado el Martes, Noviembre 20, 2012 por Cosas de Comé

El gastrónomo Carlos Spínola edita un libro sobre el puchero en el que cuenta su historia, los distintos tipos de hacerlo y aporta recetas para aprovechar todos los “avíos”

Carlos Spínola y la portada de su libro. Foto: Cedida por Carlos Spínola

Texto: Pepe Monforte

El puchero gaditano tiene un rasgo diferente a los demás y es la utilización del apio y el puerro, dos verduras que lo diferencian de otras preparaciones del resto de España. Carlos Spínola considera que el puchero que se hace en Cádiz es el origen del puchero andaluz, extendido por toda la region, aunque reconoce que es una intuición, que no ha podido corroborarlo de forma documental.

Es el máximo conocedor de la gastronomía gaditana. Doce libros le avalan, desde su “biblia”, la gastronomía y cocina gaditana que escribió hace ya 20 años y de la que van ya una decena de  ediciones. Su último libro acaba de salir al mercado. Se llama “Breviario del puchero” y en el se trata todo lo concerniente a este guiso característico de Andalucía, desde su historia, pasando también por un original acercamiento literario, a sus ingredientes, los distintos tipos que se hacen y un interesante último capítulo donde se exponen las recetas no sólo del guiso sino de toda ese surtido de fórmulas que han ido surgiendo para aprovechar “los avíos” en una segunda comida y que van desde la ropavieja a las croquetas, pasando incluso por las tortillas o las papas aliñás.

El Breviario del puchero es el tercer libro que Spínola escribe en el último año.  En los últimos meses ha publicado La cocina de Cádiz en 1800 (reedición de su recetario del XIX, con comentarios sobre él); Relatos gastronómicos de cuando el Cádiz de las Cortes y Un paseo por la gastronomía y el paisaje de Cádiz, este último escrito con Manuel Fernández-Trujillo y Julio de la Torre, del Grupo Gastronómico Gaditano, entidad de la que forma parte el autor.

Spínola señala que llevaba ya varios años con la idea de escribir un libro sobre el puchero, un breviario, al igual que hizo con el gazpacho, otro de sus libros. El título hace referencia a que es un tratado en el que de forma muy esquemática se van tocando todos los aspectos en torno al puchero.

El autor comienza con la historia del plato. Estima que el nombre se debe al recipiente donde se hace conocido como puchero. En principio era un recipiente realizado en arcilla. Sus ventajas eran muchas porque en el se cocinaban los productos y luego, ya que el barro permite mantener los alimentos calientes un tiempo,  podía ser incluso llevado a la mesa de donde se servían todos.

Spínola considera que el puchero es un heredero de la llamada olla podrida, una especie de cocido de origen medieval. En este sentido de los precedentes también cita a la “adafina”, otro guiso de características parecidas, pero sin carne de cerdo, que hacían los judios. En la adafina, que realizaban los judios sefardies que había en la península en la Edad Media, se utilizaban ya garbanzos que llegaron desde Asia en el siglo XII.  El autor estima que el guiso tiene un origen campesino y afirma que los ingredientes varían en función de lo que hubiera en el campo en ese momento, por lo que las verduras y los ingredientes podrían variar. De todos modos considera que cocer productos en agua, la base del puchero, debe estar ligada al descubrimiento de la alfarería.

El breviario se divide en 5 “vuelcos” jugando con este término que se utiliza para describir los distintos platos que salen de un cocido. Primero se sirve la sopa, después por separado la verdura y por último las carnes. En el referente a la historia Spínola concluye que el puchero andaluz surge en la provincia de Cádiz. De todos modos aclara que es una intuición “porque no he podido encontrar documentos que lo avalen. Eso ya lo dejo para los historiadores, que son los que saben de estas cosas”.

El puchero roteño

Spínola habla de distintos pucheros en Andalucía, aunque considera que el má característico es el que se realiza en Cádiz. El guiso, con este mismo nombre, existe en Canarias y también en paises sudamericanos. Como curiosidad el autor cita un puchero “roteño”, en el que se añade al guiso tomate y pimiento, productos muy habituales en la huerta del entorno de esta ciudad, y se le retira el apio y el puerro.

Tras hablar del puchero en la literatura el autor entra a describir los distintos pucheros que se realizan en Andalucía para luego, en una tercera parte, ir describiendo uno por uno los ingredientes que se emplean. La cuarta parte es la receta del puchero, descrita de forma pormenorizada (ver aquí una receta del puchero publicada por Carlos Spínola) para luego en la última parte entrar en la descripción de toda una serie de platos que se hacen con el caldo o que surgen para aprovechar las sobras del puchero. Así pueden leerse fórmulas como la ropavieja, un refrito de las verduras y las carnes, las croquetas hechas con la carne o las albóndigas metidas luego en una salsa en amarillo. También da fórmulas curiosas como unas papas aliñás hechas con las patatas que se han hervido en el caldo o una tortilla hecha con los avíos.

El libro puede adquirirse en las librerías de la provincia al precio de 16,90 euros.

El puchero y sus derivados en la Tapapedia

Sopa de picadillo, uno de los platos que surgen del puchero. Esta versión es del restaurante El Duque de Medina. Más información aquí.

 

 

 

 

4 Respuestas
  • por Cosas de Comé 24 Noviembre 2012 en 9:25 am

    Maite ponte en contacto con ediciones gastrosur, que es quien edita el libro. Su página web es esta: http://edicionesgastrosur.blogspot.com.es/

  • por Maite 23 Noviembre 2012 en 18:34 pm

    Buenas tardes: Me podrían decir, por favor, dónde conseguir el libro?Vivo fuera de Andalucía.
    Gracias

  • por Juan Jose Cumplido 22 Noviembre 2012 en 19:43 pm

    Yo también, buen regalo de reyes: cultura gastronómica gaditana para tod@s.
    Gracias a todas las personas que difunden nuestra cultura por el mundo.
    Saludos.

  • por Antonio Martin Dubois 20 Noviembre 2012 en 22:52 pm

    Me lo pido… (el libro)

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