Comienza el primer certamen gastronómico dedicado al tentador vicio del cuchareo, a los platos que desabrochan cinturones y hacen sudar a cinco grados bajo cero. Diecisiete establecimientos ofrecerán platos especiales durante dos fines de semana

Texto: Angeles Peiteado

Preparen sus cucharas y desabróchense los cinturones, porque el primer Certamen Gastronómico de los Pueblos Blancos de la Sierra de Cádiz está a punto de empezar y trae recetas de la abuela e ingredientes de la huerta. Diecisiete establecimientos de Bornos participan en el acontecimiento que se celebrará en dos fines de semana. Así los bares pondrán sus tapas especiales, todas a 1,5 euros, para la ruta entre los días 18 y 2o (de viernes a domingo) y del 24 al 27 (de jueves a domingo).

El certamen está organizado por el Grupo de Hosteleros de Bornos y participan 16 establecimientos que ofrecen platos de esos de mojar pan. Hacemos un recorrido acucharado por ellos:

1. El Pengue y su abajao de tomates de Bornos

Casa Pengue, el restaurante de Marco Antonio López situado en el avenida de la Constitución, 7, ofrece un Abajao de tomates de la huerta de Bornos (un tipo de sopa cocida, típico de la Sierra de Cádiz) -ver aquí la receta-. Es un plato que no tienen en carta pero que suelen tener habitualmente desde finales de octubre y hasta finales de mayo. Este establecimiento abre todos los días, excepto los lunes, desde las 7:00 horas y hasta el cierre.

Marco Antonio explica cómo se elabora: la base es tomate frito, pimientos, ajos y patatas pochadas, a las que se agrega pan de campo duro, cortado y humedecido. Al final se echan los huevos, aunque no mucho: sólo cuatro para dos kilos de abajao. Como en Bornos gusta la comida cuscurruita, se cocina para que quede con esa textura.

El abajao se hace con tomates, con espárragos o con habas. En este establecimiento han optado por los tomates porque aún no hay demasiados espárragos por falta de lluvias.

La versión del Abajao de El Pengue. Foto: Cedida por el establecimiento

2. La peña flamenca La Alegría y los garbanzos picantones

Miriam López presenta al certamen una receta que se remonta a su bisabuela, Garbanzos picantones con chorizo de Bornos. Y es que proviene de una familia dedicada a la cocina: su abuelo, Cristóbal Correa, ya tenía un local famoso por sus caracoles y guisos de cuchara, y su madre también ha trabajado como cocinera. Miriam, la tercera generación, es la gerente de La Peña Flamenca La Alegría. Este local se caracteriza por sus platos de cocina bornicha, como el abajao o la berza. Son platos que se sirven todos los días en el establecimiento y que otros restaurantes presentan al certamen gastronómico. Por eso, se ha decidido por un plato que tiene habitualmente, aunque fuera de carta, y que se elabora con productos 100% de Bornos. El chorizo lo elabora una empresa familiar local. Normalemente lo hace dulce y lo ha realizado picante ex profeso para este plato. La Peña suele tener este chorizo bornicho, siempre fresco, al igual que la afamada morcilla de la localidad. Se presentan junto a un queso de la Sierra en un papelón de estraza, como tapa.

La peña flamenca abre de 12:00 a 16:00 horas y está en el número 4 de la calle Palmera. El teléfono es el 956 71 23 62.

3. El mesón El Tejar y el arroz con patatas, espárragos y huevo cuajao

En el Mesón El Tejar (avenida Cauchil, 11A) lo de la cuchara no es cosa de certámenes. Lo practican siempre. Aquí se sirven las recetas de Isabel Moreno aprendió de su madre, Luisa Ruiz. Entre ellos está el que presentan al certamen gastronómico: un guiso de arroz con patatas, espárragos y huevo cuajado. Lo que destaca la cocinera del plato es la calidad de los espárragos, trigueros y de Bornos, con un sabor que les diferencia notablemente de los que se pueden encontrar en un supermercado. Es un plato que no está en carta pero que se sirve habitualmente porque es muy demandado.

4. Bar Titi y los garbanzos con callos

Además de El Tejar, abierto hace seis años, y Luisa Tiene Bar Titi (Antonio Fernández Abad, 1), que participa con unos garbanzos con callos que también son del recetario de su madre. Ambos establecimientos sirven exclusivamente comida casera.

El Tejar y Bar Titi abren de lunes a jueves de 10:00 a 23:00 y amplía el horario hasta la madrugada los fines de semana.

5. Los Olivares y la berza de cardillos…con pringá

El Mesón Los Olivares presenta al certamen gastronómico una berza de cardillo con pringá. Se trata de un plato típico de la zona que se suele servir en este restaurante, aunque fuera de carta. El Mesón abrió sus puertas en el año 2007 y está situado en el número 21 de la avenida Cauchil y su teléfono es el 605 50 10 74. Abre de 11:00 a 3:00.

6. El Asador La Peña y sus creativos garbanzos con lagartillo

El asador La Peña (Párroco Jesús González, 5, abierto todo el día. Teléfono 625 64 03 28) presentará unos garbanzos con lagartillo, una receta creación del propietario, Carlos Iglesias, que ha convertido el lagartillo que habitualmente sirve al horno en un potaje. Aún no sabe si el plato se quedará en carta en este asador, que lleva abierto 20 años.

7. Bar La Peña y su caldereta de cochino

El bar la Peña, fundado en 1940, funciona con una nueva dirección desde hace tres años en la calle Párroco Jesús González, 8 (Teléfono 675 410 325). Abre muy temprano, desde las 6.30 hasta el cierre. Participa en el certamen con una caldereta de cerdo un plato “calentito y de cuchara”, una receta andaluza que no está en carta, pero que la cocinera, Carolina, había hecho en otras ocasiones y había tenido éxito entre la clientela.

La caldereta de cerdo. Foto: Cedida por el bar Peña

8. Los Jerónimos y los garbanzos con espinacas

El restaurante Los Jerónimos, abierto desde diciembre de 2013 en el número 49 de la avenida de la Constitución, ofrecerá garbanzas con espinacas de la huerta. Se trata de un plato típico de Bornos con dos singularidades: son garbanzas -más grandes y tiernos que los garbanzos- y las espinacas son de la zona. Aunque actualmente este plato no está en carta, el restaurante baraja la posibilidad de incorporarla tras el certamen.

Los Jerónimos abre de 12:00 hasta las 2:00 o 2:30 (el jueves abre antes, a las 10:00) y su teléfono es el 956712487.

Los garbanzos con espinacas de Los Jerónimos. Foto: Cedida por el establecimiento

Y además, participan estos otros establecimientos:

9. El tabanco de Paco. Garbanzos con patatas, habichuelas verdes y guisantes de nuestra huerta. Están en la avenida de la Constitución, 3.

Abre todos los días, excepto los lunes, de 12:00 a cierre. 956 71 25 09.

10. Cafetería Vaymar. Guiso de costillas con patatas. Calle Molino La Hoce.

11. Pub la Roca. Alubias Blancas con menestra y chistorra. Avenida de la Constitución, 48.

12. Bar Azuquita. Carrillada en salsa con champiñones. Calle Ancha, 27.

13. El sitio de la tapa. Judias Pintas con verduras de la huerta, panceta y chorizo. Avenida de la Constitución, 16.

14. Bar El Kiki. Garbanzos con judías, carne y chorizo. Avenida de la Constitución 5.

15. Bar El Castillo. Garbanzos con codillos de cerdo. Plaza 1 de mayo, 5.

15. Peña Bética. Garbanzos con coliflor de la huerta. avenida de san Jerónimo 21

16. Teatro café. Lomo de cerdo con patatas y champiñones. Ancha, 23

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