Más de 400 personas asisten al encuentro de cocineros catalanes y gaditanos celebrado en Barbate. El acontecimiento se transformó en una fiesta de la gastronomía gaditana con una amplísima presencia de lo más granado del sector

Pepe Melero, el propietario de El Campero, la capital europea del atún, conversa con Albert Adriá, el máximo representante de la corriente del tapeo "imaginativo" en Barcelona. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Esta historia de amor entre Barcelona y los productos gaditanos comenzó hace muchos años. Lo cuenta Jesús Martínez, el creador de la mítica conservera La Barbateña y uno de los que revolucionó en la ciudad de los atunes todo el mundo del atún metio en aceite. Fue allá por finales de los 90 cuando la nueva cocina catalana conoció, por primera vez lo que era una ventresca de atún rojo y se rindió ante esa grasa infiltrada que tanto recuerda a su primo hermano el cerdo ibérico. Por entonces Carles Abellán, uno de los más estrechos colaboradores por entonces del genio Ferrá Adriá, trabajaba en la Hacienda Benazuza, un proyecto que bajo la dirección de Adriá se montó en Sevilla y a donde desplazó a uno de sus mayores lugartenientes. Desde encontes Abellán, uno de los primeros cocineros que ha obtenido una estrella Michelín por un local de tapas, la tiene desde 2007, mantiene en sus cartas algún plato con atún.

Hoy comentaba en Barbate, a donde acudió formando parte de la amplia delegación catalana que se ha trasladado hasta Cádiz, que ese amor de Barcelona a los productos gaditanos tiene “culpables” y aquí mencionó muy directamente a uno de los dos organizadores de este encuentro, Alvaro Montero, al que ya se le conoce como el embajador del triángulo maravilloso del sur en Cataluña. Montero representa allí a los quesos payoyos. Abellán resalta que estos no faltan en sus establecimientos donde se puede encontrar una ensaladilla “con picos de Jerez” o un mollete con chicharrones y setas.

Otro enamorado de los productos gaditanos y también “culpable” de este amor catalanogaditano se paseaba ayer entre abrazos por la antigua lonja de Barbate donde se congregaron más de 400 personas en torno al rojo de almadraba: Jean Michel Thirion, es uno de los “descubridores” de productos gourmet más importantes que hay en Europa. Es otro estrecho colaborador de Ferrá Adriá. El fue el que un día en la taberna El Manteca probó los chicharrones especiales y de allí, desde entonces, han volado por cajas hasta Cataluña. En Tickets, el bar de Albert Adriá son tapa fija.

Jesús Martínez, Alvaro Montero, Carlos Abellán y Jean Michel Thirion hoy en la antigua lonja de Barbate. Foto: Cosasdecome

Por eso no era de estrañar que cuando Montero, tras un encuentro en Barcelona con los hermanos Córdoba de El Faro, empezase a fraguar este encuentro entre cocineros catalanes y gaditanos, el éxito estuviera casi asegurado porque “ya se conocían” desde hace tiempo. José Manuel Córdoba, que ha sido el que ha llevado más las riendas de la organización desde Cádiz, se mostraba hoy muy satisfecho del encuentro y señalaba que ayer domingo “en el Baluarte de Los Mártires vivimos momentos mágicos. Cuando Sara Baras se arrancó a bailar a los postres del encuentro todos nos emocionamos..luego vino la actuación de la chirigota del Love…Fue cerca de las once de la noche cuando partimos para los apartamentos de los hermanos Rivera Lóciga en Barbate”, que ha sido donde se está alojando la delegación catalana que hoy partirá de viaje de vuelta.

Pero antes de llegar a Barbate la expedición hizo otra parada estratégica, en esta ocasión en la Venta Pinto. Allí dieron cuenta de 240 molletes de lomo en manteca que el equipo de Cristina Pinto, la gerente del establecimiento, había preparado para la ocasión…se los comieron y eso que en la comida del Faro el “repaso” por la gastronomía gaditana había sido de antología incluidas las tortillitas de camarones, las ortiguillas y hasta las pijotas “enroscás”.

En la foto, cedida por la Venta Pinto, puede observarse a los catalanes lanzándose en picado hacia los molletes de lomo en manteca. Observese la cara de felicidad del de la camisa de acuadrito.

Hasta dos barcos hubo que preparar esta mañana para que los asistentes al encuentro pudieran ver de cerca la almadraba, dado que el número de personas presentes se había disparado. Al centenar largo, unas 125 personas, que integraban la expedición catalana se había unido lo más granado de la hostelería provincial que también había acudido al encuentro. Las azafatas de Barbadillo, la bodega sanluqueña que acudió con sus vinos al encuentro, no daban abasto para servir la manzanilla “pa entrá en caló” en el evento que tuvo lugar en la antigua lonja de Barbate, un edificio multiusos habilitado por el ayuntamiento para recuperar la actividad en este edificio que estaba abandonado tras la construcción del nuevo muelle pesquero. El alcalde Barbate, Rafael Quirós, estaba feliz porque la ciudad volvía a revivir momentos de gloria con el rojo de almadraba. A su lado, compartiendo la importancia del momento el alcalde de Conil, otra de las capitales del atún, Juan Bermudez, que acudía rodeado de una amplia delegación de cocineros de su cuidad, otra de las que han convertido en bandera los túnidos.

Los primeros en recibir aplausos fueron los trabajadores de la almadraba de Petaca Chico que desmenuzaron dos atunes delante de los presentes. Abrían de esta forma un impresionante festival de tapas en el que se emplearon más de 100 kilos de atún aportados al encuentro por la firma. Las cámaras de los fotógrafos y las de los móvlles se arremolinaban en torno a Albert Adriá que preparaba un sushi con atún rojo. Mientras el cocinero se afanaba con un rallador para poner un poco de cáscara de limón sobre cada trozo de atún rojo, uno de los asistentes se le acercaba y dándole un “familiar” toquesito en el hombro le decía “dame uno, pishita”, ante la mirada atónita del cocinero. Adriá se mostró en todo momento amable a pesar de que el público se arremolinaba en torno a él y se le acercaban para hacerse miles de fotos. El cocinero, que había preparado por la mañana su receta en el restaurante La Traiña, en el paseo marítimo de Barbate, estaba rodeado de todo su equipo: Oliver Peña, jefe de cocina de 41º, Kyoko Ly de Pakta, un establecimiento especializado en delicadezas orientales o Yon Urruticoechea de Tickets, un bar de tapas que tiene hasta lista de espera para acudir. (más datos de todos estos establecimientos, aquí)

Frente a ellos el equipo de Comerç 24, uno de los restaurantes de Abellán. Ahí preparaban un tartar servido con flores y sobre hojas verdes…no me preguntes de qué, porque no soy de comerme muchas hojas de árboles…soy más de papas fritas, pero monísimo si que quedaba el invento. No se quedaba atrás en imaginación el cocinero barbateño Alvaro Rivera. Con 22 años y tras haber estudiado en la Escuela de Hostelería de Mijas, lleva ya casi un año trabajando en uno de los sitios de moda en lo que es la comida oriental, más de moda ahora que las abdicaciones de reyes. Rivera trabaja en Kabuki, en Madrid y trajo a Barbate una mezcla entre la cocina oriental y Barbate, por aquello de que la sangre tira mucho. Así presentaba una loncha de atún marinado en caldo dashi  y panko que se adornaba con una especie de encebollado, el guiso bandera de la cocina casera barbateña.

Alvaro Rivera preparando su tapa. A su lado Salvador Núñez, el maitre del restaurante La Traiña. Foto: Cosasedecome

A su lado ultimaba sus platos Julio Vázquez, el responsable de todo lo que es cocina imaginativa en El Campero de Barbate. Había preparado corazón de atún vuelta y vuelta con un poquito de cebolleta, perejil y una gota del mejor perfume con que jamás soñaron los atunes…el vinagre de Jerez. Los catalanes también tendrían la oportunidad de probar el mejor atún encebollao que se hace en el sistema solar, el del Campero de Barbate, en colorao y también con un toque del mismo jerezano.

A pocos metros se combinaban otros dos tesoros, el caviar de Riofrío con el tarantelo de atún. La obra era de los cocineros malagueños del restaurante Sollo de Benalmádena. Manolo Moreno, de El Copo, triunfaba entre los asistentes cuando se paseaba por la estancia con unas enormes bandejas de su archiconocido atún en manteca “Mama Curra” (ver aquí la receta). Lo mismo le ocurría a la conservera Herpac de Barbate que repartía rebanás de pan con ijada de atún rojo y la mojama, la reina de las salazones. El equipo del catering de El Faro, con el cocinero Javier Córdoba pendiente de todo, tenía un atún en taquitos flanqueado con verduritas y otro atún mechado.

El lado imaginativo del encuentro lo protagonizaban los jóvenes cocineros. Angel León, que no paraba de recibir abrazos de los asistentes, acudió con un amplio equipo de Aponiente al encuentro. Para la ocasión pusieron una parpatana, una parte del atún especialmente jugosa, en estado de tiernecita con un puré de patatas que habían especiado con una pimienta verde marroquí. Miriam Rodríguez, de La Duquesa, se atrevía a darle un toque dulce a una semimojama curada por ella misma en el restaurante familiar. A su lado, su padre, Andrés Rodríguez,  haciéndole de pinche de cocina y dando los últimos toques a unas pequeñas banderillas donde los trozos del pescado se adornaban con un toque de naranja. La triada innovadora se completaba con Oscar Hernández, del restaurante Pradillo de Zahara que había optado por traer al encuentro su premiada tapa que combina un tartar de atún con una galleta de queso payoyo.

Miriam Rodríguez con sus brochetas de semimojama con un toque dulce. Foto: Cosasdecome

El que la lió al final fue el jefe de cocina del restaurante La Traiña Miguel Aragón cuando sacó a escena una impresionante olla de arró. Cuando sale el arró, sea en Cataluña o sea en Alcalá de los Gazules, todo el mundo dice “a esta é”, como si fueran los almonteños en el Rocío. Todos, catalanes y gaditanos, corrían hacía la gran olla no para cogerla en hombros como a la virgen, sino para coger un plato del hecho en amarillo con tropezones de ventresca de atún y unos espárragos verdes. Más de uno intentó coger para la ocasión una de las impresionantes teleras de pan cateto de Medina que tenía expuesta la panadería de Picos Sidonia.

Oscar Hernández del restaurante Pradillo con su tartar. Foto: Cosasdecome

Entre tanto atún, la única tentación de la carne (en lo que es la gastronomía, en lo humano ya no entro) eran los chicharrones especiales que exponía la empresa Sabores de Paterna, los que surten al Tickets de Barcelona. Bartolo Rodríguez, el gerente de la firma, se había traido para la ocasión a la jefa de cocina del restaurante San Francisco 1 de Cádiz, Rosario Román, que puso los chicharrones sobre unas tortas de Inés Rosales adornadas con un toque de alioli y rúcula.

También fuera de lo túnido, estaba el expositor de la empresa de Medina “Distintivo de Calidad”, los representantes de los quesos payoyos en la provincia de Cádiz. José Manuel Gómez, el gerente de la empresa se mostraba muy satisfecho de los resultados. “Hemos hecho una importante inversión en este evento pero lo cierto es que estamos muy satisfechos. Ha habido muchos contactos empresariales y me han salido clientes en Murcia, en Alicante, en Barcelona y hasta en Dubai, y no creas que es broma. No sólo ha habido interés por los quesos payoyos, que ya se conocen a nivel internacional, sino que han gustado mucho las regañás que está haciendo Picos Sidonia o el aceite de El Molino El Salado de Olvera.” A pocos metros de Distintivo de Calidad, Consuelo Guerra, la directora comercial de Suralgae, la firma gaditana que extrae y comercializa algas de la Bahía. Guerra señalaba “que hemos hablado con muchos cocineros y esto nos viene muy bien en nuestra idea de darnos a conocer entre los restauarantes de toda España, sobre todo los que realizan cocina de calidad”.

A las cuatro de la tarde se anunciaba un nuevo ronqueo de atún. La manzanilla Soleá, fresquita, la Cruzcampo que reinaba en otra esquina y algún cava que se veía por la zona ya habían reblandecido los corazones y un mini coro barcelonés se atrevía a cantar “a capella” “el atún es lo mejor del mundo, tralará, tralará”. En cualquier momento, uno de los catalanes podría decir ya, tocándote en el brazo, “dame un poquito de atún pishita”…la fusión de culturas, Barcelona y Cádiz, habría llegado al culmen.

Pero todavía quedaba otro recital, el que preparaban para esta noche los hermanos Mota en su restaurante del hotel Antonio. A él acudieron más de un centenar de personas. Carlos Mota adelantaba el menú en el que habría brochetas de carabineros, queso payoyo, unas tortillitas de gambas en versión gran clase de las tortillitas de camarones y un recorrido triunfal por las seis tapas premiadas en las seis rutas del atún de Zahara…de postre…sorbete de limón…algo ligerito.

Más datos sobre el encuentro entre Barcelona y Cádiz, aquí.

Bartolo Rodriguez posa junto a Albert Adriá con los famosos chicharrones especiales que elabora Sabores de Paterna. Foto: Cosasdecome

El cocinero Camilo Correro, del restaurante El Copo de Los Barrios, prepara el atún en manteca para los asistentes. Foto: Cosasdecome

La familia Mota con Alvaro Montero, uno de los organizadores del encuentro, poco antes de comenzar la cena el restaurante del hotel Antonio. Foto: Rubén Gil de Estoestudio