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La cocina milimétrica

Publicado el Lunes, Junio 25, 2012 por Cosas de Comé

Cuatro estrellas de la gastronomía española muestran en Sanlúcar su espectacular y casi científica cocina del pescado en la presentación del embotellado especial de colección del blanco “Castillo de San Diego” de Barbadillo

El cocinero malagueño Dani García anuncia que abrirá en Nueva York un bar con el nombre de “Manzanilla” y que servirá en el tortillitas de camarones, el plato estrella de la gastronomía gaditana

La merluza a la romana de Francis Paniego. El cocinero aparece al fondo esta mañana en las bodegas Barbadillo donde mostró su cocina con los pescados. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Francis Paniego necesita dos sartenes para hacer su merluza a la romana. En cada sartén cuelga un termómetro. El primero de ellos debe marcar 200 grados cuando introduzca en el aceite el pescado, cuidadosamente bañado en harina y huevo batido. El segundo debe situarse en 45 y la merluza después de haberse dorado en la primera sartén deberá descansar completamente cubierta de aceite en este segundo recipiente exactamente 7 minutos. Antes de servirla al comensal, el cocinero, que oficia en el restaurante Echaurren de Ezcaray de la Rioja, habrá introducido el termómetro en la merluza para comprobar que en el centro del lomo la temperatura alcanza los 37 grados.

El resultado será que el comensal degustará una merluza jugosa, como había soñado, hecha como la de toda la vida pero con un tratamiento casi científico en la cocina. Ciencia aplicada a la intuición.

Francis, una estrella Michelín y toda una referencia en la comarca riojana, señala que lo que hace es simplemente llevar a la práctica la receta de su madre, pero aplicando la técnica para garantizar siempre unos resultados óptimos. Efectivamente, su madre, Marisa Sánchez, borda este mismo plato pero ella lo hace “a ojo”, con una sartén, y con el don de la magia que han tenido siempre las cocineras de “los bambitos”, esas mujeres que han guisado siempre en las cocinas de los bares de los pueblos como si lo hicieran para su familia. Francis se fijaba como su madre cuando  hacia la merluza primero le daba un golpe fuerte de calor con el aceite muy caliente para que el rebozado hiciera una costra que protegiera el pescado y luego, en la misma sartén, la alejaba del fuego y la dejaba reposar con el pescado dentro hasta que calculaba que estaba en el punto perfecto.

Juego a dos bandas

En el restaurante Echaurren se juega a dos bandas, una fórmula que se conoce en la provincia y que practica también a la perfección el restaurante El Duque en Medina. Marisa Sánchez sigue haciendo croquetas o potajes de garbanzos y de alubias que encandilan al personal. Su hijo Francis Paniego ponía en marcha en el año 2001 El Portal de Echaurren un local de cocina de vanguardia. La cosa no ha ido mal. Una estrella Michelín, luego un nuevo restaurante para comer de forma más informal, luego otro bar de tapas. Ahora han puesto en marcha en Logroño un bar de tapas con el nombre “Tondeluna” siguiendo así la tendencia de los grandes cocineros de abrir bar de tapas. Paniego mostró ayer en Sanlúcar, en la segunda edición de la cocina del mar, su virtuosa cocina con el pescado, algo que aún llama más la atención porque su establecimiento no tiene océano cerca, pero el cocinero, salió del aprieto de forma magistral diciendo que su mar “es de vino de La Rioja”.

La Cocina del Mar es un encuentro que ya organizó Barbadillo en su primera edición en el año 2011 (más datos aquí). El éxito de la convocatoria, planteada para presentar un embotellado especial de su blanco Castillo de San Diego y demostrar el buen entendimiento del vino con la alta cocina, ha hecho que este año se vuelva a repetir. La convocatoria ha congregado esta mañana en la capital mundial del langostino y la manzanilla a cuatro cocineros estratosféricos españoles. La bodega presentó una tirada de 30.000 botellas de su blanco Castillo de San Diego, que sigue siendo lider de ventas en España en su sector.  En ellas  el cristal  viene cubierto por una lámina que representa, en un llamativo color azul, el fondo del mar con una manada de pescados surcándolo y un luminoso fondo rocoso. El producto se podrá adquirir a partir de hoy en la tienda museo de Barbadillo en Sanlúcar, situada junto al castillo de Santiago (teléfono: 956385500).

La botella de colección de Barbadillo lanzada hoy junto a un foie de rape realizado por el cocinero Marcos Morales. Foto: Cosasdecome

 

 

Junto a Paniego, otro los platos estratosféricos presentados fueron unas tortillitas de camarones realizadas por el cocinero malagueño Dani García, el único andaluz que hasta ahora ha logrado alcanzar la línea de las Dos Estrellas Michelín. García explicó el método con el que realiza una peculiar tortillita de camarones cuyo único ingrediente es el crustáceo. La historia se basa en el país de moda de la gastronomía actual Japón. El cocinero se fijo en el obulato, una especie de papel que se realiza en Japón con almidón de patata, lecitina de soja y aceite de girasol. No tiene ni color ni casi sabor. De hecho su uso principal en Japón era para servir de “envase comestible” con el que dar a los niños los medicamentos, que allí se prescriben en polvo y no en píldores o pastillas como ocurre en Occidente.

García, cuya imaginación tiene límites difícilces de medir, pensó que podrían servir para envolver los camarones aprovechando así otra de las grandes ventajas de este papel comestible:  que con el calor alcanza un estado de “crujientito” dificil de igualar. El crujientito es el gran estado perseguido por los virtuosos en la elaboración de las tortillitas de camarones. En Sanlúcar está precisamente uno de sus grandes magos, Balbino, que ha logrado elevar a celebridad sus tortillitas de camarones.

La de García se apartan de la vieja discusión entre si utilizar harina de garbanzo o de trigo. Ni la una, ni la otra. No hay tampoco cebolleta, ni perejil y puestos a terminar con mitos, ni si quiera se frien en aceite de oliva, sino de girasol, porque el obulato, que no debe ser tonto, lo chupa menos cuando se frie. Las tortillitas por tanto, tan sólo saben a los camarones que previamente se cuecen y para dar mayor fuerza se le añade al preparado camarones cocidos en polvo. El camaron cocido se frie en medio de láminas de este papel milagroso japonés y el resultado es el culmen del crujientito según señala el cocinero estratosférico andaluz. El que quiera conocerlas tan sólo tiene que ir a Calima en Málagra ya que el plato forma parte del menú degustación de veintitantas especialidades y que resume lo mejor del genio andaluz. El obulato ya también se ha puesto en práctica en Cádiz. En concreto en el restaurante del Hotel Antonio de Zahara, lo utilizan en un peculiar bocadillo de calamares del que se come hasta el envase.

Los cocineros participantes Paco Morales, Marcos Moran, Dani García y Francis Paniego brindan con Castillo de San Diego junto al presidente de Bodegas Barbadillo, Manuel Barbadillo. Foto: Cosasdecome

 

 

Pero aparte de esta pirueta en tortillita, el cocinero andaluz adelantó esta mañana en Sanlúcar que el próximo jueves abrirá en Málaga nuevo negocio. Será el bar de tapas “Manzanilla”, un canto a la cocina andaluza de las tapas, pero que conjugará lo de toda la vida con sus toques de imaginación. Habrá tortillitas de camarones en él y manzanilla “Solear” de Barbadillo pero las tortillitas serán de las tradicionales.

Tortillitas de camarones en Nueva York

Sin embargo la mayor y mejor sorpresa es que Manzanilla tendrá réplica en Nueva York, a partir del próximo mes de noviembre cuando se inaugurará en la zona de Manhattan un establecimiento similar al de Málaga. Habrá ya, desde entonces, tortillitas de camarones en Nueva York cumpliendose así uno de los sueños de Angel León, el cocinero estratosférico gaditano que ya un día las llevó hasta la Quinta Avenida de la ciudad más mítica del mundo.

Escuchar al cliente

En medio de tanta estratosfera el toque terrenal vino de la mano de Marcos Morán, del restaurante Casa Gerardo de Asturias. Casa Gerardo es como Casa Bigote de Sanlúcar, pero en vez de con los langostinos con las fabes. Allí va todo el mundo a probar las más cremosas del mundo. Aquí también se juega a dos bandas. Pedro Morán, el padre de Marcos, borda la fabada del compango y su hijo le pone la imaginación. Morán estuvo reflexivo mientras cocinaba unos salmonetes que se guisaban en unas bolsitas al vacío. Dijo que los cocineros se habían alejado de sus clientes en los últimos años y que había que escuchar a estos mucho más. De alguna manera estaba llamando a la profesión a hacer menos cocina de pasarela y más de la que se pueda comer, platos que no haya que explicar, antes de ser engullidos.

Morán encandiló al público asistente (periodistas de prestigio en el mundo de la gastronomía, profesionales de la hostelería y los nuevos árbitros de la elegancia en el mundo actual, los blogueros, que enviaban al momento por los interneses sus vivencias en la bodega sanluqueña). Se arrancó por unas cigalitas de cuerpo pelado ligeramente pasadas por la plancha, adornadas con papada cerdo ibérico frita en taquitos. Hizo unas anchoas adornadas con pepinillos y alcaparrones, metió en el microondas unos segundos unas ostras directamente traidas de Francia y terminó con un homenaje al genio Ferrán Adriá en forma de salmonetes. Los guisó como si fueran “becadas” con una salsa de chocolate por encima y luego de una milimétrica cocción de los lomos limpios del pescado en unas bolsas de vacío calentadas en agua a temperatura controlada.

Marcos Morán durante su intervención, seguido por el periodista gaditano Pepe Ferrer que ejerció de maestro de ceremonias. Foto: Cosasdecome

 

 

Las jornadas las abría otro cocinero de renombre Paco Morales, estrella Michelín con su restaurante situado en el hotel Ferrero de la provincia de Valencia. Morales demostró como sacarle partido a un rape, un pescado al que le ha caido en los últimos años la fama de “tontito” por su poco sabor, a pesar de haber sido estrella a finales del siglo XX en los restaurantes de postín. Ahora tan sólo le queda salir al pan frito en las tabernas. El cocinero mostró como aprovechar el hígado de este pescado, que, después de un científico y milimétrico tratamiento, se convierte en un bocado que compite a la perfección con el famoso hígado de pato. Para lograr la textura y el sabor exquisito, Morales aplica una técnica que le enseñó otro cocinero famoso, Andoni Aduriz. Sumerge el hígado en leche, agua y sal durante 4 horas a 40 minutos. El mágico baño consigue quitarle el amargor a la pieza. Luego se le pone debajo una tosta de maiz y a disfrutar.

Paco Morales durante su intervención. Foto: Cosasdecome

 

 

 

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