Mañana miércoles comienza la ruta de Zahara con todo un despliegue de imaginación que muestra tapas con atunes cubiertos de oro, disfrazados de mandarinas, simulando caramelos o en barquitas hechas de hojaldre. La fiesta gastronómica, que se prolongará hasta el domingo, llenará los hoteles de la ciudad y concentrará a miles de personas en la localidad

Los "lingotes" de atún con los que concursará el restaurante del Hotel Antonio. En la tapa el atún, pasado en tacos por la plancha, se cubre con una gelatina que lleva polvo de oro comestible. Foto: Cedida por el restaurante del Hotel Antonio.

Texto: Pepe Monforte

Los hermanos Gónzalez de Valladolid son fijos en la ruta desde hace varios años. Son los propietarios del restaurante “Los Zagales” de Valladolid. De tapas saben lo que no hay en los escritos. Han logrado premios en varias ocasiones el prestigioso concurso nacional que se celebra en esta ciudad. Entre otras cosas inventaron un bocadillo del que se come hasta el envase. Juan Antonio Mota, uno de los propietarios del restaurante del Hotel Antonio de Zahara, los invitó un año a que vinieran a ver “lo del atún” y desde entonces son fijos.

Juan Antonio, que ha trabado con ellos amistad después de que compartieran estudios de hostelería, está muy ilusionado con que vean su última creación: “Aurum 24 k”, un trozo de atún “disfrazado” de lingote de oro. Lleva semanas trabajando en el proyecto junto al jefe de cocina del restaurante, Joaquín Olmedo.  “El atún es nuestro oro y por eso se me ocurrió la tapa” señala mientras explica con pasión como se realiza: “Primero cortamos el atún en tacos y luego lo cubrimos con una loncha extremadamente delgada de panceta ibérica. La idea es que al hacerse en la plancha el atún quede protegido por esta lámina y se preserven todos sus jugos”. Una vez hecho ya viene el toque mágico. El trozo de atún se sumerge en una gelatina que lleva como ingrediente oro comestible. El resultado es más que llamativo y simula un lingote de oro.

Para “completar la escena” el lingote se presenta sobre una especie de arena que, en verdad, son unas migas realizadas con pan, muy picado, que se mezcla con trozos de camarones y ajo negro, otra exquisitez gastronómica que empieza ahora a difundirse por el mundo. Para rematar “la obra” tres puntitos de salsa, una de wasabi, un condimento japonés picante, otra de curry y una mayonesa.

Alejandro y Carlos Mota, los otros dos hermanos que gestionan el establecimiento, han preparado también todo un espectáculo para “resaltar” la tapa presentada por su hermano. El currículum de los Mota es espectacular. Han logrado en las cuatro ediciones que lleva el concurso tres primeros premios y un segundo. Todo el personal llevará delantales hasta los pies con el nombre de la tapa grabado, además del logotipo del restaurante y el de la ruta del atún. Llevarán incluso un lingote de “atún” simulado en el uniforme.

Hoteles llenos

Los Mota han reforzado el personal en 7 camareros y 2 cocineros para estos días. “Esperamos mucha gente -señalan Carlos y Alejandro- . El hotel está lleno.  No hay plazas y lo mismo ocurre con los demás establecimientos de la zona. El dato lo corrobora Gaspar Castro, el presidente de la Asociación de Comerciantes de Zahara, la entidad que se inventó la ruta y que ahora no puede estar más encantada con el desarrollo del evento. Castro afirma que las 1000 plazas hoteleras con las que aproximadamente cuenta Zahara están “practicamente agotadas para viernes y sábado” con lo que se repite ya el dato del pasado año, aunque en esta ocasión las reservas se han hecho con más antelación ante el temor de encontrarse sin sitio.

Esta tarde tendrá lugar la inauguración oficial del evento aunque hasta mañana al mediodía los 36 restautantes participantes no empezarán a servir sus tapas especiales, todas a 3,5 euros, incluida la bebida. La competición se lleva con pasión desde los participantes. Muchos de ellos llevan meses pensando en la tapa con la que participaran y comentan desde hace semanas lo que están pensando. Este año el jurado será “secreto” e irá recorriendo de incognito los bares. El resultado se conocerá el domingo por la noche cuando finalice la ruta, que en esta edición se ha prorrogado un día.

La moda del atún va en aumento claramente. Conil también ha prolongado su ruta hasta un mes. Barbate da más fuerza a su semana gastronómica y este año se estrena Tarifa, la cuarta población con almadraba, que realizará también una ruta de tapas en junio. Otra población con pasado almadrabero, Chiclana, también acaba de anunciar que realizara otro evento en junio.

Juanito El Costero

En Juanito El Costero, otro de los restaurantes emblemáticos de la localidad, uno de los pioneros, también se trabaja sin parar para la ocasión. Juan Manuel Rodríguez Ariza, afirma que ya están casi listos los 4000 minibarquitos de hojaldre que han preparado para alojar a su “marinera” como han denominado a su tapa. Juan Manuel señala que “el año pasado vendimos más de 3000 tapas. Este año esperamos subir y por eso hemos preparado 4000 barquitos…no queremos quedarnos cortos”.

El derroche de imaginación del equipo de cocina de Juanito El Costero comienza con unos finísimos carpaccios de chocos, cortados como si fueran cintas. Son las olas sobre las que navega el barco de hojaldre. Dentro, como “cargamento”, una mezcla de patatas con galete de atún, una parte muy gelatinosa y que va muy bien para los guisos. El velamen es un tataki de atún. El pesquero lleva desplegada una red que es, en verdad, una patata frita crujiente y para que no falte detalle un trozo de zanahoria rememora el remo de la embarcación.

Así es la "marinera" del restaurante Casa Juanito. La barca está realizada con hojaldre. Foto: Cedida por Casa Juanito.

No se ha quedado atrás en imaginación Rafaela Castro, la cocinera del restaurante Gaspar. Su propuesta es “paripé de mandarina”. Se trata de un tartar de atún “escondido” debajo de una gelatina de mandarina. La cocinera ha logrado imitar el color de una mandarina y para completar la escena se le coloca una hoja verde encima y se introduce el conjunto en una mini cajita de madera, como las que llevan las frutas. No falta ni la pegatina lateral con los datos de la tapa y del restaurante.

Gaspar Castro, el hermano de Rafaela señala que han preparado más de 1000 cajas. Las propuestas son más que llamativos. El restaurante El Tejar simula unos caramelos de “toffee” y la tapa inclulye incluso una cajita metálica donde viene el producto. Casa José María simula un plato de comida china, pero de la que se piden a domicilio. No le falta ni la caja de cartón que sale en las películas y que contiene la comida. En el hotel Pozo del Duque han preparado también un plato especial en forma de caparazón de ostra para albergar la “ostratún” y el restaurante Zoko, que es uno de los que se estrenan en la ruta ha preparado un “petit suis” de atún al que no le falta ni el vaso ni la tapadera típica de los yogures.

Gaspar Castro con la mini caja de madera preparada para alojar el "paripé de mandarina" que han preparado. Foto: Cosasdecome.

Pero al igual que hay partidarios del glamour también hay establecimientos que apuestan “por el producto”. En esta línea va la propuesta del bar Patio de Isabel, que presenta un atún al horno simplemente aromatizado con romero. Este mismo argumento lo defiende el cocinero Isidoro Medina, del restaurante Ramón Pipi. El establecimiento es uno de esos sitios que defienden “la cocina de producto” y se preocupan por tener lo mejor y luego servirlo de forma sencilla, tratando de preservar lo más posible su sabor original.

Isidoro, que junto a su socio Eugenio Gonzalez Canas, gestiona el restaurante desde hace 10 años, ha buscado platos antiguos de aluminio, en los que se servían en muchos bares las tapas de ensaladilla. Trata de reivindicar “la tapa de siempre” y está es una tosta sobre la que se coloca un trozo de atún hecho al horno y simplemente protegido por panceta para conservarlo jugoso. Encima, el único toque innovador, una vinagreta de melocotón y cebolla frita.

El programa (puede verlo entero  aquí) se complementa este año con una ruta de cócteles y algunas actuaciones musicales. Otra de las novedades, en una apuesta por las nuevas tecnologías, es que cada establecimiento tiene fuera un código por el que en el móvil del cliente se pueden ver todas las características del local e incluso la tapa a concurso.

Y sin duda alguna otra de las novedades para los visitantes, aunque no participa en el concurso por su reciente apertura, es la taberna de El Campero (más datos aquí), la catedral europea del atún, que abrió hace tan sólo unas semanas un establecimiento en Zahara, y que se ha convertido en otro atractivo má de la localidad.

El cocinero Isidoro Medina del restaurante Ramón Pipi. Su apuesta es apostar "por los productos de calidad con preparaciones sencillas". Foto: Cosasdecome