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Atún rojo y placton verde

Publicado el Viernes, Mayo 2, 2014 por Cosas de Comé

La nueva carta del restaurante La Breña en los Caños de Meca apuesta por estos dos productos, con 14 maneras diferentes de cocinar los túnidos, tanto tradicionales como en crudo, y 4 platos con placton, la esencia del mar

El atún en manteca con chicharrones uno de los platos originales del cocinero Ciprián Iordan, jefe de cocina del restaurante del hotel La Breña. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

El primer plato que te sirven en el restaurante La Breña es su terraza, unas vistas preciosas sobre el mar, aliñado con unas rocas que adornan las playas de los Caños de Meca, donde está situado el restaurante. Se llega por un estrecho carril de una sola dirección. Está al final de la urbanización, pero hay aparcamiento al lado para sortear los días de bulla.

Alberto Reyes y José Manuel Morillo, dos empresarios de la zona que también regentan en Zahora otro pequeño hotel con restaurante, Arohaz, se hicieron con el hotel en 2006 y en 2012 se decidieron a dar un paso más y poner en marcha un restaurante con peso. El espacio se divide entre la terraza y un luminoso comedor interior donde también se puede comer a base de platos y medios platos. Entre ambos, unas veinte mesas.

Confiaron en un joven cocinero, Ciprián Iordan. A sus 28 años este joven profesional nacido en Rumania se ha formado en espacios como Aponiente, el restaurante de Martín Berasategui o el Bohío de Pepe Rodríguez. Iordan, un cocinero con ganas que ha impulsado también los encuentros entre profesionales innovadores de la zona (más información aquí),  ha aprovechado sus vacaciones de este año para conocer más profundamente la cocina de Martín Berasategui, de Koldo Royo y del Bohío. Todas estas influencias y su gusto por la cocina innovadora han sido las bases para elaborar la carta de 2014, con muchas novedades y en las que hay continuas llamadas a cocinas de otros países aplicadas a los productos locales.

El establecimiento presentó el pasado lunes 28 de abril su nueva carta y lo hizo con un menú degustación en el que realizó otra apuesta novedosa, la de combinar sus platos con gin tonics aromatizados. Se trataba de un juego en colaboración con la empresa Infugintonic de Barbate que elabora unas curiosas infusiones de frutas naturales y especias para aromatizar los combinados (más información aquí).  En el almuerzo, al que fueron invitados especialistas en gastronomía, también se sirvieron jereces de bodegas como Hidalgo de Jerez o Gutierrez Colosía de El Puerto, todos aportados por la empresa de Vejer Viña y Mar, que es la que elabora la carta de vinos del establecimiento.

La ensalada de barriga de atún, una especie de atún en aceite pero muy jugoso, combinada con tomates y una salsa de albahaca. Foto: Cosasdecome.

 

 

El atún es el gran protagonista de la carta del restaurante. Se puede comer de 14 maneras diferentes, todas con algún toque innovador, aunque algunas estén basadas en la cocina tradicional. Así  ocurre, por ejemplo, con una ensalada en la que destaca la barriga del atún rojo de almadraba, simplemente cocida en agua y luego conservada en aceite de girasol. Iordan apuesta por este líquido de conservación para “que no le reste ningún sabor al pescado”. La ventresca está muy jugosa y el toque personal del cocinero está en acompañarlo de un suave aliño con albahaca y nos tomates de la zona partidos en rodajas y crudos.

También hay fórmula tradicional renovada en unos filetes de atún en manteca. Vienen hechos a la plancha con un toque de manteca colorá y luego decorados con unas lonchas de chicharrones especiales. Para acompañar sirven varios tipos de pan, de los que se terminan de hacer en los hornos de los restaurantes y regañás. La carta de atunes deriva ya luego en las presentaciones al estilo oriental con el atún crudo o casi. Así hay tartar, sashimi, tataki, unos tacos de atún marinado o un atún picante que también se presenta crudo y acompañado de verduras. Con el sashimi y el tataki se sirve una amplia guarnición para mojar con una mayonesa de wasabi, un condimento japonés que le da un toque picante, genjibre cortado en finísimas lonchas, algas y la salsa de soja para mojar.

Como plato llamativo el atún también se presenta en una sopa con verduras o en unas albóndigas que se sirven sobre pure de patatas.

El atún marinado. Se trata de trozos de rojo de almadraba que se sumergen durante un tiempo en una marinada con ginebra, genjibre y limón. Luego se presenta decorado con huevas de pez volador y con dos salsas con un toque picante y de estilo oriental. Foto: Cosasdecome.

 

 

La segunda gran apuesta es más desconocida, el placton. El placton es un producto que se logra tras concentrar los microorganismos que flotan en el mar y que son el alimento fundamental de pequeños crustáceos. Son, como bien lo define el cocinero Angel León, el precursor de su utilización en la cocina, “el origen de la vida marina”. Iordán aprendió a usarlo en su estancia en Aponiente y es de los pocos cocineros que se ha atrevido a trabajarlo dado que es un ingrediente dificil y que exige técnica para emplearlo. Tiene mucho sabor y pasarse es la devacle para el plato.

Iordan lo utiliza para sustituir al perejil en una variante del pulpo a la gallega, con pez mantequilla, otro pescado muy utilizado por los japoneses y que ahora está entrando con fuerza en los restaurantes gaditanos, para un arroz que lleva además gambones y para unos fideos marineros cuyo sabor marinero se refuerza, además de con el mismo marisco que el anterior, con calamares.

También hay en la carta calamares acompañados de verduras y salsa bilbaina, bacalao con crema de anchoas, merluza frita con anchoas y se deja espacio abierto para el pescado fresco que encuentren en la lonja. Hay 8 tipos de arroces o fideuas, sin que falten la paella de mariscos y la de ibéricos o un arroz caldoso de mariscos. En las carnes se ofrece un surtido de ibéricos a la plancha, cordero, cola de toro rellena de foie o un cochinillo confitado que se acompaña con melocotón.

Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante La Breña, aquí

Si quiere ver la carta completa del restaurante pulse en los dos recuadros

El cocnero Ciprián Iordan. Foto: Cosasdecome.

 

 

 

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