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Atrevimiento en colores

Publicado el Martes, Octubre 20, 2009 por Cosas de Comé

El joven cocinero Dani Martínez abre camino a la cocina innovadora en Sanlúcar y abre La Belle Cuisine, el primer gastrobar de la provincia

Texto: Pepe Monforte

Dani Martínez en su gastrobar La Belle Cuisine. Foto: Cristobal

Dani Martínez en su gastrobar La Belle Cuisine. Foto: Cristobal

Te recibe con una gran sonrisa. Es de esos que te aprietan la mano de verdad para saludar. En sus ratos libres toca la guitarra eléctrica y ha compuesto incluso alguna canción.  Es alto, fornido, que diría una madre, y no pasa precisamente desapercibido porque luce un pantalón y una chaquetilla negra y decorada con llamas de fuego de vivos colores. Es su tarjeta de presentación porque los platos que ofrece en su restaurante La Belle Cuisine son también así: atrevidos, alegres y llenos de colorido.

Ahora  La Belle Cuisine se acaba de instalar en Sanlúcar en la calle Sierpes número 1 (Teléfono: 856135142), pero hace poco más de dos años que abrió, en la avenida de La Laguna, en la zona más moderna de Chipiona, su bar restaurante. Allí creó, y ahora la mantiene en Sanlúcar,  una carta de tapas y otra de platos que no pasa desapercibida. No hay ni chocos fritos, ni ensaladilla, sino platos imaginativos. Al principio, señala “me conocían como el bar de las tapas raras, pero ahora ya la gente se acerca hasta nosotros con confianza porque sabe que lo que tenemos está trabajado y son sabores sorprendentes, visiones nuevas de los productos de toda la vida porque utilizo el género de la zona: la pringá de la berza, el moscatel, la cantidad de verduras que tenemos por la zona…lo que pasa es que tratamos de sacarle el máximo partido”.

Su enamoramiento de la cocina le vino casi por necesidad. Sus padres trabajan y era el mayor de cinco hermanos. Cuando fue creciendo se fue ocupando de preparar la merienda y si algún día papa y mama llegaban tarde pues tocaba la comida. Aún recuerda los primeros macarrones que preparó para sus hermanos: “tendría yo 12 o 13 años”, afirma risueño…destacando que “por lo menos se lo comieron”.

Pero poco a poco su interés por la cocina fue aumentando y le gustó aquello de preparar la comida para la familia así que le planteó a sus padres que de mayor quería ser cocinero. Intentó una beca para estudiar en una escuela de hostelería pero no se la dieron, así que tras terminar la educación primaria , con tan sólo catorce años, se fue a la Pizzería Da Francesco donde se puso a fregar platos. En un año ya era el encargado de hacer las pizzas pero decidió marcharse porque quería aprender otras cocinas. Así ha pasado por el hotel Guadalquivir de Sanlúcar, su ciudad natal y donde ha vuelto ahora. Antes también pasó  por restaurantes como Bigote o la Venta Juanito donde fue ya jefe de cocina.

Primer establecimiento

En marzo de 2006 ya no pudo aguantar más: “Quería hacer mi propia cocina, lo que me gusta.  Así que me lié la manta en la cabeza y puse en marcha mi propio restaurante en un local que encontré en Chipiona”.  En La Belle Cuisine invirtió todos sus ahorros e involucró a sus hermanas Alicia y Laura que le ayudan en el establecimiento aunque de la cocina se ocupa personalmente Dani, con su cuñado que le ayuda los fines de semana.

Reconoce que lo suyo fue el atrevimiento, porque al poco de abrir se presentó a una feria de la tapa en Chipiona y con sus rollitos de pringá  con crema de garbanzos y aceite de pimentón lograba en 2008 el premio al mejor plato de la feria de la tapa de Chipiona. “Me había sobrado pringá de una berza. Me puse a experimentar con la thermomix y una pasta para freir y surgieron los canutillos de pringá. Luego dije, pues voy a hacer algo con los garbanzos y salió la crema, lo completé todo con el aceite aromatizado con pimentón que, además le daba color y adelante”.

“Me puse muy nervioso con el premio pero también me enorgullecía porque había trabajado mucho esa taa y además era una creación mía. Siempre trato que todas las tapas y los platos del restaurante sean creaciones mías, mejores o peores, pero tapas que sólo se puedan encontrar en mi establecimiento. Este plato sigue en la carta porque le tengo un cariño muy especial. Dani reconoce que vive para la cocina. Su jornada laboral supera en muchas ocasiones las 14 horas, porque “tengo que tenerlo todo muy preparado. Ten en cuenta que los fines de semana podemos atender a unas 70 personas a la vez entre el comedor, la zona de tapas y la terraza y, además con dos cartas diferentes, una de 20 platos para el restaurante y otra de 20 especialidades para la zona de tapeo. Además tenemos postres propios”.

Los platos, además, suelen tener varias guarniciones con lo que requiere que todo esté casi preparado de antemano para dar un último toque al final, antes de servir. El resto del tiempo el cocinero lo invierte, “además de en tocar la guitarra, que me gusta mucho y me relaja, pues en hace un programa de cocina en la televisión local de Chipiona, en ver el Canal Cocina, videos, páginas de internet y ver el trabajo de otros compañeros de la provincia, porque nunca paras de aprender”.

Le gusta cuidar todos los detalles, un filete de bacalao, llega a la mesa con una salsa realizada con vino fino de Chipioma y cuidadosamente decorado con unas finas tiras de pimiento asado. Al lado una compota de manzana y por encima unos langostinos partidos a taquitos. Trata de que la carta sea variada. Entre los clientes uno de los platos que triunfa es un queso de cabra aromatizado con miel de romero de la Sierra de Cádiz.

Señala que su ídolo es Ferrá Adriá, el número uno de la nueva cocina y el número uno en la clasificación de mejores cocineros del mundo y siente especial admiración por los pasteleros “porque es un tema que me cuesta más trabajo y a veces me sorprenden las creaciones que hacen. Un día me quedé maravillado con una mousse al Pedro Ximénez de la pastelería de La Rosa de Oro de Jerez. Me gustó tanto que le encargué el pastel de mi boda”.

Atención: Este establecimiento cerró sus puertas en marzo de 2010.

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