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Así si como verduras

Publicado el Domingo, Abril 3, 2011 por Cosas de Comé

El gastrónomo Mariano del Río cuenta su experiencia en las jornadas de la huerta de Conil en la Venta Melchor

Las croquetas de verduras con alioli de calabaza. Foto: Mariano del Río.

Las croquetas de verduras con alioli de calabaza. Foto: Mariano del Río.

Es evidente que se puede subsistir a base de verduras y frutas, y seguramente, no estoy capacitado para afirmarlo, de manera más saludable que siendo omnívoro como la inmensa mayoría de los mortales, pero debe ser triste, muy triste comer cada día verduras, hortalizas, frutas y vegetales en general, y también muy divertido como comprobamos la noche del primer día de Las Jornadas de Huerta de Conil, en la Venta Melchor, junto a Petri y Juan Carlos.

La maestría de Petri en los fogones de nuevo nos sorprende sacando un provecho inesperado y deliciosamente agradable de las verduras de la excelente huerta de Conil.

Un menú largo y completo fue la propuesta de este matrimonio que dirige la antigua venta de carretera que desde hace años ha dado dignidad a la cocina de la Janda Litoral y estamos convencido que es la referencia de toda la costa.

Un plato de aliños para abrir boca;  Ajo de Calabaza, Judías Verdes, Coliflores en Vinagreta y Papas Aliñas, agradables y de textura adecuada y todo suave, sin que nada resalte en las combinaciones.

Seguimos con unos alcauciles romanos con escabeche, un clásico en esta casa, que ya en su día, hace algunos años, me llamó la atención por original y perfecta elaboración. Suave de sabor y tierna como corresponde a la buena cocción de esta flor.

Unos pimientos de freír rellenos de tortilla y cortados en rodajas conformaron una combinación apetitosa y veraniega, muy propia de nuestra tierra tan amante de fritos. Continuando con los fritos, Petri nos sorprendió con unos buñuelos de coliflor acompañados de una mahonesa, rica en ajo, coloreada con remolacha. Simplemente impactante por el entorno crujiente y el interior suave y cremoso, mientras la mayonesa rosada le agregaba la fortaleza del ajo.

Una cremita de calabaza con una picadita de aromática albahaca, ayudó a asentar el estómago y fue muy de agradecer por qué somos muy inclinados a estas cremas de verdura donde la calabaza suele revelar sus virtudes sápidas. Suena cursi, sí, pero es que es así, como su propia flor, cursi, sin más.

A continuación un perol con huevos rotos sobre pisto de berenjena ahumada, nos envolvió en una maravillosa combinación de fritadas caseras, el ligero sabor a humo y los huevos encumbrando el conjunto. Sencillo y de ejecución impecable. Unas croquetas de verdura nos demostraron que la verdura tratada por Petri toma una calidad de excelencia culinaria, dejando de ser aburrida y monótona. Crujientes y sabrosas superan a otras tantas cuyos rellenos son de una supuesta calidad superior, por ser de origen animal.

No podía faltar en este punto, unas rodajas de calabacín rebozado tan clásico en la comida vegetariana, pero que en esta ocasión y a diferencia de aquellos, venían salpicados por ajitos machacados con un poco de sal. Una singularidad que los hizo inigualables.

Si ocho platos ya son suficientes, se admiten a la perfección cuando están cocinados con la bondad que caracteriza a la cocina de la Venta Melchor, y más aun si pensamos que al fin y al cabo eran verduras nada más, por ello, se nos añadió otro a guisa de colofón: Un revuelto de verduritas donde predominaba la lechuga de mar. Un producto de Sur-Algae que está triunfando en las cocinas gaditanas por sabor y calidad. Salteadas con ajo y otras verduras, resultó la definición adecuada para Conil, Huerta y Mar.

Y en este punto, la cantidad comida aun siendo verduras, nos obligaba a pasar a un par de agujeros de la hebilla. Y para ampliarlo a tres y sin podernos negar, aceptamos a probar el pastel de calabaza y fresas de Conil. Huerto de nuevo dejando el pabellón de la Venta Melchor en lo más alto de la costa atlántica gaditana.

Gracias Petri, inolvidable noche. Gracias Juan C. por tratarnos como si estuviéramos en casa y regarlo todo con Samaruco de Bodegas Luis Pérez. Pleno acierto.

Mariano del Río

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