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Arte con camarones

Publicado el Martes, Mayo 22, 2007 por Cosas de Comé

Angel León, el cocinero más vanguardista de la provincia, abre restaurante en El Puerto de Santa María

El restaurante Aponiente. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Vuelve de la cocina con una especie de cucuruchos, como los de los helados, pero metálicos. “Mira, con esto hago las tortillitas de camarones”. Ante la cara de extrañeza sonrie y se explica. “Bueno, lo primero, hago una masa para las tortillitas con harina de garbanzos y agua de mar. La preparo y meto en ella los canutillos metálicos. De ahí al congelador y espero que se solidifique. Cuando está ya en estado sólido retiro el canutillo metálico y queda la masa con forma de cono. Entonces la frio en aceite de oliva a fuego fuerte y ya está. Por otro lado he preparado el perejil y la cebolleta muy picado y esto lo junto con los camarones que, para que conserven todo su sabor, tan sólo los sumergo en agua hirviendo 5 segundos”. El toque final para culminar este trabajo de auténtica orfebrería gastronómica es colocar una emulsión del velo de flor que se forma con la crianza de la manzanilla, uno de los productos que ha creado junto a profesores del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz.

En otro plato el equipo de Angel León logra transformar unas humildes alitas de pollo en plato para sibaritas. Para ello llevan a cabo un trabajo de auténtica paciencia, el de deshuesar estas pequeñas piezas para macerarlas en una mezcla de ajo, laurel y vino fino y luego rebozarlo antes de servir en una mezcla de frutos secos.

Estos serán dos de los platos de Aponiente, el primer restaurante que abre en solitario Angel León, 29 años, nacido en la Bahía de Cádiz y joven de éxito hasta el punto de que varios de sus inventos gastronómicos son comercializados por el todopoderoso Ferrán Adriá. Sin embargo, el cocinero, a pesar de sus intervenciones en foros internacionales y de codearse con lo mejorcito del sector prefiere quedarse en la provincia y con una cocina “basada en las raíces de aquí, con productos de la zona y con influencias del magreb o de otras cocinas”.

Aponiente, que abrirá sus puertas hoy jueves, está situado en la calle Puerto Escondido, en pleno centro de El Puerto, junto a la ribera del Marisco y casi en frente de un clásico de la localidad “Pasta Gansa”.

El restaurante tiene dos ambientes. Nada más entrar una barra donde se podrá comer a base de medias raciones con platos basados en productos de la zona pero con visiones modernas: Ejemplo, una ensaladilla pero realizada con papas en amarillo y adornada con anguila marinada y algas. Desde la barra puede contemplarse como los cocineros trabajan en la cocina, muy iluminada y separada del público tan sólo por un cristal. “Queremos que nos vean trabajar” señala León. La cocina ocupa más de un tercio del local y para acompañarle el cocinero gaditano se ha traido a Cádiz a Emilio Ortega, el que fuera segundo cocinero con Sergi Arola, otro de los gurús de la nueva cocina.

La otra parte del local la ocupa el comedor con varias ventanas a la calle y decorado con cierto toque oriental. Mesas y sillas son de color negro y contrastan con los manteles de color crema muy claro y una vajilla muy vistosa. En las mesas unas paneras con formas de barco de papel. Otro barco, mucho más grande, preside el comedor. Es el particular homenaje al mar del cocinero. En su discurso siempre nombra al mar y a su padre con el que salía a pescar de pequeño y con el que confiesa que habla sobre todos los detalles del negocio y nombra también al primer cocinero de vanguardia de la provincia, el jerezano Manolo Valencia, por el que siente una gran admiración hasta el punto de que “alguno de los platos que pondremos aquí están inspirados en sus platos”. En su trabajo se basó León para crear otro de los platos que servirá en Aponiente, un guiso de chocos con garbanzos con una salsa de manteca colorá, un plato increiblemente ligero a pesar de que su enunciado puede parecer lo contrario.

León ha tratado de cuidar todos los detalles “y queremos demostrar que la cocina de vanguardia no es una cocina cara. En Aponiente se podrá comer por 40 o 45 euros, más los vinos y en la barra será incluso más barato”. El joven cocinero ha querido también prestar gran atención a los vinos de la provincia hasta el punto de que habrá una carta de jereces, manzanillas y vinos generosos de la provincia con más de 50 propuestas y, además, se podrán consumir por copas con lo que será posible llevar a cabo una de las propuestas que defiende ultimamente el sector, el de realizar una comida tan sólo con vinos de la zona.

Aponiente contará con un somelier, un encargado de vinos, una figura muy poco habitual en la provincia pero que le permitirá ofrecer al público, además de los vinos de la zona, una amplia propuesta de vinos españoles e internacionales, “y que permitirán atender –explica- los paladares más exquisitos”.

La idea del cocinero es ir cambiando la carta cada mes y cuidar también detalles como los postres, realizados también en la casa o una carta de tés y otra de habanos.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Aponiente, aquí.

 

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