El establecimiento del Paseo Marítimo de Cádiz renueva su carta para reforzar su caracter de sitio informal para comer diferente, con calidad y sin horarios

Turrón de foie con compota de orejones y lima una de las nuevas propuestas de Arsenio Manila. El Foie se acompaña con una crma basada en el turrón de Jijona. Foto: Jesús Recio

La separación entre zona de restaurante y de tapas desaparece, la vocación de sitio de copas deja paso a la vocación de sitio para comer, con opción a copa y se refuerza la idea de mantener la cocina abierta de forma ininterrumpida de 1 de la tarde a 1 de la madrugada. Es el nuevo concepto que el hostelero Raúl Cueto, el propietario de Arsenio Manila, pone ahora en marcha en este local del Paseo Marítimo número 12 de Cádiz que ha logrado convertirse en su sitio diferente, un sitio en el que demostrar que el ambiente informal no está reñido con la comida de calidad. Cueto señala que quieren apostar por la fórmula del multibar, un concepto que ya han desarrollado en La Teta de Julieta y que ahora quieren también llevar a Arsenio Manila aunque aquí el tema de comer estará muy en primer plano.

De hecho Cueto lo explica de una manera muy gráfica: “Eramos un bar de copas donde se ponía comida y ahora vamos a ser un sitio para venir a comer, donde también se pueden tomar copas”. De hecho el aspecto de las copas también se cuida hasta tal grado de sofisticación que la carta de cócteles disponibles es como un libro en el que se describen con todo lujo de detalles cada una de las combinaciones disponibles y sus elementos. Para hacerse una idea de la oferta el surtido de bebidas de colas se acerca a la decena, conviven Pepsi y Coca Cola, algo muy poco habitual y hasta hay marcas muy poco vistas en España de colas para exquisitos traidas desde Estados Unidos como la Boylan Cane Cola o la Fentimans Curiosity Cola traida desde el Reino Unido. La idea con estas bebidas es desarrollar la fórmula 7,14,28 una oferta que se basa, tanto en ginebras como en rones, en siete refrescos diferentes, 14 complementos y 28 marcas de de bebidas alcohólicas en cada caso.

Trabajo a tres bandas

La idea ha sido desarrollada a tres bandas en las últimas semanas, aunque con la colaboración también del cocinero Carl Borg, que ha sido el encargado de transforamr en los últimos años toda la oferta gastronómica de los negocios de Arsenio Cueto. La nueva carta de Arsenio Manila reúne el trabajo del propio Raúl Cueto, al que se une el cocinero Jesús Recio, el último fichaje de la casa, procedente de Lumen y que este verano ya ha hecho sus pinitos para el grupo en Nahu Beach, el chiringuito de verano. La tercera banda es la del encargado de la sala, Toni Fernández. Cueto ha tirado de jóvenes gaditanos y formados en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Tanto Recio como Fernández se formaron allí. Toni Fernández ha trabajado para el grupo Martín Berasategui (3 estrellas Michelín) donde entró para hacer prácticas y terminó como somelier (responsable de la carta de vinos) en uno de los establecimientos bandera de esta firma el Kursaal de San Sebastián.

Los tres coinciden en que la calidad de la cocina no tiene porque estar reñida con un tono divertido y han reforzado la idea de Arsenio Manila como “sitio sin etiquetas”. La carta tiene constantes toques de humor y si se ve a Toni Fernández, cuya indumentaria está muy alejada del traje de chaqueta y la corbata habitual en los maitres, se intuye que se está en un sitio diferente.

La cocina es también “multi” y hay presencias de muchas gastronomías que se unen en los platos. La mayoría de ellos están disponibles en formato tapas, media ración y ración y en cada una, además del título del plato, se explica este y se detalla si lleva o no gluten, para que los celiacos pueden elegir sin tener que preguntar. También hay opciones disponibles para vegetarianos.

Travesuras para abrir boca

No se esperen en la carta encontrar los típicos nombres de entrantes calientes, fríos, carnes y pescados. Se comienza con “ensaladas, entrantes y travesuras para abrir boca” y se sigue con “con papas y huevo” y “fritos de aquí”.

Lo típico no se encuentra. Hay una ensalada de cebiche de gambas al estilo de la cocina peruana ahora tan de moda pero que aquí se acompaña con una piriñaca de Cádiz (tomates, pimientos y cebollas finamente cortados) y una vinagreta de lima. Unos simples tomates aliñados se cuidan al escoger unos “kumato”, una de las especies de tomate más apreciadas en la actualidad” y se acompaña de cebolla en lascas y bonito. La ensalada César, un clásico de la cocina internacional, se transforma para que el comensal pueda “jugar”. Así en vez de lechuga, se ponen unos cogollos que se pueden mojar en la salsa César que se pone aparte.

Los huevos fritos con papas se sirven en tres variedades, en revuelto con patatas paja y bacalao al estilo portugueso o también con salmorejo y tocino templado en una creación del cocinero Jesús Recio y que presentan al concurso de la ruta Cádiz la mar de bueno creado por el Ayuntamiento de la ciudad. La tercera fórmula son unos huevos “ricos y famosos” en cuya composición se añade cebolla confitada, trufa negra y jamón ibérico.

Tartar realizado con cigalas y carabineros, acompañado de trozos de manzana. Foto: Jesús Recio

En lo de los fritos no hay ni cazón en adobo ni calamares y lo más cercano a lo habitual son unos chocos fritos que, aunque se pueden servir sólos si el cliente lo desea se acompañan con un alioli de su tinta o con queso brie frito, piña y dátiles.

En el apartado de croquetas las hay del puchero, de jamón ibérico con un toque de hierbabuena y de pargo, acompañadas con un pisto de verduras. Los langostinso van en tempura (parecido al rebozado) y se mantienen las patatas bravas al estilo del Manila 1969 que se han hecho famosas en otro de los establecimientos del grupo que tiene este nombre.

Arroces de colores

La carta continúa con unos arroces de colores (verde, marron con setas y foie, rojo, con erizos y negros). Este último tampoco es el habitual ya se acreca más a un rissotto que a una paella al incorporar queso parmesano y un pesto italiano. Luego hay varios “homenajes”, uno al tartar (producto fresco marinado partido en pequeños trozos a cuchillo) con cuatro variedades: solomillo de ternera, atún rojo de almadraba, cigalas y carabineros y uno vegetariano. También hay cuatro tipos de preparaciones con foei: con atún rojo y maiz, con queso de cabra en milhojas, con setas y mango y una combinación con una crema de turrón de Jijona.

Raúl Cueto destaca que “toda la carta está realizada con productos de proveedores gaditanos. A esto le damos mucha importancia. El pescado lo compramos sobre todo en Conil. Las verduras son de fruterías de la zona y la carne es de otro proveedor local. Lo único que traemos de Extremadura es el jamón ibérico y algunos cortes de cerdo ibérico, porque son muy buenos”.

Hasta en los woks (salteados al estilo oriental) y las pastas hay toques gaditanos. Así un salteado de ternera, con verduras y setas, aliñado al estilo oriental se complementa con huevos fritos. La parte final dedicada a los platos de horno tiene un pulpo hecho al estilo de La Línea (Campo de Gibraltar) donde se presenta asado y no cocido. Hay una pierna de cordero con remolacha, rosas y avenillas y pluma ibérica, traida de Extremadura, con berenjenas y trufa negra.

La pata de pulpo asada con piriñaca. Foto: Jesús Recio

Los pescados no figuran en la carta y dependen de lo que haya del día “porque así garantizamos que siempre es fresco” señalan Cueto y el cocinero Jesús Recio.

La carta de postres de la nueva temporada la están ultimando e irá en la misma línea. La propuesta final, las copas, también son muy diferentes y pretenden que el cliente una las dos facetas, la de comer y beber sin moverse del mismo sitio.

Ocho músicas diferentes para comer

Los toques diferentes llegan al punto de que para ambientar la comida se puede elegir entre ocho músicas diferentes, hay gafas graduadas disponibles para el que no vea bien las letras de la carta, se facilitan al cliente cargadores para móviles si se han quedado sin bateria y también tienen disponible tabaco para liar para los que gusten de tomarlo.

Raúl Cueto, el propietario de Arsenio Manila, junto a Toni Fernández y Jesús Recio. Foto: Cosas de Comé