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Arriba el atún

Publicado el Jueves, Mayo 5, 2016 por Cosas de Comé

El concurso para elegir los mejores platos de la ruta abre el mes grande de Conil en el que participarán más de 30 restaurantes que ofrecerán más de 200 platos realizados con el rojo de almadraba. Feduchy, Paralelo 38, Cabo Roche y Juan María obtienen los primeros premios

Consulte aquí las cartas completas de todos los restaurantes con sus precios

Un grupo de cocineros participantes en la ruta eleva una escultura de la cola de un atún que había en la Escuela de Hostelería de Conil donde tuvo lugar el concurso para elegir los mejores platos que se podrán degustar en la ruta que comienza el viernes 6 de mayo y se prolongará hasta el 6 de junio. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Toshio Tsutsui es cocinero. Japonés, delgado. Triunfa en Marbella con Takumi, un restaurante especializado en cocina oriental con guiños a las cositas de aquí. Tsutsui, además de cocinar de escándalo, es un experto en caligrafía japonesa y es aficionado al arte floral. No veas la cara de Tsutsui, que ayer ejercía de jurado en el concurso del atún de Conil, cuando vió salir por la puerta de la cocina una especie de manolete de pan, con forma de túnido y relleno de atún en manteca colorá. Era la propuesta del restaurante El Colorao, que pretendía, en manolete, rendir homenaje a este establecimiento centenario de la localidad famoso por lo que es la manteca en estado de untar rebanás.

Toshio Tutsui disfrutó ayer como un chino como miembro del jurado de este concurso. Junto a él otra decena de expertos en gastronomía tanto locales como venidos de otros puntos de España que formaron parte del jurado.

Diego Brenes, el actual gerente de la Venta El Colorao, sostiene el impresionante bocadillo de atún en manteca colorá que presentó al concurso. El manolete que contiene la joya enmantecada tiene forma de túnido. Foto: Cosasdecome

La cita era en la Escuela de Hostelería de Conil. Cada año, este centro, donde se han formado algunos de los cocineros de la localidad, sirve de escenario a la ceremonia de apertura de lo que se ha convertido ya en el mes grande de Conil, la celebración de una ruta gastronómica en torno al atún en la que suelen participar cada año, casi sin excepciones, los mejores establecimientos de la ciudad que, entre todos y durante un mes mantienen cartas centradas en el atún, un desfile apoteósico de más de 200 formas de cocinarlo.

El hecho tiene aún más mérito si se tiene en cuenta que la ruta, la más veterana con diferencia de las que se celebran en la provincia, alcanza ya su edición número 20. El dato es más que llamativo porque si un libro recogiera todos los platos elaborados durante estos años sumaría más de 1000 recetas diferentes.

La ruta comenzará oficialmente el viernes y lo hará con la celebración en el centro de la localidad, en torno a la Torre de Guzmán, de una gran feria de la tapa en la que los establecimientos ofrecerán un “aperitivo” de los platos que se podrán probar a partir de ese día en los restaurantes.

El evento congrega a cientos de personas. Desde las doce y media de la mañana tiene lugar un ronqueo, el despiece de un atún y cada bar vende su tapa a 2 euros. Los beneficios son para causas benéficas. (pinchando aquí puede ver todos los participantes y las tapas que ofrecen)

A partir de ahí, y durante un mes, cada restaurante mantiene una carta especial con platos de atún donde no faltan tampoco “los tesoros” de cada local, los platos que han ganado premios en años anteriores.

Este año el máximo galardón ha sido para cuatro establecimientos porque el premio de cocina tradicional, como si fuera la lotería de Navidad, ha estado muy repartido y el jurado ha decidido otorgar 3 primeros premios.

En el apartado de cocina innovadora sólo ha habido un vencedor, el cocinero del restaurante Cabo Roche, Diego Pérez, que tiene ya en su chaquetilla 3 premios del certamen a pesar de su juventud, 28 años.

El cocinero Diego Pérez con sus nubes de atún. Foto: Cosasdecome

En esta ocasión Diego ha presentado un “atún en las nubes”, con una puesta en escena basada en elementos sencillos pero muy llamativa ya que sus “nubes de atún” parecían flotar en el plato. El truco consiste en cubrir un plato de “los hondos” con un papel film encima del cual se coloca su nube realizada con una espuma de limón que sostiene en lo alto una loncha de ijada de atún (la ventresca la parte más jugosa del túnido).

La “escena” se completa con unas bolitas de soja, que te explotan en la boca cuando las muerdes. Para darle a la cosa el toque misterioso, Diego hace unos boquetes al papel film y le inyecta humo debajo con lo que este va saliendo desde debajo de las nubes mientras te las comes. El plato cuesta en su restaurante, situado en la carretera que va al puerto pesqueo de Conil, a 16 euros.

Tres primeros premios en cocina tradicional

En el apartado de cocina tradicional los vencedores fueron 3. El jurado decidió dar 3 primeros dado el alto nivel registrado. Entre los afortunados otro joven cocinero de la localidad Roberto Sánchez Ureba, que lleva con este tres años seguidos subiéndose a lo más alto de podium…el Rafa Nadal del atún de Conil.

Su tercer primer premio consecutivo, todo un hito con tan sólo 29 años, lo ha ganado con su versión de un guiso tradicional de Conil, el “cocido”. El término lo podemos traducir por un potaje de garbanzos con acelgas de esos de mojar pan a discreción. El cuchareo se acompaña de unos trozos de parpatana de atún, otra parte jugosa del bicho, cocinada en una barbacoa de carbón para que así quede jugoso, algo fundamental en esto de los rojos de almadraba. La media ración sale a 6,5 euros en su restaurante, Feduchy, situado en la calle Pascual Junquera 2 .

El cocinero Roberto Sánchez posa con otros compañeros tras recibir el premio. Foto: Cosasdecome

El cocido de acelgas y atún de Roberto Sánchez que se podrá tomar en su bar Feduchy. Foto: Cosasdecome

El triple empate se completa con el trabajo de otro cocinero de origen vasco y que lleva ya varios años afincado en Conil  y también varios galardones, Antonio Ramos. Ramos es de guisos. En esta ocasión se había presentado a concurso con uno de habas, chícharos y alcauciles al que se le añadía piel de atún en pequeños trozos. Para darle calor a la escena, el cocinero presentaba su guiso en unas espectaculares soperas de las de La Cartuja de Sevilla. El plato lo tiene a 10 euros en su restaurante de la calle Vendimiadores, muy cerca del mercado de abastos.

Antonio Ramos posa junto a otro de los miembros de su equipo tras conseguir el galardón. Ambos luces unos gorros repartidos por la organización para conmemorar la ruta. Foto: Cosasdecome

El guiso almadrabero de Txicote venía en esta olla de cerámica. Foto: Cosasdecome

La última tapa con premio gordo es un atún encebollao, uno de los guisos estrella del atún de almadraba. Lo había versionado Juan María Ramirez, un veterano cocinero conileño que tiene un restaurante en la calle Cádiz, un callejoncito con muchas paradas gastronómicas en el mismo centro de la ciudad. Juan le pone un poquito de vino blanco al guiso y no le falta tampoco un toque de laurel, orégano y clavo. El plato saldrá en su restaurante a 12 euros.

El cocinero Juan María Ramirez también octuvo el primer premio por su atún encebollao. Foto: Cosasdecome

El atún encebollao se presentaba de forma clásica. Foto: Cosasdecome

El jurado también premió en la categoría de cocina innovadora, en la que se presentaron 13 platos, un milhojas del restaurante El Roqueo y una ventresca con polvo de langostinos de Sanlúcar de Paralelo 38, un tabanco gourmet que abrió en 2014 en el centro y que está captando mucho público.

 

En cocina tradicional el segundo premio fue para otra versión del atún encebollao del restaurante Blanco y Verde, una referencia del guisoteo en la localidad y un atún con pan y tomate del restaurante El Campito (Calle Pascual Junquera).

La tablet, el babero…y el puñetero temporal

Más de 200 personas asistieron ayer al concurso para elegir los mejores platos de la ruta del atún de Conil. El jurado tuvo a personalidades de la gastronomía gaditana como la cocinera de la Venta La Duquesa de Medina, Miriam Rodríguez, el copropietario de Código de Barra de Cádiz, Leon Griffioen o el presidente de la Federación de Cofradías Gastronómicas de Andalucía, el isleño Pepe Oneto. Mirian Rodríguez agasajó a todos sus compañeros del jurado con su libro de recetas.

Junto a ellos cocineros y comunicadores gastronómicos de otros puntos de España como Toshio Tsutsui o Alvaro Arbeloa del restaurante Takumi de Marbella, el cocinero Sergio Garrido, jefe de cocina de los hoteles Da Vincci, Agustín Román del Casino de Marbella, Antonio Parra, jefe de cocina del restaurante El Rinconcillo de Monesterio (Extremadura) o Juan Antonio Narro del blog “Narrogeographic” de viajes y turismo.

Pero el que más pareció disfrutar y que venía preparado para la ocasión era el crítico gastronómico Fernando Valbuena que se colocó, para mejor prevenir, la servilleta colgada del cuello con dos efectivos alfileres. Con ella se mantuvo mientras probó los 16 platos de cocina tradicional que le tocó probar. Valbuena es el autor del blog “La Cuchara de San Andrés”.

El crítico gastronómico Fernando Valbuena posaba de esta manera después de probar el guiso almadrabero del restuarante Tixcote...con unos piquitos. Foto: Cosasdecome

El jurado vió pasar por delante cosas muy llamativas hechas con atún procedente de las firmas Gadira y Petaca Chico, las que han hecho “levantás” hasta el momento. Una de las que más impactó fue “Canibal” un plato preparado por el cocinero Blas Pérez para el restaurante El Merkao, un nuevo establecimiento que abrió hace pocos meses en Conil, junto a la plaza de abastos,  precisamente. Se trata de un tartar que va presentado en un plato que simula un hueso y en el que comparte estrellato con una tableta digital en la que se proyectan imágenes de la almadraba al comensal. En el establecimiento señalan que la presentación la mantendrán en el bar y el atún se servirá con “tablet” incorporada…pero no comestible.

 

En el acto el Ayuntamiento de Conil y la Asociación de Jóvenes Restauradores, que este año se estrena como coorganizadora del evento, confirmaron que el viernes tendrá lugar la apertura del evento junto a la Torre de Guzmán como estaba previsto y no se suspenderá aunque haya previsiones de mal tiempo. (más información aquí)

Imágenes para el recuerdo

Fue la tapa más "tecnológica" de la ruta. Un tartar de atún presentado bajo el nombre de Canibal. La tapa se sirve en un plato con forma de hueso y con una tableta electrónica al lado que muestra imágenes de la almadraba mientras el comensal consume su tapa. La propuesta la firma el cocinero Blas Pérez, uno de los más imaginativos de la provincia. Lo pondrán en el restaurante El Merkao. Foto: Cosasdecome

En el concurso se presentó hasta un atún de postre como este tartar dulce con trozos de fruta, chocolate y un helado de hinojo. La idea es de los cocineros Alejandro González y Juan Diego Trujillo y se servirá en el restaurante del hotel Fuerte Conil durante la ruta. Foto: Cosasdecome

La cocina Inma Martín, formada en la Escuela de Hostelería de Cádiz, obtuvo el segundo premio de cocina innovadora con este plato que combina el atún con polvo de langostinos. Lo sirven en la taberna Paralelo 38. Foto: Cosasdecome

Barriga de atún sobre pan con tomate, la propuesta del restaurante El Cmpito que obtuvo el segundo premio de cocina tradicional. El plato es del cocinero Manuel Sánchez. Foto: Cosasdecome

Antonia Moreno, la cocinera del restaurante Blanco y Verde, obtuvo el tercer premio en la modealidad de cocina tradicional con este aún encebollao. La peculiaridad es que para hacerlo utiliza cebollas "escalonas", unas cebollas frescas ahora en temporada y de sabor más suave. Foto: Cosasdecome

El milhojas de atún de El Roqueo. El cocinero José Sánchez, otro de los más premiados del certamen, obtuvo con este plato el tercer premio en cocina innovadora. Foto: Cosasdecome

 

 

El restaurante Francisco La Fontanilla presentaba su plato coronado con este atún modelado en hojaldre. La obra es del cocinero Manuel Aragón. Foto: Cosasdecome

Los organizadores del evento posan con una monumental cola de atún que estaba expuesta en la Escuela de Hostelería. La concejal de Turismo, Pepa Amado, el alcalde, Juan Bermúdez, y el presidente de la Asociación Jóvenes Restauradores de Conil, Juan Carlos Almazo. Foto: Cosasdecome

 

Una Respuesta
  • por Manuela 8 Mayo 2016 en 12:28 pm

    Pepe, como siempre, maravilloso artículo¡
    Ahora mismo apunto todo para no perder puntá¡
    Dios mío que cosas tan ricas tenemos en nuestra tierra, si esto se diese en un país extranjero, no había quien aguantase a los guiris….
    Un abrazo…

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